食物到底有沒有“酸堿性”

云無心

最近美國的一起判決震涼了世界“酸堿體質”的創始人，因為非法行醫、耽誤治療被判賠償一個患者1.05億美元。這或許宣告了“酸堿體質”的謊言將走向末路。不過，有營養界人士說“食物代謝之后確實形成酸性或者堿性產物，所以食物酸堿性的概念是存在的”。人們一頭霧水。食物到底有沒有“酸堿性”？它和“酸性體質”“堿性體質”又是什么樣的關系呢？

所謂的“酸性體質致病”

人的新陳代謝由無數生化反應組成，每一個反應都需要特定的酸堿環境。在科學上，酸堿性用pH值來表示。pH值在0到14之間;小的那頭是酸性，大的那頭是堿性。血液對生命活動的進行至關重要，其pH值非常精確地維持在7.35到7.45之間。超出了這個范圍，不管是低還是高，生命活動都無法正常進行。身體內還有一些其他的pH環境，比如胃液的酸性就很強，多數時候pH值在2以下，而小腸里的堿性比血液的要高。再比如，尿液與淋巴的pH值，都可能有比較大的變化。那位美國騙子的做法是直接注射小蘇打溶液來改變pH值，這當然屬于非法行醫。而中國騙子們忽悠的是“吃堿性食物改變身體pH值”。

酸堿性由身體精確地控制著

吃“堿性食物”真的能夠改變“酸性體質”、維持“堿性體質”嗎？

任何水溶液中都存在氫離子和氫氧根離子，它們是一對冤家，一個多了，另一個就少。在溶液中加入酸，氫離子濃度就增加，pH值就降低;加入堿，氫氧根離子跟氫離子結合變成了水，氫離子減少，pH值就升高。但是某些溶液卻對外加的酸堿有一定“緩沖”能力。比如，如果水中同時含有蘇打和小蘇打，加入酸的時候，氫離子會跟蘇打的碳酸離子結合，從而不增加溶液中的氫離子濃度;如果加入堿，氫氧根離子結合氫離子變成水，但是小蘇打的碳酸氫根離子會釋放出氫離子，來補充。這樣，不管加入酸還是堿，溶液中的氫離子濃度都不改變，pH值也就不會改變。這樣的溶液，被稱為“緩沖溶液”。

血液就是這樣一種緩沖溶液。它不停地循環，在肺部進行氧氣與二氧化碳的交換，把血液的pH值控制在了7.35～7.45這個精確的范圍。

實際上，不管是酸性食物還是堿性食物，在健康人的飲食范圍內都不會改變血液的酸堿性。20世紀30年代就有學術論文探討過此事。橘子、牛奶、香蕉都是典型的“堿性食品”，一次性地分別喝下1L橘子汁或者牛奶，或者吃下500 g香蕉，沒有觀察到血液pH值發生變化。而吃下近500 g肉，四位實驗者中有三位的血液pH值沒有發生變化，另一位發生的些許變化也很快恢復。