普洱茶香氣成分積累轉(zhuǎn)化規(guī)律被揭示

中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院煙草研究所煙草質(zhì)量安全研究創(chuàng)新團隊揭示了普洱茶渥堆發(fā)酵過程中香氣成分轉(zhuǎn)化累積規(guī)律，為雪茄煙葉增香提質(zhì)應(yīng)用研究提供了基礎(chǔ)數(shù)據(jù)支撐。該研究成果在線發(fā)表在《農(nóng)業(yè)食品化學(xué)》（Journal of Agricultural and Food Chemistry）上。

據(jù)龐雪莉博士介紹，陳化和發(fā)酵是雪茄煙葉充分顯現(xiàn)其內(nèi)在香味品質(zhì)的關(guān)鍵生產(chǎn)環(huán)節(jié)，如何在傳統(tǒng)發(fā)酵工藝上，通過物料添加進一步實現(xiàn)煙葉提質(zhì)增香是優(yōu)質(zhì)煙葉原料生產(chǎn)的研究熱點之一。普洱茶與雪茄煙葉有著極為相似的發(fā)酵過程，具備成為雪茄煙葉發(fā)酵過程中外來添加物料的條件。

該團隊綜合利用感官組學(xué)和化學(xué)計量學(xué)方法，比較分析了普洱生茶和普洱熟茶的香氣組分構(gòu)成，揭示了渥堆發(fā)酵過程中香氣物質(zhì)構(gòu)成和香氣特征的轉(zhuǎn)化特點。研究結(jié)果顯示，渥堆發(fā)酵過程中轉(zhuǎn)化生成的香氣組分多為具有濃郁宜人的“木香”氣味屬性，且具有通過調(diào)節(jié)腸道微生物改善肥胖相關(guān)代謝紊亂等生物活性。該研究為開辟雪茄煙葉發(fā)酵過程中增香、增色、提高生物活性新途徑提供了思路。