旅游專業的中餐宴會擺臺項目訓練探討

陳麗宇

關鍵詞：旅游專業;中餐宴會;擺臺;訓練

中圖分類號：F59 ? ? ? ?文獻標識碼：A ? ? ? ?文章編號：1672-7517（2019）03-0189-01

中餐宴會擺臺是對旅游專業人員各方面能力的體現，它包括很多方面的設計學習：首先中餐宴會擺臺要想突破傳統，推陳出新，必須擺脫傳統的婚宴，慶功宴那種單調，陳舊的模式，設置一個令人眼前一亮，耳目一新的中餐宴會主題。主題的設置體現了旅游專業要求學生具備創新策劃能力。另外在進行中餐宴會擺臺的臺面設計時，可以采用多種形式，例如冰雕，花瓣，滑索，雕塑等，通過對各個要素顏色，布局的搭配設計，給客戶留下一個深刻的印象。

1 中餐宴會擺臺注意事項

（1）桌型和臺型。中餐宴會擺臺是一項技術，擺臺好壞直接回影響到餐廳的服務質量，中餐宴會一般采用圓桌，標準的中餐宴會是十人位，也可視情況增減。臺型一般有圓形和正方形，臺型設計基本要求是左右對稱，進出快捷。

（2）座位的安排。主人的座位是至關重要的，其座位要能突出主人的身份地位，一般主人的座位應該正對大廳的入口。從主人位置開始拉座椅，餐椅之間距離適中，主位的餐巾花型要突出。主賓位置安排在主人位置右側的第一個座位。副主賓可以安排在主人位左側第一個座位，也可以安排在副主人位右側第一個位置。其他人員按次序座位。

（3）中餐宴會擺臺要點。首先主題的設置要順應時代潮流，其次選材內容廣泛，再次餐具的設計突破傳統，例如國家寶藏推出的一系列筷子的設計，古色古香，韻味十足。還有這些筷子的起名，都讓人大為驚艷，一個成功的中餐宴會擺臺需要學生刻苦努力訓練，不僅訓練擺臺的順序位置，還要善于挑選材料，選購原材料，另外還需強化自身服務水平，提升自身氣質，加強語言表達能力，注重禮儀交際。所有的擺臺操作必須從主賓的位置開始按照順時針方向進行。

2 旅游專業的中餐宴會擺臺項目各方面訓練

（1）專業人才氣質訓練。通過專業老師帶領進行形體訓練，能夠提高擺臺人員的形體氣質，擺臺人員的站姿，動作，姿勢能體現中餐宴會擺臺的專業性。臺上一分鐘，臺下十年工。氣質培養的過程不是一朝一夕完成的，而是要將其貫穿到日常生活中，長期保持，養成良好的習慣。這項訓練有時是十分枯燥無聊的，因為同樣一個動作甚至要做成百上千遍，才能做到標準優雅，將最完美的姿態儀表展現給用餐人員，體現出自己的專業素養和職業操守。旅游專業的中餐宴會擺臺形體氣質項目的訓練要貫穿始終。

（2）中餐宴會擺臺訓練項目。中餐宴會擺臺訓練項目多種多樣，包括輕托訓練，餐巾折花訓練，鋪臺布訓練，斟酒訓練（保護徒手斟酒訓練和托盤斟酒訓練），中餐擺臺訓練，餐廳布置訓練，場景的布置訓練，插花練習等。我們發現，在多種多樣技能的學習里，旅游專業的中餐宴會擺臺項目各方面訓練尤其要重視學員的實際動手操作能力，同時也要有一定的理論基礎，理論和實踐相結合，培養專業型人才。另外也要注意創新意識的培養，讓自己在這個領域突出出來。

事實上，在這個社會，很多人對服務行業人員有歧視，導致很多學生對餐飲部分內容學習興趣不高。在這樣的社會現狀下，旅游行業的學生要擺正自己的態度，不要妄自菲薄。應該用積極熱情的心態去面對，努力學習，不斷提升專業技能，希望隨著今后社會的發展，人們對服務業也能有一個全新的認識，社會對服務行業的人員也能更加尊重。

（3）語言能力訓練。這里的語言能力不僅是中文語言的表達能力，交際能力，還包括英語用餐口語能力。在和客人交流時首先要做到基本的語言流暢，得體大方，態度端正，以服務至上，客戶就是上帝的標準來要求自己，其次要注意英語的發音是否準確，英語表達方法是否地道，餐飲專用術語表達是否正宗，以及外國人用餐禮儀，用餐習慣都要了解學習，遇到外國人時不至于捉襟見肘，給外國人留下良好的印象，從而能影響到外國人對中國的看法。

3 結語

現今，中餐宴會擺臺既帶有傳統擺臺的共性，又呈現出自身的特性，這對中餐宴會擺臺項目訓練提出了挑戰。在實際的擺臺項目訓練的實施中要做好合理的教學設計，考慮各方面綜合因素。創新教學模式，訓練要注重學生自主參與，探索創新。訓練學生時設置的難度要適中，多安排模擬實際操作演練，在模擬餐廳中帶到鍛煉提升的效果，為了檢測學習成果，激發學生學習積極性，學校可舉辦中餐宴會擺臺比賽項目，讓學生在比賽中，散發思維，大膽創新，豐富中餐宴會擺臺形式花樣。

參考文獻：

[1] 陳伯平.中職生旅游專業省市技能大賽中餐宴會擺臺項目有效訓練探索[J].學周刊，2017（18）：32-33.

[2] 周璇.關于中職競賽項目中餐宴會擺臺技能訓練的思考[J].職業，2014（29）：173-174.

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