綠茶糯米酒的工藝

林娟 ，劉曉玲 ，田雙紅 ，賀群 ，張志旭 ，沈程文 *

1. 國家植物功能成分利用工程技術研究中心（長沙 410128）；2. 茶學教育部重點實驗室/湖南農業大學園藝園林學院（長沙 410128）；3. 國家中醫藥管理局亞健康管理技術實驗室（長沙 410128）

綠茶是中國生產和消費的主要茶類，其含有茶多酚、兒茶素、葉綠素、咖啡堿、氨基酸、維生素等多種生化成分[1]。綠茶具有殺菌、降血糖、降血脂、抗氧化、抗疲勞、抗心腦血管疾病、提高免疫力等保健功效，其中茶多酚是綠茶中的主要功效成分，研究表明茶多酚能通過清除人體的活性氧自由基，從而達到抗衰老的功效，并且可能有助于預防癌癥[2]。茶葉可通過研磨成粉末添加到食物中，既保持了茶葉原有的色澤和風味，還強化了食品的保健功效。茶酒是以茶葉為原料生產的酒類飲品，由于茶酒兼具酒和茶的風味，且茶葉中的多種成分溶于酒中，具有保健功效而深受消費者喜愛。自20世紀40年代王澤農教授首創發酵法制茶酒以來，現已開發的茶酒產品按加工方式主要分為三種：第一種是發酵型茶酒[3]，發酵型茶酒又分為液態發酵法和固態發酵法，液態發酵法[3]主要是以提取的茶湯為基質，添加糖類物質并接種酵母菌發酵而得，而固態發酵法即直接以茶葉混于發酵物中，經蒸餾后得到的茶酒。第二種是配制型茶酒[4]，通過茶湯與酒的拼配生產的茶酒；第三種是汽酒型茶酒[5]，與香檳生產工藝相似，通過對提取的茶湯添加糖類、香精等添加劑并充入二氧化碳配制而成。茶酒產品按發酵中添加的茶葉區分，則主要有2種，一種為單一茶類的茶酒，如綠茶酒[6]、紅茶酒[7]、鐵觀音茶酒[8]、普洱茶[9]、花茶酒[10]、苦丁茶酒[11]等；另一種為茶與其他植物的復合酒，如紅茶紅棗復合酒[12]、紅薯葉茶酒[13]、番石榴汁茶酒[4]等。茶酒的產生在一定程度上拓展了茶葉產品的多樣性，提高了茶葉的附加值。但現已開發的茶酒產品酒精度數一般都比較高，適合常飲酒人群，而忽視了低酒精保健飲品市場的需求，業界缺少對低酒精茶酒產品的研究與開發。試驗以綠茶與糯米作為主要原料，探討綠茶糯米酒的生產工藝。通過加曲量、發酵時間、發酵溫度的正交試驗確定綠茶糯米酒的最佳發酵條件，在此發酵條件下，對茶粉量、料水比及維生素C量3個因素進行單因素試驗和正交試驗優化，以感官評價為標準，確定生產綠茶糯米酒的主要參數最優組合，并進行驗證試驗，分析各個試驗因素對綠茶糯米酒品質的影響，檢測成品的各項理化指標，旨在開發一款兼具綠茶和糯米酒風味又具有保健功效的低酒精飲品。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

優質糯米（市售）；綠茶（一芽二葉湘妃翠原料）；安琪甜酒曲（湖北安琪酵母股份有限公司）；維生素C；明膠。

蒸鍋、電磁爐、LDP-350型高速多功能粉碎機（浙江永康市紅太陽機電有限公司）；SPX-250 B-Z型生化培養箱（上海博迅實業有限公司醫療設備廠）；篩網；CP 214型電子天平（奧豪斯上海儀器有限公司）；立式壓力蒸汽滅菌器（上海申安醫療器械廠）；紗布；溫度計等。

1.2 方法

1.2.1 綠茶糯米酒制作基本工藝流程

糯米→浸泡→瀝干→蒸飯→沖涼→加綠茶粉、酒曲拌勻→置于恒溫培養箱發酵3～5 d→壓榨→粗濾→加明礬沉淀→精濾→加維生素C→裝瓶→殺菌

1.2.2 基本工藝步驟

綠茶提取液制備：稱取適量綠茶粉，按綠茶粉與水質量比1:150置于100 ℃的水浴鍋中水浴45 min，過濾后得到綠茶提取液，冷卻至室溫備用。

浸泡：洗凈糯米，放入干凈的盆中加2倍于糯米體積的清水在室溫下浸泡6～8 h，將糯米泡至手碾即碎即可。

蒸飯：將浸泡好的糯米瀝干，于蒸鍋中加綠茶提取液隔水將糯米蒸熟至松軟無白心，取出米飯置于潔凈干燥的容器中，稱取每份200 g糯米飯。

沖涼：根據安琪甜酒曲的最適活化溫度，用冷開水將飯粒沖冷至32～36 ℃，同時讓飯粒分散，并瀝干。

拌曲：在沖至溫熱的飯粒中加入占米飯質量一定比例綠茶粉，和飯重0.4%～0.6%安琪酒曲粉，攪拌均勻。

發酵：將容器內拌勻的糯米飯中央搭成“倒喇叭”狀的凹圓窩，加占米飯質量一定比例的冷開水，即料水比（糯米飯質量（g）與冷開水（mL）之比）。凹圓窩上面撒少量安琪酒曲粉，加蓋置于25～31 ℃的恒溫培養箱中發酵48～96 h，得到發酵物。

過濾：對發酵物進行壓榨，用消過毒的3層紗布粗進行過濾，采用明膠、單寧澄清法[14]，在得到的原液中加入占原液質量0.5%的明礬溶液和1%的單寧溶液，在8～12 ℃的條件下靜置6～10 h，再用3層400目尼龍紗布抽濾得到精濾綠茶糯米酒。

罐裝：于過濾后的綠茶糯米酒中加入占原液質量0.10%～0.20%的維生素C（擬增強綠茶糯米酒的抗氧化能力）[15]，后置于80 ℃中30 min進行水浴殺菌處理[16]，殺菌后速冷卻，封蓋。

1.2.3 綠茶糯米酒工藝優化試驗設計

1.2.3.1 糯米酒最佳發酵條件的正交試驗

在參考前人糯米酒發酵研究結果的基礎上[17-20]，確定加曲量（%）、發酵溫度（℃）、發酵時間（d）的最佳范圍，并進行正交試驗，見表1。

表1 糯米酒發酵條件正交試驗

1.2.3.2 綠茶糯米酒最佳風味條件的單因素試驗

在糯米酒最佳發酵工藝參數條件下以茶粉量、料水比、維生素C量作為變量因素，參照其他酒類產品的試驗設計[14-16]，結合綠茶糯米酒的特色。設定以200 g糯米飯為發酵基質的單因素試驗梯度為：茶粉量（2.0，3.0，4.0，5.0和6.0 g）、料水比（1:0.2，1:0.4，1:0.6，1:0.8和1:1.0 g/mL）、維生素C量（0.05%，0.10%，0.15%，0.20%和0.25%），以感官評分為標準，研究其對綠茶糯米酒品質的影響，并確定正交試驗的最佳范圍。

1.2.3.3 綠茶糯米酒最佳風味條件的正交試驗

以風味條件單因素試驗成品的感官評分為依據，確定200 g糯米飯中加入茶粉量、料水比和維生素C量的最佳范圍，經L9(34)正交試驗確定最優組合（如表2所示）。

表2 綠茶糯米酒風味條件正交試驗

1.2.4 綠茶糯米酒指標測定方法

1.2.4.1 綠茶糯米酒理化指標

酒精度按照GB 5009.225—2016《食品安全國家標準酒中乙醇濃度的測定》。糖度按照GB 13662—2008《黃酒》測定。酸度按照GB 13662—2008《黃酒》測定。pH按GB/T 13662—2000中的方法檢驗。

1.2.4.2 綠茶糯米酒衛生評定指標

細菌個數按照GB 4789.2—2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗》。大腸桿菌群落按照GB 4789.3—2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗》。致病菌檢測沙門氏菌、志賀氏菌和金黃色葡萄球菌3類。

1.2.4.3 綠茶糯米酒感官評定標準

請30名相關專業人員對綠茶糯米酒進行感官審評，滿分為100分，參考其他茶酒的審評標準[7]，結合綠茶糯米酒的特色，綠茶糯米酒的感官審評標準詳見表3。

表3 綠茶糯米酒感官審評標準表

2 結果與分析

2.1 糯米酒最佳發酵條件的正交試驗

以感官評分作為標準，分析加曲量、發酵溫度、發酵時間的正交試驗所得結果，3個因素的影響主次為：發酵時間（C）＞發酵溫度（B）＞加曲量（A）。其中影響較大的因素為發酵時間（C），綜合最佳的發酵條件為A2B2C2，即加曲量0.5%、發酵溫度28 ℃、發酵時間3 d，所制得的糯米酒顏色清透，口感純正。

2.2 綠茶糯米酒最佳風味條件單因素試驗

在糯米酒最佳發酵條件的基礎上，即發酵條件統一為：加曲量0.5%、發酵溫度28 ℃、發酵時間3 d。以茶粉量、料水比、維生素C量3個因素作為變量，設置單因素試驗，分析這3個因素對綠茶糯米酒成品風味的影響。

由圖1可知，綠茶糯米酒的感官評分先隨著茶粉量的增加而上升，當200 g發酵物中含茶粉量4 g時感官評分最高，而后繼續增加茶粉量，感官評分則呈下降趨勢。主要原因是茶粉量添加少時，綠茶糯米酒中無法體現出綠茶的風味，在一定范圍內增加茶粉量可使綠茶糯米酒的風味更協調。但茶粉量添加過量時，綠茶糯米酒中溶入的茶粉量加大，綠茶中的多酚物質體現出明顯的苦澀味，在一定程度上影響了綠茶糯米酒的口感。且可能由于過量茶粉中含有濃度較高的抗菌物質對酵母菌的生長有抑制作用，導致成品酒中酒精減少，容易酸化，影響了綠茶糯米酒的品質。

表4 糯米酒發酵條件正交試驗

圖1 茶粉量對綠茶糯米酒品質的影響

由圖2可知，在料水比1:0.6 g/mL之前感官評分隨著料水比的增加而增加，料水比過低時，殘糖含量高，酒精轉化低，茶味不能很好地體現出來。而料水比加大時，酒精轉化高，酒的風味蓋過綠茶的滋味，兩者風味不協調。

圖2 料水比對綠茶糯米酒品質的影響

由圖3可知，添加的維生素C量對綠茶糯米酒品質的影響并不是很明顯，感官評分區別不大，但在維生素C量添加0.15%時感官評分最高。

圖3 維生素C量對綠茶糯米酒品質的影響

2.3 綠茶糯米酒最佳風味條件正交試驗

在糯米酒最佳發酵條件的基礎上，即發酵條件統一為：加曲量0.5%、發酵溫度28 ℃、發酵時間3 d。以茶粉量、料水比和維生素C量3個因素作為變量做正交優化試驗，分析3個因素對綠茶糯米酒成品風味的影響。通過影響程度的大小及最終感官審評的結果得出風味最佳的工藝參數。以感官評分作為標準，結果表明，在綠茶糯米酒發酵過程中，3個因素的影響主次為：料水比（E）＞茶粉量（D）＞維生素C量（F）。其中影響較大的因素為料水比和茶粉量。結果顯示，最佳的綠茶糯米酒風味發酵參數為D2E2F2，即每200 g糯米飯加茶粉量4 g、料水比1:0.6 g/mL、維生素C添加量0.15%，所制成的綠茶糯米酒具有綠茶的淺綠色，清透有光澤，酒味和茶味協調，且有綠茶的清香，口感適宜，酸甜適中。

2.4 綠茶糯米酒的理化檢測

綠茶糯米酒樣品理化檢測結果見表6，經SPSS軟件對理化結果的線性模型分析顯示茶粉的添加量對糖度有顯著影響，料水比對糖度有極顯著影響，并對酒精度有顯著影響，維C的添加量對糖度、pH、酒精度、酸度都沒有顯著影響。可能是因為茶粉中的抗菌物質對酵母菌的生長有抑制作用，致使糖類物質的轉化率降低，成品酒中糖類含量較高，糖度高，導致茶粉的添加量對糖度有顯著影響。而料水比影響酵母菌的分布，較大的料水比讓酵母菌分布更均勻，糖類物質轉化率高，乙醇含量增加，導致綠茶糯米酒中糖類含量較低，酒精度升高，且由于料水比的增加稀釋了糖度，從而顯示對糖度有極顯著影響，對酒精度有顯著影響。此外茶粉量、料水比和維生素C量三者之間及兩兩之間的交互作用都沒有達到顯著影響。

2.5 綠茶糯米酒衛生指標檢測

根據相關國標衛生指標檢測結果顯示，加曲量0.5%、發酵溫度28 ℃、發酵時間3 d、茶粉量2%、料水比1:0.6 g/mL、維生素C添加量0.15%的配方所制得的綠茶糯米酒的衛生指標菌落總數≤20 CFU/mL，大腸菌群≤3 MPN/100 mL，致病菌未檢出，產品指標符合發酵酒國家標準。

表5 綠茶糯米酒風味條件正交試驗

表6 綠茶糯米酒理化分析

表7 主體間效應檢驗

3 結論與討論

中國茶葉資源豐富，種類繁多，綠茶糯米酒的開發可以充分發掘茶葉的利用價值，為低檔茶類的利用提供新思路，作為一種低酒精保健功效的飲品具有良好的發展前景。試驗通過在糯米酒發酵過程中添加茶粉進行混合發酵，對發酵過程中的試驗因素進行正交優化試驗，在確定加曲量0.5%、發酵溫度28 ℃、發酵時間3 d的發酵條件下，綠茶糯米酒最佳工藝參數為：茶粉量2%、料水比1:0.6 g/mL、維生素C量0.15%。經測定該配方所制得的綠茶糯米酒的理化指標為：酒精度3.4%±0.26%vol，總糖度26.00±0.42 Brix，總酸度4.09±0.38 g/L（以乳酸計），pH 3.35±0.26，菌落總數≤20 CFU/mL，大腸菌群≤3 MPN/100 mL，致病菌未檢出，產品衛生指標符合發酵酒國家標準。進行3次重復驗證試驗，感官審評的平均分為90分，與預測值差異較小，不顯著，說明該參數為綠茶糯米酒制作的最佳工藝參數。在該參數條件下生產的綠茶糯米酒清亮透明有光澤，具有綠茶的淺綠色，質地均一，既有糯米酒的香醇濃郁，又有綠茶風味，酒味與茶味協調，口感柔和，酸甜適中，且具有綠茶特有的清香，冷藏后飲用更佳。為開發一款兼具綠茶和糯米酒風味及保健功效的低酒精飲品提供新途徑。

目前市場上茶酒的生產多小而雜，產品的質量標準及生產規范有待進一步完善。且在生產過程中由于糯米酒與茶酒的特性，容易出現的問題有：1）茶酒在發酵過程中，綠茶的特征香氣成分苯乙醇和癸酸乙酯的含量會逐漸減少，而組成酒香的物質含量增多，酒香濃重蓋過茶香[21]，影響綠茶糯米酒的風味；2）茶葉中的多酚類物質與糯米酒中的蛋白質產生復合物并吸附多糖類物質和氨基酸而形成沉淀[22]；3）茶葉中的部分物質如多酚類并不穩定，隨著時間增加而自我氧化[23]；4）綠茶糯米酒的色澤因酶促反應和非酶促反應也會隨時間而褐變[22]，從而會影響綠茶糯米酒成品的品質和貨期。針對此類問題，可考慮對品質改善進行系統研究，如選擇高香綠茶原料，研究不同工藝參數下綠茶糯米酒的香氣成分，進一步優化加工工藝；探究不同沉淀劑和澄清劑對綠茶糯米酒的影響，添加合適的沉淀劑和澄清劑；選擇適合綠茶糯米酒生產的抗氧化劑來優化產品等。