清燉蟹粉獅子頭

清燉蟹粉獅子頭，是一道江蘇揚州的傳統名菜，屬于淮揚菜系，相傳已有近千年歷史。清嘉慶年間人林蘭癡 《邗江三百吟》中記載：“肉以細切粗為丸，用葷素油煎成葵黃色。俗云葵花肉丸。”并贊曰：“賓廚縷切已頻頻，因此葵花放手新。飽腹也應思向日，紛紛肉食爾何人。”此菜獅子頭肥嫩異常，蟹粉鮮香，青菜酥爛清口，須用調羹舀食，食后清香滿口，齒頰留香，令人久久不能忘懷，乃“揚州三頭”之一。同時具有補虛養身、氣血雙補、健脾開胃之調理功效。

食材明細

凈豬肋條肉800克，蟹肉125克，蝦子1克，紹酒100克，蔥姜水300克，熟豬油50克，蟹黃50克，青菜心1250克，豬肉湯300克，精鹽15克，干淀粉25克。

制作流程

1.將豬肉細切粗斬成石榴米狀，放入缽內，加蔥姜水、蟹肉、蝦子0.5克、精鹽7.5克、紹酒、干淀粉攪拌上勁。選用6厘米左右的青菜心洗凈，菜頭用刀剖成十字刀紋，切去菜葉尖。

2.將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油40克，放入青菜心煸至翠綠色，加蝦子0.5克、精鹽 7.5克、豬肉湯，燒沸離火。

3.取砂鍋一只，用熟豬油10克擦抹鍋底，再將菜心排入，倒入肉湯，置中火上燒沸。將拌好的肉分成幾份，逐份放在手掌中，用雙手來回翻動4～5下，制作成光滑的肉圓，逐個排放在菜心上。

4.再將蟹黃分嵌在每只肉圓上，上蓋青菜葉，蓋上鍋蓋，燒沸后移微火燜約2小時。上桌時揭去青菜葉。

溫馨提示

1.此菜制肉餡的肉要選用豬肋條肉，肥瘦之比以肥七瘦三者為佳，這樣做出的獅子頭才嫩。

2.將切好的肉餡加入各種調料，在缽中攪拌，直至“上勁”為止。

3.制作肉圓時，將一份調拌好的肉餡放在手心，手指并攏，手心呈窩形，讓肉餡在兩只手中握來握去，在握的過程中自然變圓，變光滑。

營養點評

隨著年齡的增長，人體的消化液、消化酶及胃酸分泌逐漸減少，會影響食物的消化吸收，因此，老年人的菜肴質地應以軟爛為好，建議多選用蒸、煮、燉、燴、炒等烹調方法。“清燉蟹黃獅子頭”采用的烹調方法是清燉，符合老年人的膳食要求。此外，獅子頭的制作選用的是肥七瘦三的豬肋條肉，質地松軟、纖維細膩，容易咀嚼，盡管肋條肉內脂肪含量稍高，但老年朋友只要一次食用數量小于75克，食用頻率適當控制，即可放心選用。