ISO22000食品安全管理體系在食品企業的建設與導入

王新龍

【摘 要】食品安全問題是關系民生的重大社會性問題，食品企業需要積極履行社會責任，強化內部食品安全管控工作，積極引進和建立科學的食品安全管理機制。ISO22000標準的導入可以幫助食品企業控制安全風險，把控關鍵的食品危害，形成合理的管理方式。本文結合食品企業ISO22000體系項目，探討如何在企業中正確導入與建設ISO22000標準下的食品安全管理體系，消除食品安全風險給企業與消費者帶來的損失。

【關鍵詞】ISO22000;食品安全管理體系;體系建設;文件控制

中圖分類號： F203 文獻標識碼： A 文章編號： 2095-2457（2019）20-0269-002

DOI：10.19694/j.cnki.issn2095-2457.2019.20.128

在食品公司的食品安全管理體系建設項目中，需嚴謹搜集與食品安全相關的法規制度材料，結合公司實際情況形成OPRP與PRP文件，而后還要組建食品安全工作小組，完成程序文件的編制工作，確定溝通權限與職責權限。針對食品應急事項進行演練與設定管理要求，嚴格地審查食品工廠，確定獲取可信的評審輸出結果。落實該項目后的首次審核工作，確認一般不符合項的數量為3個，后續通過審核與整改達到認證標準，獲取證書。本文對這一食品安全管理體系建設的相關工作展開研究。

1 ISO22000體系簡介

ISO22000是2005年由ISO/TC34農產品技術委員會設定專門給食品鏈提供的安全管理體系，其形成的理論基礎包括GMP、HACCP與SSOP，同時對ISO9001的部分要求進行了有效整合，能夠幫助對食品加工生產過程中的危害進行識別與控制，同時還能降低食品安全監管成本，使消費者對食品安全系統形成更高的信任度，有利于進一步推動當前的國際貿易。該食品安全管理體系直接滲入到食品鏈中，具體涉及的工作環節包括種植生產、飼料加工、食品加工、輔料生產與配餐服務等，也能直接融入到食品鏈組織內部，如接觸性材料的供應商、包裝材料、清潔劑以及加工設備的供應商中[1]。

基于保障食品安全的考量，需要確定建設與實施該管理系統的基本要求，在科學原則的指導下構建該體系，體系中的多個工作部門要保持相互溝通，對體系實施管理，同時還要形成完備的前提方案。食品生產環節相對比較復雜，每一個環節都應當被納入到控制范圍之內，順延食品鏈展開溝通是非常重要的，處于食品鏈中的不同組織應當積極溝通，以此來消除食品生產中的危害元素;實施體系管理工作時，應當形成完整的體系框架，運行體系框架的同時還應對其內容保持更新，設置管理體系時還要結合前提方案與HACCP計劃，對可能會形成的危害做預估，識別與食品加工設施以及加工過程相關的危害，明確控制項目的重要程度[2]。

展開危害分析工作時，組織可將HACCP、操作性前提方案與前提性方案充分結合，確定食品安全管理與保障的最佳策略，控制食品危害。掌握HACCP原理也是極為關鍵的工作，首先要根據危害的內容展開預防，掌握最為關鍵的控制點，精準設置關鍵限值，形成食品安全監控程序，對已有的管理措施加以糾正，形成可用的驗證程序，做好控制文件與保持記錄的工作。

該食品安全管理標準屬于企業自愿采用的國際性管理標準，但是它針對各個國家的食品企業所采用的食品安全管理系統形成了一致標準限值，負責加工與生產食品的企業在引入與應用該標準后，可直接滿足多個國家的食品安全管控要求，標準不一致帶來的問題也被有效解決。該標準的應用前景良好，在未來一段時間內會因其具有的優勢特點被更多的國家與企業所接受與應用。

2 食品安全管理體系建設實施

2.1 準備工作

首先要確定組織成員，公司的食品安全小組成員以及所需承擔的職責如下：協理人員為組長，確保食品安全管理系統有效建設與實施，在后續漫長的應用期間內要保持原狀，可向上級管理人員報告體系中的不足、改進與更新方面的需求，通過實踐、培訓與教育來提升成員的業務水平，最后還要做好對外溝通工作;副總主要負責管理工作，包括食品生產的日常管理、倉儲、營管、財務與采購等管理工作;廠務部經理負責廠務部事宜，除了基本的廠務管理之外，還要落實糾偏與監控CCP，安排保養與維護計量設備與生產設備的任務，完成部門內部的OPRP工作;品保部經理應協助組長的工作，處理部門的OPRP管理與實施工作，編寫工藝與技術文件，評審和處置不合格食品，指導工作人員檢驗食品原輔料;總務課長需落實培訓與管理人力資源的工作，保障后勤設施齊全，同樣要處理部門內部的OPRP工作;采購與倉儲課長負責的任務包括部門內部的采購與倉儲工作，處置不合格的采購品與倉儲品，評價合格的供貨方，根據驗收標準來采購食品原料;營管課課長除了負責部門職責范圍內的食品安全管理工作，還要接收客戶的投訴信息，制定食品銷售規劃。組織機構圖見圖1。

2.2 文件編制

滿足文件控制要求，主要針對體系內部的食品安全手冊、程序文件、HAPPC計劃、作業指導書以及質量記錄等文件進行有效控制。品保部的工作人員要形成文件控制程序以處理系統內部的所有與食品安全管理工作相關的文件，及時對文件現有的修訂狀態加以識別，避免在體系中使用作廢文件或者失效文件。控制記錄形式特殊的文件時，應當遵循特定的要求，規定標識、保護、儲存、保存期限與檢索相關的記錄控制要求，通過完整地保存記錄信息給食品安全管理體系的工作提供可靠依據。記錄文件的內容需要保持較好的清晰度，確保檢索與識別工作都能夠快捷開展[3]。

文件控制工作的要求如下：發布文件之前先獲取批準，使文件能夠被充分應用;在一定的條件下更新與評審文件的基本內容而后繼續獲取批準;修訂或者更改文件的狀態需要被識別;可在使用處獲取文件的適用版本;文件內容必須清晰，能夠被其他使用者有效識別;除了系統內部的文件之外，外來文件也必須被有效識別，同時還要施加分發與控制工作;如果需要對作廢的文件進行保留，應當給其添加標識。

2.3 食品安全現狀診斷

診斷食品安全問題，確定食品安全管理工作當前的開展情況，以此實現安全診斷的工作目標。食品安全管理小組需要做好危害分析工作，對預期發生的安全危害問題展開深入分析，如體系更新或者評估結果更新，危害分析工作也應重新展開。確定可接受水平與識別危害的相關工作，記錄食品類別，生產活動時設施可能會帶來的隱患問題，結合已知數據與工作經驗獲取與危害相關的內部信息;考察外部信息時，應當對歷史數據與流行病學相關的理論展開研究;結合食品供應鏈，消費階段同樣會形成危害信息，把握食品生產系統的各個環節之間的聯系，針對已經找出的食品安全危害確認可接受水平，綜合以下幾方面的因素，包括消費者給食品安全提出的要求、現有食品安全管控法規制度以及顧客對食品的預設用途，獲取確定的危害分析結果后進行記錄即可。

分析食品危害因素的過程中還要進行評估工作，確認食品危害是否能夠被有效消除，或者其危害程度是否能夠被降低。評估時應注重考察安全危害帶來的不良健康后果的具體程度，完成安全危害評估工作后對不同類型的危害進行分類，確認危害具體會出現在哪些環節中，食品安全危害分析的過程同樣需要被完整記錄;控制危害時可采用因地制宜的處理原則，將控制與預防兩種方法結合使用。評估與識別風險問題時，還需運用邏輯方法根據已有的食品安全管理文件來全面評估：參考應用強度設置情況，確認控制措施的使用效果與可行性，通過監督來及時糾正錯誤的處理方式;分析控制措施失效后，危害的嚴重程度;把控協同效應。

2.4 審核結果與整改方案

完成一階段的審核工作后發現1項需要整改的問題，企業針對不符合事實描述的問題展開了整改工作。主要問題是未查見有效期限內的稱具檢定工作報告，設備已被有效檢定，但是計量報告卻未出具。針對計量器具重新制定檢定計劃與檢定臺賬材料;展開培訓活動，保留充足的時間，在原有證書過期之前及時獲取新的檢定證書，在較短的時間內盡快獲得檢定證書。公司的相關培訓工作及時完成，檢定計劃與臺賬也重新制作，已獲取新的檢定報告。針對多個方面的審核需求，全方位開展有效性與復合型評價工作，車間環境符合要求，生產計劃控制工作到位，有效實施HACCP計劃，追溯工作也順利完成。企業在近一年的時間內并未出現重大食品安全事故或者抽檢不合格等負面事件。

2.5 認證工作分析

開展認證工作必須經過以下流程：前期準備環節需要明確管理者，設置相應的負責部門與工作組，確定質量管理工作的基本目標，對現有的記錄與文件展開整理;開展現場調研工作，明確公司的質量管理工作開展情況，確定工作計劃與職責分配，通過培訓來增強工作人員的管理意識，對管理體系的要求與內容進行分析，確定編寫文件時應使用的方法。加強質量管理體系的文件化程度，使管理體系能夠在被使用時呈現出相對比較強的可操作性、符合性與適宜性。體系運行時嚴格遵守管理方案、指標與工作目標，找出問題后立即實施整改，評審期間應對管理體系的使用效果進行分析。模擬審核階段需做好審核準備，確定是否能夠正常申請相應的審核，在公司構建該系統且運行系統完全成熟后提交認證申請，審核通過后即可派發相應的證書。

3 食品安全管理體系控制

3.1 HACCP計劃

形成HACCP計劃，可確保切實控制威脅食品健康的危害因素，同時這一管理計劃是按照HACCP原理形成的，其中涉及到食品危害控制、預防以及監控程序設定等內容，通過PRP與OPRP兩種控制程序可有效確定食品危害的類型，降低危害因素形成的可能性，避免其在食品加工環境中擴散造成嚴重的污染，在這兩種程序文件中清晰地呈現出可用的監視程序、控制措施與危害狀況，如果OPRP程序失控也能夠通過糾正措施來控制抑制相應的影響[4]。

3.2 驗證活動與可追溯性

通過驗證評價可以確定食品企業是否達到認證的標準，同時也可對食品安全的控制與管理措施的應用效果進行確定，驗證工作可被劃分成定期驗證與日常驗證，日常驗證工作包括檢驗生產環境的實際衛生情況、抽檢微生物、檢查現場操作情況與查看質量記錄;實施定期驗證工作時，應當評審食品企業的整個安全管理系統，以此來判斷該系統是否切實地在食品生產與銷售環境中發揮作用。

該食品企業形成了完備的可追溯系統，可分別從兩個方向完成食品追溯工作，當消費者發現食品存有質量問題，可以直接對生產廠家進行追溯;在另外一種追溯方向下，可從供應原材料的商家處開始追溯工作，而后追溯加工商、運輸商與各處銷售點，企業以此來處理不合格的產品，及時將不符合質量安全標準的產品從市場中撤回。

4 結語

本文結合食品企業的具體情況，探討了ISO22000食品安全管理體系的建設情況。企業首先組織食品安全工作小組，而后設定食品安全管理工作過程中所需的各種文件材料，確定不同工作部門應當承擔的具體職責展開協作與分工。盡管在首次審核中出現了不符合描述的情況，通過整改與復審順利通過了認證，獲取了相應的證書。這一通用型的食品安全管理體系還需要被更多的食品生產系統導入與運用，有效約束食品生產過程，消除食品安全隱患。

【參考文獻】

[1]田晶，田雨紅，高淑平，et al.企業質量與食品安全管理體系建設分析[J].現代鹽化工，2017（4）.

[2]林龍雄.食品安全管理體系認證實施與有效性[J].食品安全導刊，2017（15）：26.

[3]朱紹華.ISO 22000食品安全體系在云南玫瑰大頭菜中的危害分析及控制[J].中國調味品，2017（05）：95-98.

[4]夏薇.深度解析食品安全管理體系中驗證的重要性[J]. 食品安全導刊，2017（4）：64-65.