怎樣做好蒸制面點

余憲文

一、如何調制發酵面團

如果用酵面作為發酵劑來發面，要掌握用量，一般每500 g面粉加100 g酵面團即可。但要注意，上次做面點留下的面肥不可過多，時間不可過長。如果留的時間長了，酵力差，還會硬結發干。用時需用30℃以下的溫水化開，不能用太熱的水，否則面團中的酵母菌會被燙死。

調制酵面團時，先把干面粉倒在面案上，中間扒一個坑，放入適量水和面肥（春秋冬三季可用溫水，夏季用涼水），一般每500 g面粉加水約250 g，應邊加水，邊用手搋勻揉潤，然后反復揉搓，揉至吃水均勻、柔軟而有彈性時即可。

把揉制好的面團放在盆內，上蓋濕布，放在溫度適宜的地方（冬季放在溫暖處），令其發酵。發酵的大致標準為：面團膨脹，表面隆起，用手指按壓有彈性，手指插入面團內，外面會出現小孔洞，即可加堿了。

加堿多少是和好面團的關鍵。而加堿多少又需依具體情況而定，一般每500 g面粉加堿5 g左右，但面團發酵時間長、酸味大，則要適量多加點兒堿;反之則少加點。加堿時，要用溫水把堿化開，堿水的濃度約40%。下堿水時，可適當加點兒干面粉。另外，加堿量不可一次加足，一般先加80%左右，然后一邊揉面團，一面觀察：堿小時，面團松軟，筋力小，聞時有酸味;用手拍時，聲音發空，用刀切開，剖面空洞較大而且多。這時可再邊加堿水邊揉面團。

堿多時，面團結實，筋力大，聞時有堿味，用舌頭舔發澀;用手拍聲音發實;剖面空洞小而少。遇到這種情況，可以讓面團餳一會兒，跑跑堿。所謂跑堿，就是讓面團中的酵母菌繼續發酵，堿就會由多變少。如果沒有時間讓面團自然跑堿，則可適量摻點兒面肥，重新揉搓，同時適量加些生面粉，否則去掉了堿味，又會有面肥味。如果和好面之后，急著蒸制成品，則可在蒸鍋冒熱氣時，將半成品上籠，籠屜蓋蓋一半，稍餳一會兒，再往鍋內加點兒涼水，蓋好屜蓋，用大火蒸制即可。

二、如何蒸制

蒸制酵面食品，有急蒸、餳后蒸兩種方法。急蒸之成品，色澤潔白，光潤，掰開后，質地條紋分明，似雞肉之絲，入口干爽而有韌勁，麥香濃郁。餳后蒸制的成品，表面光滑柔潤，暄松柔軟。兩種蒸法各有所長。

在飲食業，由于蒸制成品量大，多是邊做、邊餳、邊蒸，這樣更有利于觀察下堿量的多少，可隨時采取措施。

蒸制酵面食品時，還要注意：蒸鍋內用水要一次加足;火要旺，中間不能?；?也不能中間揭蓋察看;蒸制時間不可過長或過短，時間不足則熟不透，時間過了則會使成品癟縮，或漏餡，影響成品質量。

總之，實踐出真知，只要動動腦筋，多實踐幾次，就一定能蒸制出理想的酵面佳點。