市井美食登上筵席

宋憲章

杭州農貿市場的豬肉攤位上，從未見到過豬頭。市場內，肉類花色品種豐富多彩，有豬、羊、牛肉，有雞、鴨、鵝肉，還有各種海鮮及淡水魚蝦、湖蟹、河蚌、牛蛙等等，至于進口的三文魚、北美對蝦等等，數不勝數。市民也就對“下里巴人”的豬頭不問不聞了。豬頭到底到哪里去了呢？原來，農民殺豬后，豬頭都留下自已吃了。如果殺的是年豬，豬頭都用來供祖宗。我國自古祭祀祖先要用三牲，全豬、全牛、全羊，現在簡化了，就用一個豬頭代替。平時，農民、養豬場、肉類加工廠殺豬，豬頭都留下醃了、醬了、做臘豬頭，因為容易保存。或自吃、自銷，或放到網上出售，價廉物美，買的人也不少。

豬頭的身份頗為奇特，它既是“下里巴人”的美食，又是陽春白雪的名菜。在揚州，豬頭是屬于“揚州三頭”（蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭）之一的名菜。但過去在杭州，它更多的是以市井美食的身份出現。民國時期，杭州大東門（位于現在下城區的新華路與鳳起路一帶），有蔡家豬頭肉出售，很有名氣。它是先鹵或紅燒，然后再熏烤的，香味濃郁，很受市民歡迎。晚清有一首《鄉味雜詠》詩云：“大東門切蔡豬頭，荷葉攤包不漏油;帶得褚堂火燒餅，晚風覓醉酒家樓。”說的是當時常有市民帶著蔡家豬頭肉和燒餅到酒樓下酒吃當一餐飯的。再早些時候，清代中期的杭州，有個當時名氣很大的、家住下城區東園小區的詩人兼美食家袁枚。他寫有一本經典的《隨園食單》。書中記載的美食，都是他在江浙官紳、書畫名人家中吃了私房菜，了解了做法后，記下來的。他在這本名著中，介紹了一種紅燒豬頭的精細的做法，告訴人們要燒好吃的豬頭，要用什么調料及制作的先后關鍵步驟，以至他的秘訣，傳為餐飲界寶典，一直影響到后代大廚們的手藝。在更早的明代，另有一本描述市井民俗與風情的名著《金瓶梅》，寫到豪富之家西門慶的三房姨太太下棋，其中一房的李瓶兒輸了，拿出賭資買豬頭一個、豬蹄四個，叫后廚女廚師燒豬頭豬蹄吃。女廚師燒的方法是生料干鍋燒烤，做法甚為奇特：豬頭豬蹄洗刷干凈后，用一大碗油醬，并茴香大料，拌得停當入味，放在一個密封的錫古子（應該是密封的錫銅合金鍋子，相當于今日的鋁合金高壓鍋），用一根長柴禾小火慢慢燒烤，將近一個時辰燒好后，豬頭豬蹄皮脫肉化，香噴噴，五味俱全。吃時蘸姜蒜沫下酒。這豬頭豬蹄做法，早已經失傳，只記載在明代書籍中。明代富豪之家姨太太都愛吃豬頭，可見只要燒得得法，豬頭亦能做出珍稀美味。

20世紀50年代末期，杭州市場出現大量出骨腌豬頭，帶舌的每500克0.32元，去舌的只要0.28元。吾家貧寒，與左鄰右舍搶著去買。煮熟后，肥處透亮如水晶，精處火紅如胭脂，咸而香，鮮而美，食此佳味，破屋板床如同新居席夢思，補丁舊衣仿佛輕裘綢衣裳。當時杭城的中、小酒店門市部柜臺，家家都有冷菜墩頭，其中就有論份量計價的紅鹵豬頭肉出售，吾家亦常買來過飯。在當時湖濱的喜雨臺茶樓上（今之杭州酒家所在處），在闊寬的、面街的樓梯上，曾有一個紅火的鹵味攤位。間津者大多是勞苦大眾。此攤墩頭上常放一大方紅鹵豬頭肉，色澤醬紅，濃香四溢，引人垂涎不已。那師傅手持利斧，常為短衫族（三輪車、黃包車工人、搬運工人等市民）斬上一二角錢那么一長條肉，切成薄片，澆以原汁，用干荷葉包了交給，作為他們一天辛勞后的下酒、過飯之菜。我常在一旁觀看，奈何袋中無錢，常聞其香而咽口水。可見，在很長的一段時間內，豬頭肉是市井勞苦大眾價廉物美的美味佳肴。

大約從20世紀90年代起，豬頭肉在杭州社會上開始風光起來。它的一些部位先后出現在火鍋城及筵席上。筆者一次與朋友到清泰立交橋畔一家頗有名氣的火鍋城吃飯。店家上了一只鴛鴦火鍋：色紅者為麻辣味，色清者為咸香味。忽見生菜盤中有切成長方塊之物，色白如和田羊脂白玉，而其表皮有一棱棱突起之梗，其形從未見過。以筷夾到鍋中涮熟，略蘸調料入口，嚼起來“格崩格崩”響，爽脆味美之至，便問店家：“此為何物？”店家莞爾一笑，說“天花卷！”又問：“天花卷為何物？”答曰：“豬口中之上腭天花板也！”聽此言后，吾與朋友們大為驚異，八戒嘴臉何等之丑，四處亂拱，餿飯爛菜大嚼，卻生出這等如同白玉般的脆物來，叫庖廚們化腐朽為神，奉至火鍋宴上。光憑這點，也夠叫人耳目一新的了。

與此同時，杭城各種筵席的冷菜中，也開始出現一種醬色的小圓肉片作為下酒之物，名曰“順風”。此物中有軟骨，吃來爽脆味美，甚受食家歡迎。說穿了，也叫人頗感新奇，那是用豬耳朵加工做成的。而制法也頗為別致：先將洗凈豬耳卷成圓筒，用繩子一道道扎緊，在老鹵湯中煮熟涼透，入冰箱作冷處理，待凍結一起時，解繩切片，即可作為冷菜上桌。與此同時身價頓升的，還有“門腔”一物。初聞此名，不明為何物，等到見到，方知是豬舌。商家忌“舌”音射“蝕”，便稱“門腔”。依愚猜度，門里空蕩蕩，自然指的是豬嘴里面的空腔，嘴中有何物？自然是指舌也。筵席上常有冷菜鹽水門腔，即鹽水豬舌。另有冷菜糟三樣，用的材料即是香糟醃過的白斬雞、白切肚與白門腔，口感清爽而鮮香。