烹飪課堂中傳統菜肴的教學方法探析

付青

隨著人們生活水平的提高，人們對于生活品質越來越看重，過去由于中國的經濟發展比較落后，人們只能滿足于溫飽問題，而現在經濟的發展讓人們可以在飲食上有更多的選擇。烹飪行業可以說與普通老百姓飲食的關系是最密切的，也是最貼近普通百姓生活、隨著社會的發展呈現出很多變化的一種行業。現代人對于飲食的關注越來越高，很多人已經不滿足于傳統的飲食口味，都在不斷追求新口味和新菜式，這也促進了烹飪學校對于專業烹飪人才培養，讓專業廚師能夠不斷的研發出一些新的菜品。

在烹飪學校中，基本上都是前幾年在學校學習，最后一年去酒店或者飯店實習，因此在烹飪課堂的學習中，前幾年的理論學習是最重要的，能夠學習到烹飪中扎實的基本功。在烹飪學校的學習過程中尤其要注意基本功的學習，這也是為以后走向職場打下堅實的基礎。目前在烹飪課堂中學習的多是傳統菜肴，而且由于現代烹飪技術的進步以及設備分工的細化，以前很多廚師必須掌握的基本功在實際的烹飪中被弱化，像現在很多烹飪設備的引入讓傳統 的刀工在現代廚房顯得不是特別重要，因此在烹飪課堂教學中老師更應該重視對與學生基本功的教學。

在烹飪課堂上，對于剛剛接觸這一門課程的學生來說，刀工是最基本的能力，練習完刀工以后是勺功，然后才能正式的開始菜品的學習。學生通常對菜品的學習也比刀工和勺功感興趣，尤其是能夠親手做一道讓大家滿意的菜肴更是能夠增強他們的自信，提升他們對于烹飪的興趣。但是注意隨著學習時間的增加，很多學生可能會認為烹飪課堂講解的菜肴過于陳舊，已經不符合社會上對于飲食發展的需要了，因此對于傳統菜肴就缺少了學習的動力，實際上傳統菜肴是學習好烹飪的基礎，烹飪老師要根據自身的特點做好課堂的引導工作。

1 端正思想，提高對于傳統菜肴的認識

傳統的菜肴是經過了我國幾代烹飪前輩的心血凝結而成的，都是我國菜肴的精品，能夠在長時間的市場競爭中立足說明了這些菜肴是能夠經得起時間考驗的，這也是烹飪人才學習的基礎。傳統菜肴從選材、調料、火候掌握再到烹飪的方法都有一套嚴格的規范，值得烹飪學員去深入的學習。比如以傳統的獅子頭這道菜為例，在選料上就十分講究，要選擇中等體型豬的新鮮五花肉，而且要肥瘦適度，皮質細嫩，還要求豬肉纖維的肌間脂肪要均勻的分布，不能用凍肉、大肥膘肉和其他部位的肉，而且不同的季節肥瘦的比例也有所不同，夏季四分瘦六分肥，冬季三分瘦七分肥、春季和秋季肥瘦各半。從獅子頭這道菜的選材上就可以看出傳統的菜肴在選材上是十分精細的，不但要考慮到天氣的變化還要考慮原料之間的變化，需要靈活的掌握配比，這也是需要一定的烹飪經驗的。

2 依托傳統菜肴對菜品進行更新和延展

現在很多新的菜式都是在傳統菜肴的基礎上演變而來的，因此在烹飪課堂上老師要讓學會認識到傳統菜肴的重要性，明白傳統菜肴是烹飪學習的基礎，如果在烹飪課堂上只是給學生講述現在流行菜肴的做法，這樣就會讓學生的烹飪水平缺少根基，丟失了傳統。烹飪老師是學生學習烹飪知識的引領者，老師的一言一行對學生都有深刻的影響，因此在烹飪課堂上無論是在講述烹飪理論還是為學生示范烹飪技巧都要為學生強調對于傳統菜肴學習的重要性，在理論上要為學生講述傳統菜肴向現代流行菜肴轉變的方法和過程，讓學生能夠根據傳統菜肴的精華活學活用，以傳統菜肴為基礎創造出更多符合現代人口味的菜肴。

在烹飪課堂上不能只是單純的講述傳統菜肴的烹飪方法，而是要將傳統菜肴與現代流行菜肴結合起來講解，利用新菜肴中的新烹飪技術和方法引起學生的興趣，比如在為學生講述水煮肉片這個傳統菜肴時，可以結合現在比較流行的菜水煮魚這道菜一起來進行講解，很多飯店現在水煮魚也是一道必備的菜肴，將傳統菜肴與新菜肴的各個點緊密的結合起來，讓學生發現傳統菜肴和新菜肴之間的演變，了解新的創意知識。很多烹飪學校在課堂上都是講述當地的傳統菜肴，在教學中可以把這些當地傳統菜肴作為經典案例進行教學，尤其是很多上漿、勾芡和掛糊等都是傳統菜肴的基本功，也應該當作教學的重點，在教學中還要突出刀工、火候、調味的作用，將這些基本功詳細的展開講解，讓學生多加練習、不斷提升，為今后的實習奠定基礎。

3 讓學生掌握傳統菜肴的選料特點

學習烹飪首要的一步就是要選好料，這也是整個菜品成功與否的關鍵，不同原料制作出來的菜品口味相差很大，尤其是對于傳統的中式菜肴選料十分的講究，要求物盡其用。比如制作麻婆豆腐一定要選用南方的嫩豆腐、清湯魚丸最好選用花鰱、拔絲地瓜最好選用含水量較小的地瓜等。尤其是一些海鮮類的選料一定要注意旺季和淡季，學會在不同季節海鮮的正確做法。在烹飪課堂上在對傳統菜肴的教學過程中，要給學生樹立正確的觀念，培養學生的選料意識，要根據傳統菜肴的不同特點有針對性的選擇食材原料，同時要給學生講明為什么要選擇該部位的原料，什么時節應該選擇什么樣的原料，要培養學生對傳統菜肴的熱愛，讓學生對傳統菜肴懷有敬畏之心，只有傳統菜肴學好了才能夠在新的菜式上加以創新，在傳統菜肴的講述過程中老師可以加入一些與傳統菜肴有關的民間故事，提升學生對傳統菜肴的認識和興趣。

4 結語

烹飪教學是隨著時代的發展而不斷變化的，尤其是現代人的口味變化較大，只有不斷的推陳出新才能夠在飲食消費市場上取得競爭優勢，這也導致了現在很多傳統菜肴在餐飲市場上逐漸減少，而很多人也都開始懷念傳統菜肴的味道。因此在烹飪課堂上老師要承擔起重要的角色，多為學生講述傳統菜肴的選料以及烹飪方法，讓學生能夠為以后的廚師生涯打下良好的基礎。

（作者單位：煙臺市福山區技工學校）