橡木桶微氧陳釀技術對葡萄酒品質的影響

楊華峰，曾新安*，李堅，鄒積赟

1. 新疆鄉都酒業有限公司（巴州 841000）；2. 華南理工大學食品科學與工程學院（廣州 510641）

酒類的陳釀一般是指改善酒類品質的儲藏過程。在此過程中，酒中發生的各類反應會使酒中各種香氣趨于平衡，口感更為協調柔順。傳統高檔葡萄酒一般都會采用橡木桶進行陳釀，橡木桶貯存可使橡木中豐富的芳香物質進入酒中，賦予葡萄酒額外的橡木香和烘烤香，同時橡木中的酚類物質也會在陳釀過程中溶解于酒中，從而達到穩定酒體顏色、增強口感骨架感的效果[1-6]。

隨著葡萄酒市場的擴大，傳統自然陳釀已經無法滿足現代工業大批量、低成本、快速生產的需求，微氧陳釀技術的出現為解決這些實際生產問題提供了一條新的道路。微氧陳釀是指在酒的自然陳釀過程中，人為地控制和添加適量氧氣，從而加速酒熟化的過程?，F有文獻報道，微氧陳釀能顯著提升葡萄酒顏色和香氣，縮短陳釀時間[7-13]。微氧陳釀一般都是將氧氣通入儲藏有葡萄酒的不銹鋼罐中進行快速陳釀，關于將微氧陳釀技術與橡木桶陳釀相結合的研究鮮有報道。試驗將這2種陳釀技術相結合，探究橡木桶微氧陳釀對葡萄酒高級醇、總酚以及電化學參數等葡萄酒基本指標的影響，以期為葡萄酒陳釀技術的發展提供指導。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

2017年產赤霞珠干紅（新疆鄉都酒業有限公司一區葡萄園葡萄釀制）；乙醇、正丙醇、異丁醇、異戊醇、活性戊醇（均為色譜純，購于阿拉丁試劑有限公司）；碳酸鈉，沒食子酸、福林酚試劑（均為分析純，購于廣州化學試劑有限公司）。

50 L橡木桶，中度烘烤，夏橡（Quercus pedunculata，購于廣州心安食品有限公司）；頂空氣相色譜儀（7820 A，美國Agilent Technologies公司）；UV-1800紫外分光光度計（日本SHIMADZU公司）；DZS-708型多參數分析儀（上海儀電科學儀器股份有限公司）。

1.2 試驗方法

1.2.1 陳釀方法

將赤霞珠干紅分別灌入50 L橡木桶中，分別標記為空白組和微氧組，空白組不做處理自然陳釀，微氧組使用帶計量標尺的空氣泵往酒中通入干燥的氧氣，按每月2.5 mg/L的量添加。2組酒樣陳釀3個月，每隔15 d取樣檢測指標。

1.2.2 高級醇含量測定

高級醇含量采用頂空氣相色譜法進行檢測。用移液槍吸取5 mL待測酒樣放入自動進樣品，稱取2.00 g NaCl加入進裝有酒樣的自動進樣瓶中后封口。搖晃10 min，讓NaCl與酒樣混勻。

色譜檢測條件：采取頂空進樣。進樣口溫度230℃；檢測器溫度250 ℃；升溫程序：初始溫度40 ℃，保持10 min，每分鐘升溫10 ℃，升溫到210 ℃；分流比10:1；空氣流量400 mL/min；尾吹氣流量25 mL/min；氫氣燃氣流量30 mL/min；色譜柱：HP-5氣相色譜柱（30 m×25 mm×25 μm）。

1.2.3 總酚含量測定

總酚含量以沒食子酸為標準品，采用福林酚法進行測定，具體參照李堅等[14]的方法。

1.2.4 電化學參數測定

使用DZS-708多參數分析儀分別測量葡萄酒中電導率和氧化還原電勢等電化學參數。測量時，探頭伸入橡木桶葡萄酒中，測量3個不同高度的電化學參數，每個液面測定3次，取平均值。

1.2.5 色度色調測定

取1 mL葡萄酒稀釋相應倍數，測定其在420，520和620 nm處的吸光度A。計算時，需乘上稀釋的倍數，得到最終色度、色調值。

2 結果與分析

2.1 橡木桶微氧陳釀對葡萄酒高級醇的影響

正丙醇、異丁醇、異戊醇和活性戊醇4種高級醇類是雜醇油的主要成分。適量的高級醇可以豐富酒體的香氣，而過多的高級醇會引起飲酒后的“上頭”反應，所以高級醇的含量和酒質量的好壞密切相關。從圖1中可以看出，2種陳釀方法在陳釀過程中4種高級醇含量較于陳釀之前均有所下降。經過3個月的微氧陳釀，葡萄酒中正丙醇含量從29.6 mg/L下降到22.5 mg/L，下降了23.98%；異丁醇含量從陳釀初期108 mg/L下降到98.4 mg/L，下降了8.8.%；異戊醇含量從138 mg/L下降到115 mg/L，下降了16.6%；活性戊醇含量從37 mg/L下降到32 mg/L，下降了13.5%。由圖1可知，4種高級醇含量在陳釀期間均呈現緩慢下降的趨勢，其中正丙醇含量下降幅度最大，此外橡木桶微氧陳釀下高級醇含量相較于傳統陳釀下降得更多。

圖1 2種陳釀方式對葡萄酒高級醇含量的影響

2.2 橡木桶微氧陳釀對葡萄酒總酚含量的影響

酚類物質在葡萄酒陳釀過程中參與許多物理化學反應，能影響葡萄酒的感官品質。酚類物質在橡木桶陳釀期間發生的各種反應是葡萄酒風味改變的主要原因。橡木桶微氧陳釀及傳統陳釀過程中葡萄酒總酚濃度的變化情況如圖2所示。

葡萄酒在陳釀之間總酚含量為624 mg/L，在3個月的陳釀過程中2種陳釀方法葡萄酒中的總酚含量都逐漸下降，總酚含量下降的主要原因是酚類物質在陳釀過程中發生氧化聚合反應。經過3個月后，橡木桶微氧陳釀組葡萄酒中總酚含量從624 mg/L下降至420 mg/L，而傳統陳釀組葡萄酒中總酚含量下降至482 mg/L。相較于傳統陳釀組，橡木桶微氧組總酚含量下降較多，主要原因是微量的氧氣有助于花色素苷發生聚合反應，使葡萄酒顏色更加深沉穩定。

圖2 2種陳釀方式對葡萄酒中總酚含量的影響

2.3 橡木桶微氧陳釀對葡萄酒電化學參數的影響

氧化還原電勢和電導率已有文獻報道與果酒質量有相關性[15]。氧化還原電勢（ORP）常用于表征酒體中所有物質宏觀的氧化能力的一個狀態參數，酒體中物質宏觀氧化能力越強，氧化還原電勢越高，反之則越低。電導率表示液體傳到電流的能力，是酒類電化學參數檢測的重要指標。電導率在酒類中主要是用來表征離子的穩定性。在酒類陳釀過程中往往伴隨著各種反應，如氧化反應、聚合反應及酯化反應等。這些反應都會使酒體中電導率發生變化，采用電導率對葡萄酒陳釀進行長期監測能夠有效掌握葡萄酒中反應活躍程度。2種陳釀方法葡萄酒中氧化還原電勢和電導率變化情況如圖3所示。

在2種陳釀方式下，葡萄酒中氧化還原電勢和電導率均顯示出上升的趨勢。其中，微氧陳釀葡萄酒中氧化還原電勢和電導率相較于傳統陳釀葡萄酒上升明顯，氧化還原電勢從170 mV上升至204.6 mV，上升了20%，電導率從2.3 mS/cm上升至2.8 mS/cm，上升了21.7%。在微氧過程中，溶解的氧氣會促進酒體中多種離子發生氧化還原反應，這是酒體中氧化還原電勢和電導率上升的主要原因。

2.4 橡木桶微氧陳釀對葡萄酒色度色調的影響

如圖4所示，葡萄酒在經過陳釀后其色度和色調值均有所上升。其中，微氧陳釀方式下葡萄酒的色度從2.91增加到3.82，色調從3.92增加到4.11；而傳統橡木桶陳釀方式下葡萄酒的色度只增加到3.47，色調增加至4.08。相較于傳統橡木桶陳釀，微氧陳釀下葡萄酒的色度增加了10.08%，而色調值僅小幅增加。色度表示的是顏色的呈色強度，色度越大，表明酒體顏色越深。色調表明酒體顏色的紅黃偏向程度，色調越大表明酒體顏色整體偏黃色調。2種陳釀方式下，色度、色調均有所增加，表明2種陳釀方式均使葡萄酒顏色變得更加深沉，色調的上升，表明酒體在陳釀過程中逐漸失去原來鮮艷的紫紅色，顏色變得更加暗沉。色度、色調上升的原因主要是陳釀過程促使葡萄酒中花青素等呈色物質的沉降聚集而造成的。相較于傳統陳釀，微氧陳釀更能促進此過程進行，在陳釀過程中加深葡萄酒的顏色。

圖3 2種陳釀方式對葡萄酒中電化學參數的影響

圖4 2種陳釀方式對葡萄酒色度色調的影響

3 結論

橡木桶微氧陳釀和傳統橡木桶陳釀都能使葡萄酒高級醇和總酚含量下降，氧化還原電勢、電導率、色度和色調升高。但相較于傳統橡木桶陳釀，微氧環境的添加使高級醇和酚類物質含量下降得更快、更明顯，同時加速了酒體中的各種反應過程的進行，如酚類物質的聚合沉降、促進酒的熟化。因此，橡木桶微氧陳釀技術在降低酒雜醇油含量及快速熟化應用中很有應用前景，值得進一步研究。