猴頭菇運動飲料研制分析及其抗疲勞功能探討*

劉曉燕

（貴州師范學院體育學院，貴州 遵義 563100）

猴頭菇 [Hercium erinaceus(Rull ex F.)Pers.]，因其味道鮮美，營養價值高，成為我國人民喜愛食用的菌類。猴頭菇子實體中含有大量的酚類、多糖、氨基酸和蛋白質等成分。將猴頭菇運用到運動飲料的研發中，對運動員來說，能起到很好的體能恢復作用。當前猴頭菇飲品的開發仍需要研究人員不斷探索和試驗。

1 猴頭菇運動飲料對人體運動的影響

從醫學和營養學的角度分析，猴頭菇運動飲料可以調整和改善人身體代謝和溫度，為運動訓練做輔助。人在運動過程中，合理飲用運動飲料，可補充能量，促進運動。猴頭菇飲料對人體運動能力的影響，主要體現在下面幾點。

人體在運動過程中，身體中能量和物質高速代謝，體內產生大量的熱量，散熱較多，并以出汗形式排出體外[1]。所以體內的水和電解質流失較多，可能出現大量脫水，電解質失去平衡。而運動飲料中的水和電解質，因其自身低滲性特點，可以調節人體中水分含量，補充人體在運動過程中流失的電解質，改善機體中出現的脫水問題。

糖是人體中最直接有效能夠補充能量的物質。猴頭菇中含有大量的多糖，可為運動后的人體補充糖分和能量，使其在運動中也能保持很高的血糖含量和鉀、鈉等物質含量，緩解人體疲勞感。因此該飲料是人體補充糖分的有效方法。但猴頭菇飲料中的糖含量要有一定范圍，過多會對人腎臟造成不必要的壓力。

猴頭菇運動型飲料專門為運動員和體力消耗大的人群設計，其中添加了如維生素、氨基酸等有特定功能的膳食物質。例如人體只有通過飲食才能獲取的維生素，可通過在運動飲料中添加該物質，維持人體正常代謝功能，增強其免疫力和抗自由基的能力。另外，氨基酸是組成蛋白質的主要物質，可以維持體內各種營養的平衡，在運動飲料中添加氨基酸可避免運動中營養物質缺失而引起的疲勞。我國在運動飲料的研究上起步較晚，但是近幾年研究速度驚人。猴頭菇運動飲料的研究，借鑒了我國傳統中醫理論，對人體快速恢復運動能力起到了很好的輔助效果。

2 猴頭菇運動飲料對人體健康的影響

由于運動飲料功能強大，現在很多非運動人群也飲用運動飲料，并將其作為提神的一種方法。但過多地飲用運動飲料會對人身體健康產生影響。猴頭菇運動飲料中有大量的糖分，自身口味較甜。據相關實驗調查，500 mL的猴頭菇運動飲料含糖量可達12 g~40 g。一名成年人飲用500 mL運動飲料攝入的熱量，需要慢跑15 min或者騎自行車30 min來消耗。這表示對于健身或者減肥的人來說，喝1瓶運動型飲料，其產生的能量可能超過運動消耗量，更容易出現體重增加的問題。從健康角度分析，運動型飲料就代表糖分的攝入。如不能有效控制，長期飲用會出現糖尿病和肥胖等問題。另外，我國現行規定的運動飲料，含鈉量為每升1 000 mg左右，鈉含量超標，會出現高血壓、中風和骨質疏松等疾病。

3 材料與方法

3.1 研制方法

3.1.1 試驗材料

猴頭菇飲料研制原材料：猴頭菇、綿白糖、檸檬酸；猴頭菇飲料抗疲勞試驗生物體材料：雄性小鼠；其他試劑：血清尿素試劑盒等；使用設備：電子天平、攪拌器、電磁爐、粉碎機和均質機等[2]。

3.1.2 試驗方法

將清洗干凈的猴頭菇切成小塊，經過浸泡和脫水后，利用超聲波浸提20 min；在獲得的猴頭菇汁中加入不同比例的綿白糖、檸檬酸和純凈水調配成運動飲料；待內部均勻后，過濾裝入罐中，經過殺菌和冷卻后，最終制成成品。

3.1.3 感官評定

聘請20名專業飲料感官評測專家，對猴頭菇運動飲料進行感官評估，包括色澤、氣味、口感和組織狀態等。進行單因素試驗測試，對猴頭菇、綿白糖、檸檬酸等物質的添加量為基準，探討對猴頭菇運動飲料的感官評分。其中以感官評分指標為中心，將猴頭菇汁用量控制在31%左右；檸檬酸用量控制在0.16%；并將綿白糖使用量分別設置為2%、3%、4%、5%、6%，選擇最適合的綿白糖用量。同樣，將猴頭菇汁用量控制在31%、綿白糖使用量固定為4%，而檸檬酸的使用量分別為0.10%、0.13%、0.16%、0.19%、0.22%。結合考核指標、客觀評價，挑選最適合的檸檬酸用量。將檸檬酸用量控制在0.16%，綿白糖使用量固定為4%，使用猴頭菇汁的濃度為21%、26%、31%、41%時，對猴頭菇運動飲料感官的影響，最終確定最適合的汁濃度。

經過單相因素測試結果，猴頭菇汁含量、綿白糖使用量和檸檬酸使用量為單相因素，感官評分作為考核指標，上面3個試驗中占確定最終的猴頭菇運動飲料的含量參數，見表1。

表1 單相因素與最終測試結果Tab.1 Single-phase factors and final test results

3.2 抗疲勞試驗

本試驗共使用試驗健康小鼠40只，隨機分為4組，每組10只。將其列為高劑量組、中劑量組、低劑量組和對照組。前3組每天按體重，向小鼠以每千克體重灌服20 mL、30 mL和40 mL劑量；對照組則每天灌服生理鹽水，量為每千克體重30 mL，連續灌服30 d。在這30 d中，還進行適當的訓練，如每2天進行一次游泳；在灌服鹽水或者運動型飲料后30 min進行；在尾部固定自身體重5%的金屬物體，一次游20 min，觀察小鼠[3]。30 d以后，在各個小組中各自挑選2只~3只實驗鼠，令其無負重游泳1.5 h；利用試劑盒的形式，測量其血清尿素氮濃度。每天實驗鼠給藥前后都要記錄其體重變化，得出最終平均重量。

4 結果分析

4.1 猴頭菇運動飲料單相因素

4.1.1 猴頭菇用量對感官的影響

猴頭菇用量對感官的影響見圖1。

圖1 猴頭菇汁用量與感官評分關系Fig.1 Relationship between the amount of Hericium erinaceus juice and sensory score

當猴頭菇汁用量在整體質量21%~31%范圍時，隨著猴頭菇汁用量的增多，20名專家對其感官評分也在升高，當含量到達31%時，評分最高[4]。此時繼續增加猴頭菇汁的含量，評分開始呈下降趨勢。主要是因為剛開始猴頭菇含量較少，味道較淡，隨著用量的升高，會因為較好的口感而刺激專家感官；但是隨著其含量的增多，給人甜膩的感覺，口感逐漸下降，所以最終選擇31%猴頭菇汁含量為最佳。

4.1.2 綿白糖用量對感官的影響

結合專家評價可知，當綿白糖的用量在2%~4%時，感官的評分呈上升趨勢；當用量為4%時，測評分數最高；但如再繼續升高綿白糖的用量，最終感官測評參數降低。主要是因為適當的使用綿白糖，有助于增強口感，但是如果用量過大，就會掩蓋綿白糖的味道，整體提感官評價降低[5]。所以最終選擇4%比例。

4.1.3 檸檬酸用量對感官的影響

檸檬酸用量對整體感官的影響。據調查發現，當檸檬酸用量在0.10%~0.16%時，可隨其使用量的增加，感官評價逐漸升高；當達到0.16%以后，繼續添加檸檬酸，就會降低口感長，掩蓋猴頭菇的味道。因此使用0.16%比例檸檬酸最優。

4.2 猴頭菇運動飲料抗疲勞分析

試驗過程中，灌入小鼠中的藥物劑量逐漸增加，這與小鼠游泳的時間呈正比例關系。其中對飲料的灌入，和對照組相比，高劑量組、中劑量組、低劑量組分別高出了140%、127%和72%；游泳時間大大提升。可見猴頭菇運動飲料具有很強的抗疲勞作用。另外再對照各個試驗小組中小鼠血清中血清尿素濃度，灌入猴頭菇運動型飲料的小鼠，高濃度組、中濃度組、低濃度組血清尿素氮的濃度分別為8.03%、9.93%、11.93%，對照組中小鼠血清尿素氮濃度為12.79%。可見使用猴頭菇運動型飲料劑量越大，小鼠體內血清尿素氮濃度越低[6]。經過30 d小鼠體重稱量和對比，如表2。

表2 猴頭菇運動運料對小鼠體重的影響Tab.2 Effects of Hericium erinaceus sport feeding on body weight of mice

由表2可知，在此階段小鼠體重呈正常上升的趨勢，高劑量組、中劑量組、低劑量組和對照組相同?？梢姾镱^菇運動飲料對小鼠體重影響不大[7]。

5 討論

綜上所述，經過對運動型飲料的分析和對猴頭菇運動飲料研制和抗疲勞功能的試驗和分析得出，最適合的比例比為猴頭菇汁用量31%、綿白糖用量4%、檸檬酸用量0.16%。并且引用猴頭菇運動飲料量大的試驗小鼠，運動時間長，疲勞感降低；血清尿素氮濃度積累減少，身體對負荷適應度升高，可起到緩解疲勞的效果，加上對試驗小鼠體重影響不大，所以在運動過后，推薦使用猴頭菇運動型飲料。