盤(pán)點(diǎn)那些名不副實(shí)的美食佳肴（二）

許圣義　許昌浩

◎廣東腸粉，并無(wú)腸子

腸粉是廣東地區(qū)的一道特色美食，但很多外地朋友在沒(méi)有見(jiàn)到它真面目的時(shí)候總會(huì)被“腸”誤導(dǎo)，總以為是動(dòng)物的腸子做成的食物，腸粉表示很委屈，因?yàn)槟c粉和“腸”沒(méi)有任何關(guān)系。

腸粉分咸、甜兩種，咸腸粉的餡料主要有豬肉、牛肉、蝦仁、豬肝等，而甜腸粉的餡料則主要是糖浸的蔬果，再拌上炒香芝麻。腸粉按流派分主要分為兩種，一種是布拉腸粉，另一種是抽屜式腸粉，由于使用的制作工具不同，所以導(dǎo)致做出的腸粉都不相同。

◎羊蝎子，根本沒(méi)有蝎子

看到這個(gè)問(wèn)題，很多人會(huì)想，這到底是炒羊？還是炒蝎子？

其實(shí)，羊蝎子就是帶里脊肉和脊髓的完整的羊脊椎骨，因其形跟蝎子相似，故而俗稱(chēng)羊蝎子。羊蝎子低脂肪、低膽固醇、高蛋白，富含鈣質(zhì)。易于吸收，有滋陰補(bǔ)腎，美顏壯陽(yáng)功效。常用來(lái)做清湯火鍋，味道鮮美。

◎炒蒼蠅頭，根本無(wú)蒼蠅

蒼蠅頭？聽(tīng)這名字就很驚悚，蒼蠅頭怎么能吃呢？其實(shí)這是一道既可下飯又可配粥的小菜，是用豆角、皮蛋和肉丁組成的小炒。關(guān)于這“蒼蠅頭”的來(lái)歷，據(jù)說(shuō)還有個(gè)有趣的小故事。豆角炒皮蛋本是臺(tái)北餐廳很常見(jiàn)的一道小炒，但有一天老板聽(tīng)客人講怎么菜里好像有很多蒼蠅頭，仔細(xì)一看，原來(lái)這所謂的“蒼蠅頭”實(shí)際上是菜里面調(diào)味用的干豆豉，黑如蒼蠅頭，不少客人一見(jiàn)之下大驚失色，吃過(guò)以后卻連連稱(chēng)贊。于是老板靈機(jī)一動(dòng)，就說(shuō)干脆給菜起名叫“蒼蠅頭”好了。一個(gè)小誤會(huì)成就了一道怪菜，而這道菜雖然原料都是家常的普通食材，但搭配一起再經(jīng)巧妙烹制，吃起來(lái)就特別的下飯，稱(chēng)之為米飯殺手毫不為過(guò)。

◎群英薈萃，根本沒(méi)英雄

在鞏漢林和趙麗蓉老師的小品《打工奇遇》里有這樣一道菜叫群英薈萃。這道菜里的原料有宮廷白蘿卜、宮廷青蘿卜、宮廷胡蘿卜和宮廷水蘿卜。還為這道菜特意改編了一首歌曲，這首歌的曲子源自謝東的《笑臉》，歌詞大概是這樣的：“你看這道菜群英薈萃，一盤(pán)80一點(diǎn)都不貴，你瞧一瞧，你看一看，嚼在嘴里特別的脆……。它為什么那么脆，其實(shí)它就是一盤(pán)大蘿卜。”

◎霸王別姬，既無(wú)項(xiàng)羽也無(wú)虞姬

抗戰(zhàn)前夕，京劇大師梅蘭芳先生去徐州演出《霸王別姬》，演繹精彩全城為之轟動(dòng)。演出結(jié)束后東道主設(shè)宴餞行，席上有一道菜就是“霸王別姬”。這道菜一上桌，只見(jiàn)一大瓷盆里有鱉有雞，湯味滋醇濃郁，雞鱉鮮嫩酥爛。梅先生嘗了之后大加贊賞，連食兩鱉，座上其余諸客也都拍案叫絕。原來(lái)，鱉與別、雞與姬，都是諧音。鱉、雞就是“別”“姬”。這道名菜借雞、鱉的諧音，來(lái)烘托霸王別姬這一歷史題材，含義委婉，意境甚妙。

◎漢宮藏嬌，根本無(wú)美人

當(dāng)白白嫩嫩的豆腐與鮮香嫩滑的泥鰍不期而遇，名字能有多驚艷呢？“漢屋藏嬌”有點(diǎn)遐想，有點(diǎn)情愫。泥鰍鉆豆腐，就要吃鮮，吃豆腐那帶著清冷感的鮮，泥鰍那滑爽的鮮、芋頭那帶著絲滑與纏綿的鮮……最后舀一勺湯順著喉嚨滑下，在舌尖驚起一片漣漪，然后在胃里打個(gè)圈，徒留一片揮之不去的念想后，消失得無(wú)影無(wú)蹤，正如那漢宮中深藏的美人，徒留下驚艷的余韻。

◎綠野仙姑，并無(wú)仙女

這是一道“仙氣飄飄”的菜肴，“仙姑”實(shí)際上“鮮菇”，“綠野仙姑”也就是清炒鮮蘑菇了。這道菜采用諧音雙關(guān)的方式來(lái)命名，顯得既別具風(fēng)情又富有內(nèi)涵。

◎油炸檜，并無(wú)秦檜

著名的南方油炸小吃，卻有著惡狠狠的名號(hào)。不僅名號(hào)惡狠狠，而且這種恨意還能正當(dāng)，很正義。這個(gè)食品就是全國(guó)風(fēng)靡的油條。在南宋時(shí)，人們對(duì)賣(mài)國(guó)賊秦檜恨之入骨，在京城有個(gè)姓丁的小食販，把面團(tuán)做成人形，入油鍋炸之，取名油炸檜。

◎狗澆尿餅，并沒(méi)有狗

青海西寧有一種本地人喜歡、外地人好奇的名小吃：“狗澆尿”。名字帶著鄉(xiāng)野氣息的意趣，土得掉渣兒，讓人不及品嘗就想一究其得名的原由。據(jù)說(shuō)20世紀(jì)50 年代以前，當(dāng)?shù)鼐用駨N房灶臺(tái)上多使用陶制的小油壺盛放清油，由于那時(shí)候油特別珍貴，人們舍不得多用油，烙餅時(shí)，就用小油壺沿鍋邊澆少許油進(jìn)去，這樣，餅不會(huì)糊，又不費(fèi)油，烙出來(lái)的餅看著還好看。烙餅時(shí)用小油壺澆油的動(dòng)作，猶如狗在墻根撒尿的姿勢(shì)，故稱(chēng)“狗澆尿”。作為青海當(dāng)?shù)丶矣鲬?hù)曉的主食之一，“狗澆尿”味道著實(shí)不賴(lài)：色澤金黃油潤(rùn)，入口皮脆內(nèi)喧、高原菜籽油散發(fā)出的獨(dú)特香氣誘人食欲。

◎棺材板，根本無(wú)棺材

棺材板是臺(tái)南市有名的小吃之一，由名喚許六一的棺材板先生發(fā)明的。有些店家為求吉利，將其改稱(chēng)為官財(cái)板。棺材板的前身是用西式酥盒加上雞肝等中式配料做成的。一開(kāi)始不稱(chēng)棺材板，而為雞肝板。或許由于制作特別、口味特殊，加上名稱(chēng)的“怪”與“邪”，最后這種點(diǎn)心受歡迎的程度，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了“雞肝板”，成為臺(tái)南至今盛行的獨(dú)特小吃。

◎一夜情，與色情根本不沾邊

江南旅游，當(dāng)客人一腳踏進(jìn)陽(yáng)江江海陵島閘坡的餐館，剛落座好，開(kāi)口詢(xún)問(wèn)“有什么好吃的？推薦一下。”餐館里的服務(wù)小姐，便一邊舉著菜牌，一邊笑瞇瞇地說(shuō)：“來(lái)個(gè)一夜情，怎么樣？”一夜情？真夠刺激！剛落座的客人，臉色不免有些尷尬起來(lái)：我是叫你推薦好吃的菜呢，你怎么卻毫無(wú)顧忌地推薦起風(fēng)流的“一夜情”來(lái)了？這地處廣東西南沿海地區(qū)的小城陽(yáng)江，什么時(shí)候也變得如此的開(kāi)放和曖昧了？

“一夜情”其實(shí)是一夜埕，這是廣東陽(yáng)江地區(qū)一種咸魚(yú)的叫法。以前出海打魚(yú)的漁民因擔(dān)心海魚(yú)變質(zhì)，遂將海魚(yú)整條扔進(jìn)裝著海鹽的埕（一種器皿）中腌著達(dá)到保鮮效果，待魚(yú)在埕里腌了一夜之后再取出來(lái)烹飪食用，故而稱(chēng)之為“一夜埕”。20世紀(jì)90年代初期，陽(yáng)江飲食娛樂(lè)和旅游產(chǎn)業(yè)進(jìn)入迅猛發(fā)展期，“一夜埕”中與廣東話“情”字同音的“埕”，被當(dāng)?shù)仫嬍硺I(yè)策劃人士偷換過(guò)來(lái)，變成了今天的“一夜情”。然而，就是“一夜情”這樣一個(gè)頗具“噱頭”的稱(chēng)謂，一定程度上令這道普通的魚(yú)肴菜式“大行其道”，成為當(dāng)?shù)仫嬍硺I(yè)家家必備、風(fēng)行至今仍令游客垂涎的最牛菜式。

飲食界人士稱(chēng)，撇開(kāi)“一夜情”的噱頭不說(shuō)，這道集咸、香、鮮、嫩等味覺(jué)集于一身的魚(yú)肴風(fēng)味菜，本身嘗之就令人“回味無(wú)窮”。一條用鹽腌過(guò)一夜的魚(yú)，被煎得兩面金黃，既有咸魚(yú)之香，又不失鮮魚(yú)之甜，實(shí)為下飯之佳品。

◎美人肝，既與美人不相干，也并不是肝

既與美人不相干，也并不是肝，而是南京板鴨的副產(chǎn)品——鴨腸上的胰白;一只鴨子只有一小塊胰白，要四五十塊鴨胰白才炒出一盤(pán)美人肝，積少成多實(shí)屬不容易。取鴨胰白經(jīng)過(guò)開(kāi)水漂，冷水浸，去臊筋，再加雞脯肉輔佐，鴨油爆炒，做出的美人肝白里透紅、嬌嫩鮮脆，令人遐想聯(lián)翩。

◎螞蟻上樹(shù)，根本無(wú)螞蟻

這其實(shí)是一道很普通的菜——肉末炒粉絲，但是如果直接叫這個(gè)名字，就過(guò)于平淡無(wú)奇，不易引起人們的食欲了。因這道菜中的肉末貼在粉絲上，形似螞蟻爬在樹(shù)枝上，讓這道菜瞬間趣味十足。

◎吹吹打打，既無(wú)喇叭響聲，也無(wú)鼓號(hào)手奏樂(lè)

山西五臺(tái)山區(qū)，餐飲界有種烤饅頭，名叫“吹吹打打”，但是，既無(wú)喇叭響聲，也無(wú)鼓號(hào)手奏樂(lè)。

傳說(shuō)，有一次，五臺(tái)山下一家飯店來(lái)了個(gè)客人，穿戴寒酸，落座后問(wèn)伙計(jì)，要幾個(gè)“吹吹打打”。伙計(jì)不知道什么是“吹吹打打”，只好去問(wèn)掌柜的，掌柜的也不知道。但客人提出的要求要滿足，沒(méi)有把客人推出去的道理。況且，客人要的東西，飯店說(shuō)不知道，傳出去會(huì)壞了飯店的聲譽(yù)，影響生意。掌柜的只好去問(wèn)廚師。廚師胸有成竹，讓掌柜告訴客人等一會(huì)兒。廚師抄起個(gè)笊籬，放上幾個(gè)饅頭放在火上烤。一會(huì)兒就烤得焦黃，然后放在盤(pán)子上，給客人端去。客人拿起了一個(gè)，燙手，只好兩手倒換著拿這個(gè)饅頭，拍著上頭的灰塵，吃著熱，嘴里還不斷地吹氣，這就是所謂的“吹吹打打”。

◎紅燒獅子頭，根本沒(méi)有獅子頭

紅燒獅子頭，也叫四喜丸子，是一道淮揚(yáng)名菜。將有肥有瘦的肉配上荸薺，香菇等材料，做成丸子，先炸后煮，出鍋后撲鼻的香味，光聞起來(lái)就引動(dòng)食欲，醇香味濃的肉塊與汁液，超級(jí)美味。獅子頭要柔軟好吃，肉最好自己剁，而且要肥瘦相間的，瘦肉比肥肉稍微多一點(diǎn)。不過(guò)，如果時(shí)間有限，買(mǎi)現(xiàn)成的肉餡也未嘗不可。獅子頭要柔軟好吃，肉最好自己剁，另一個(gè)重點(diǎn)是在容器上，要細(xì)火慢燉，以砂鍋為最佳。已故國(guó)畫(huà)大師張大千傳授夫人的一道拿手好菜就是“紅燒獅子頭”，大千先生的作法是，七分瘦肉，三分肥肉，細(xì)切粗?jǐn)兀笮∫缑琢＃荒芏缣?xì)，讓肉質(zhì)間保持縫隙，才能含汁。

紅燒獅子頭，主要食材豬肉餡。關(guān)于“獅子頭”，據(jù)說(shuō)它的“遠(yuǎn)祖”是南北朝《食經(jīng)》上所記載的“跳丸炙”（見(jiàn)《齊民要術(shù)》，炙法第八十）。 史書(shū)記載，當(dāng)年隋煬帝帶著嬪妃隨從，乘著龍舟和千艘船只沿大運(yùn)河南下時(shí)，“所過(guò)州縣，五百里內(nèi)皆令獻(xiàn)食，皆系山珍海味。楊廣看了揚(yáng)州的瓊花，特別對(duì)揚(yáng)州萬(wàn)松山、金錢(qián)墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀。回到行宮后，吩咐御廚以上述四景為題，制作四道菜肴，御廚們?cè)趽P(yáng)州名廚指點(diǎn)下，費(fèi)盡心思終于做成了松鼠桂魚(yú)、金錢(qián)蝦餅、象牙雞條和葵花斬肉這四道菜，楊廣品嘗后，十分高興，于是賜宴群臣，一時(shí)間淮陽(yáng)菜肴傾倒朝野。官宦權(quán)貴宴請(qǐng)賓客也都以有這四個(gè)菜為榮，奉為珍品。到了唐代，隨著經(jīng)濟(jì)繁榮，官宦權(quán)貴們也更加講究飲食。有一次，郇國(guó)公宴客，府中的名廚韋巨元也做了揚(yáng)州的這四道名菜，并伴以山珍海味，水陸奇珍，令座中賓客們嘆為觀止。當(dāng)“葵花斬肉”這道菜端上來(lái)時(shí)，只見(jiàn)那巨大的肉團(tuán)子做成的葵花心精美絕倫，有如“雄獅之頭”，賓客們乘機(jī)勸酒道：“郇國(guó)公半生戎馬，戰(zhàn)功彪炳，應(yīng)佩獅子帥印。”郇國(guó)公高興的舉杯一飲而盡，為紀(jì)念今日盛會(huì)，“葵花斬肉”不如改名“獅子頭”。一呼百諾，從此，揚(yáng)州就添了“獅子頭”這道名菜，紅燒，清蒸，膾炙人口。（連載完）