關于特色菜之我見

武紅旗

經常有同仁打電話相詢，問我，你店里現在賣的啥特色菜啊？有時候去一家新店應聘，老板也總是先問一句，你會啥特色菜啊？

每每此時，我都會陷入沉思：啥叫特色菜？顧名思義，特色菜就是有特色的菜，是一家酒店的招牌菜，也可以說是一家酒店的靈魂，能幫助不知道吃啥才好的食客指點迷津。既然是有特色的招牌菜，就要色、香、味、形、器俱全，缺一不可。但普天之下，就那么多種原料，你做他也做。若說做出特色，無非就是你的烹調讓原料本身的滋味發揮的淋漓盡致罷了，適合了“上帝”的口味，得到了“上帝”的肯定，這就是特色菜，就可以拿出來當成招牌菜，推而廣之了。但也不是每一道特色菜都是萬能的，可以不受地域限制的。

特色菜也有它的局限性，還記得，多年前，我曾經做過一道特色菜——極品爆肚王。是將鹵熟的牛肚切成一指寬的條，搭配干紅椒節和蔥白段油爆而成，最后跟剛出爐的小燒餅一起上桌，一直賣的很火。后來，我去了另一個地方事廚，仍然以這道菜為特色招牌菜，但并沒有收到預期的火爆場面，因為當地人不買賬。倒是另一道在別的地方賣的并不是很好的特色菜——農家回鍋老公雞，賣火了。通過此事，我覺得，我們應該用一種正確方法寬容的對待特色菜，允許它的局限性，在它到了新環境不能“火”時，我們應該積極面對，果斷放棄，不是糾結它為什么不能“火”，而是應該積極研制另一道。

根據我多年的事廚經驗，特色菜的創制并非如翻越天塹般困難。一道菜如果想成為暢銷的特色菜，首先，不管它制作簡繁與否，造型美丑與否，關鍵一點是適合“上帝”的口味。你總不能強逼著一個嗜辣的人去違心的贊美甜菜，也不能讓一個素食主義者去饕餮大魚大肉吧，故“食無定味，適口者珍”之說流傳至今。

其次，盛器也很重要，古人云，“美食不如美器”。是因為美器賞心悅目，可以抬高美食的身價，給食者帶來精神上的享受。美器之與美食，猶如綠葉之與紅花，看似無所謂，其實意義重大。

再次，價格要合理。一座城市再繁榮昌盛，真正有錢人還是一小部分的。所以，推出的特色菜，不論它原料多么新奇，滋味多么美好，要讓大部分人消費的起。只有這樣才有可能一傳十，十傳百地推廣下去。

最后一點同樣不可小覷，分量要足。不要讓食者覺得菜量太少，不敢下筷子。雖然我們不主張鋪張浪費，但一道菜主料多少，輔料多少，每次都要盡量一樣，不要多一次少一次，沒有穩定性。

還有一點也是必須要分清的，就是特色菜與創新菜的區別，不能混為一談。創新菜可以輕浮，改改搭配，換換口味，換換盛器，總之，簡單的三拳兩腳都算創新;但特色菜卻不行，要求完美，必須經過一番歲月沉淀，經過了眾人的百般“推敲”才行，稍微有一點瑕疵都不能令食者拍案叫絕。創新菜就像百米短跑，沖出去就行，不需要你堅持多久;而特色菜卻是馬拉松，你必須穩扎穩打，不能快一陣慢一陣，每一個環節都要精益求精，不偷工減料，否則你就堅持不到最后。

若想創制一款屬于自己的特色菜，我個人以為，首先對烹飪事業要懷有敬畏之心，做每一件事都盡心盡力，不敷衍了事。也許有新入廚者會說自己經驗不足。當然經驗豐富是優勢，這一點是不可否認的。但凡事都不是絕對的，也不是一成不變的，我覺得，經驗也抵不過滿腔熱情和一顆積極向上的心。

如果幸運，你在研制特色菜的過程中，說不定也會遇到像王致和發明豆腐乳的“無心插柳柳成蔭”一樣，得來全不費工夫呢。