企業成本管理問題研究

黃隨英

【摘要】酒店業目前在我國數量眾多，不僅國內興起了大量的各種特色的酒店，知名酒店企業看好了我國市場的發展，紛紛前來我國發展，更加加劇了我國酒店業的競爭。需要我國的酒店業不僅要提升服務水平，表現自己的特色，加強成本管理是目前很多酒店的薄弱點之一，也是需要重點改善的地方。

【關鍵詞】重慶YH酒店 成本管理 成本分析

重慶YH連鎖酒店，是位于重慶市南岸區的一家主營川菜的特色餐廳。YH連鎖酒店以豪華的裝修，優美的就餐環境，以及大量特色的美味給消費者留下了深刻的印象，吸引著大量的消費者前來就餐聚會。重慶YH連鎖酒店主要定位是為消費者提供家庭聚會、朋友聚餐的一個理想場所，同時也適用于商務宴請，是一個在重慶市頗具特色、深受消費者歡迎的中高檔酒店。

一、重慶YH連鎖酒店成本分析

（一）毛利率

首先我們對重慶YH連鎖酒店的2018年度財務報表進行分析，根據毛利率的計算公式：毛利率=（營業收入-營業成本）/營業收入*100%，從而我們計算出2018年重慶YH連鎖酒店的毛利率=（735，734，898.34-283，554，192.66）/735，734，898.34*100%=61.46%，2017年重慶YH連鎖酒店的毛利率=（658，916，545.43-275，295，332.68）/658，916，545.43*100%=58.32%。從毛利率的數據上來看，重慶YH連鎖酒店在2018年有了較大的提升。一般來說，毛利率是企業經營獲利的基礎，因此重慶YH連鎖酒店在近兩年一直維持著較高的毛利率，并且毛利率還呈現著穩中有升的發展趨勢，這也表明了該酒店的經營狀況較好，具有較為穩定的經營業績。

（二）成本分析

從總體上來看，重慶YH連鎖酒店的營業成本主要來自于住宿服務和餐飲服務兩大業務板塊，因此這下面我們也將重點對這兩點板塊進行成本分析。

首先，從餐飲服務的成本分析狀況來看，2018年在2017年的基礎上營業成本上升了3%。通過進一步的調查我們了解到增加的原因主要在于食品原材料的采購成本的增加，食品原材料的采購成本的控制一直是餐飲業務板塊成本控制的一個難點，2018年該酒店食品原材料的采購成本為91，169，565.19元，比2017年增加了9.61%。一般來說，在重慶YH連鎖酒店，食品原材料的采購成本占餐飲服務總成本的接近一半，而食品原材料的采購成本在近幾年一直處于居高不下的狀態，甚至在2018年有了較大程度的上升，這也直接導致了重慶YH連鎖酒店餐飲服務業務總成本的增加。因此，在餐飲服務業務上，食品原材料的采購成本是需要關注的關鍵點所在，如何有效壓縮和控制食品原材料的采購成本，幾乎決定著重慶YH連鎖酒店餐飲服務業務成本管理是否能夠達到預期的效果。

其次，從住宿服務的成本分析狀況來看，2018年的營業成本有了較大程度的下降，下降了11.71%，這也表明了成本管理體系建設在重慶YH連鎖酒店的餐飲服務板塊已經初見成效，下降較為明顯。但是，通過對住宿服務的進一步分析來看，除了人工成本以外，其他各項成本都有了較為明顯的下降，而在人工成本方面，由于人員的增加，導致了重慶YH連鎖酒店的餐飲服務業務的人工成本增加了1.12%。因此，在住宿服務的成本管理，重慶YH連鎖酒店要將重點放在人工成本的管理上，如何提升工作效率，有效壓縮人工成本，是今后重慶YH連鎖酒店需要關注的重點。

（三）期間費用分析

2018年重慶YH連鎖酒店的銷售費用、管理費用和財務費用都有了不同程度的增加，這其中固然有著特定的因素所造成，如財務費用的大幅度增加主要是因為酒店增加銀行貸款和股東借款利息支出所導致的，但是拋開這些客觀的因素，三大期間費用的增加都在很大程度上說明了重慶YH連鎖酒店的成本費用管理的精細化程度不足，在目前該酒店的毛利率水平較高的背景下，酒店的管理人員和員工的成本管理意識不足，尚且沒有意識到成本管理的重要性，導致各項費用的支出缺乏約束。

（四）重慶YH連鎖酒店成本管理制度建設狀況

通過調查我們了解到該酒店所建立的與成本管理相關的管理制度主要有《采購管理規定》、《成本核算管理規定》、《費用報銷管理規定》。通過進一步閱讀和分析這些管理制度中的內容，我們了解到在《采購管理規定》中，簡單的提及了采購價格和采購成本的管理，但是其主要內容還是以采購業務的開展過程為主;在《成本核算管理規定》中主要描述了財務人員如何進行費用的歸集，如何開展日常的成本核算;而在《費用報銷管理規定》中則主要確了酒店的員工如何填寫費用報銷申請單，如何進行費用報銷，費用報銷的審核過程，以及酒店財務人員的處理過程等一系列的內容。

二、重慶YH連鎖酒店成本管理的問題

從對餐飲服務業務成本和住宿服務的成本分析中，我們可以看出目前重慶YH連鎖酒店成本管理制度不健全，存在的主要問題有：

1.成本管理相關制度欠缺

首先，目前在采購成本管理上，重慶YH連鎖酒店只是編制了《采購管理規定》這一管理制度，但是在這一制度中并沒有詳細描述采購成本的管理，因此在實際的采購成本管理過程中缺乏相關制度約束，從而導致采購成本管理的失控;其次，目前重慶YH連鎖酒店編制完成了《成本核算管理規定》，但是對成本管理的其他過程沒有建立管理制度，尤其是對于如何開展成本分析缺乏制度約束，制約著酒店成本管理水平的提升;再次，在重慶YH連鎖酒店的《費用報銷管理規定》中，缺乏對費用支出的控制等相關內容的說明，導致了很多報銷費用的超支。

2.成本管理制度沒有及時更新

目前重慶YH連鎖酒店所編制的《采購管理規定》、《成本核算管理規定》、以及《費用報銷管理規定》等管理制度，都是在2016年及之前完成的，至今已經超過了3年的時間，而這三年的時間無論是酒店的經營，還是內外部環境都發生了非常大的變化，因此這些管理制度里面的內容實際上很多都很難與實際情況保證一致，因此需要重慶YH連鎖酒店及時更新他們的成本管理制度。

3.成本管理的精細化程度不足

通過進一步分析我們可以總結出目前重慶YH連鎖酒店存在著成本管理精細化不足的不足，采購成本管理較為粗放，期間費用的支出也缺乏嚴格的審核機制，也缺乏建立成本分析機制。并且對于住宿服務業務的人工成本的增加，也缺乏進行系統的分析，明確改進措施。

三、改進重慶YH連鎖酒店成本管理的建議

（一）完善成本管理制度建設

成本管理制度建設是完成成本管理工作的基礎性工作，因此重慶YH連鎖酒店首先需要完善成本管理制度建設。

首先，重慶YH連鎖酒店應立即組織成立相應的成本管理制度建設小組，由財務部門負責組織和牽頭，采購以及其他各業務部門都要參與進來，協助財務部門及時完成成本管理制度的完善和更新工作。

其次，重慶YH連鎖酒店應重新增加《采購成本管理制度》、《成本分析管理制度》兩項管理制度，其中《采購成本管理制度》作為一項重點成本管理制度，單獨進行編制，并且在《采購成本管理制度》中要明確比價、議價機制，要求采購員必須要經過比價、議價后方能確定供應商;并且要通過《成本分析管理制度》，建立定期的成本分析制度，找出成本管理中的問題所在，提升成本管理水平。

再次，重慶YH連鎖酒店要對《采購管理規定》以及《費用報銷管理規定》等管理制度進行及時的更新，根據目前的業務發展狀況以及管理要求，重新進行梳理，以確保各項制度能夠滿足成本管理的需要，并且與酒店業務發展的實際情況相一致。

（二）發揮內部審計作用，強化內部控制

由于目前重慶YH連鎖酒店在采購成本以及各項期間費用的支出中缺乏成本約束和激勵機制建設，因此需要進一步發揮內部審計在成本管理中的作用。

首先，對于采購成本以及各項期間費用的支出要嚴格按照更新完成的《費用報銷管理規定》、以及《采購成本管理規定》來開展，保證費用支出的合理性。酒店的內部審計人員也要定期對采購成本以及各項期間費用的支出開展內部審計，審查采購價格以及費用支出的合理性，審查是否嚴格執行了《費用報銷管理規定》和《采購成本管理規定》等管理制度，保證制度執行的效力和效果。

其次，在內部審計過程中還要加強激勵，尤其是能夠按照酒店的要求加強成本管理工作，并且取得較大成效的部門和員工更要加強激勵，重慶YH連鎖酒店應設立專項獎金，對先進的部門和員工進行專門的獎勵，以激勵酒店的員工能夠積極加入到成本管理工作當中，提升酒店的成本管理水平。

（三）加強成本精細化管理，提升酒店的核心競爭力

對于重慶YH連鎖酒店來說，他們可以通過成本精細化管理，提升酒店的成本管理水平和酒店運營管理水平，從而有助于提升酒店的核心競爭力。

首先，重慶YH連鎖酒店應完善成本分析機制，對于酒店的兩個核心業務餐飲服務和住宿服務要分開進行成本分析，通過成本分析及時發現在人工、原材料以及各項期間費用的管理上所存在的問題，并且及時制定相應的改善措施，以持續提升酒店的成本管理水平。

其次，重慶YH連鎖酒店應加強對員工的培訓，提升員工的成本管理意識，讓所有員工都了解成本精細化管理的方法和要求，并且積極投入到酒店的成本管理當中，為酒店的成本管理建言獻策。

結論

隨著酒店業的競爭越來越激烈，酒店企業需要進一步加強成本管理，提升產品和服務的性價比。通過對重慶YH連鎖酒店的成本管理現狀的分析，我們總結了他們在成本管理制度建設、采購成本管理、成本約束和激勵、以及成本精細化管理等方面存在著不足。為此，重慶YH連鎖酒店需要完善成本管理制度建設，及時更新和補足成本管理制度建設;完善比價、以及機制建設，以及加強采購計劃管理，以有效控制采購成本;通過內部控制機制建設加強成本約束和激勵;并且還要通過成本精細化管理，提升員工成本管理意識。

參考文獻：

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[2]屠紅衛.高星級酒店餐飲成本控制[J].商業會計，2017：64-66