甘孜州青稞品質研究現狀與育種展望

李健

摘 要 青稞的品質因素是決定青稞最終用途的主要因素，符合食品加工要求的優質青稞是保證青稞制品高品質的基礎。進入21世紀后，根據青稞營養價值以及功能組分的研究成果，選育符合食品加工要求的優質青稞品種逐漸成為藏區青稞品種選育的重要方向。目前，甘孜州農科所根據市場需求，針對性選育以食用、釀造為最終用途的優質青稞品種并取得階段性進展。

關鍵詞 青稞;品質育種;現狀;展望

中圖分類號：S512.3 文獻標志碼：B DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2019.27.093

四川省甘孜藏族自治州（甘孜州）位于青藏高原東南緣，毗鄰成都平原，生態環境優良[1]。青稞是甘孜州的第一大糧食作物，也是重要的釀酒原料和牲畜飼料。隨著新發展理念的貫徹實施，以綠色、優質為核心競爭力的甘孜州特色農業產業呈現出高速發展的態勢，以青稞為原料的特色農產品成為甘孜州特色農業產業的重要發展方向之一。隨著研究的深入，人們對青稞的營養價值、功能組分有了更為詳細的了解，以青稞為原料的精深食品加工業也逐漸興起，同時為了保證相關產品的高品質，食品加工產業也對青稞原料的品質提出了特定的要求。不同的青稞產品對青稞品質的要求存在顯著差異，加強青稞品質性狀的研究，針對不同的最終用途選育專用型青稞品種是保證青稞產品品質，提高青稞附加值的有效途徑。

1 青稞營養成分簡介

青稞具有高蛋白質、高纖維、高維生素含量，低脂肪、低糖含量，是典型的“三高兩低”食品原料。青稞淀粉含量為31.28%～74.47%，平均值約為56.00%;粗蛋白質含量為7.68%～17.52%，平均值約為11.73%;粗纖維的含量為1.18%～3.09%，平均值為2.13%[2]。青稞的可溶性膳食纖維和總纖維的含量高于水稻、小麥;其中，青稞的β-葡聚糖含量達到5%左右。此外，青稞富含多種有益身體健康的維生素和礦物質。青稞含有人體必需的8種氨基酸，其賴氨酸含量達到0.36 g/100 g（見表1），高于水稻、小麥。青稞籽粒含有鐵、鋅、鈣、磷、銅、硒等礦物質（見表2）。

2 青稞的功能組分

隨著研究的深入，人們發現青稞的功能組分與水稻、小麥有較大差異，因而，對于以小麥、水稻為主食的人群而言，適量攝入青稞食品可以使營養攝入更為全面，有利于保持人體健康。

2.1 β-葡聚糖

β-葡聚糖含量是青稞籽粒的重要品質指標，對青稞籽粒的最終用途存在顯著影響。β-葡聚糖具有降血脂、調控血糖、增加機體免疫力的作用，每日攝入一定量的高β-葡聚糖含量青稞食品，有利于降低心血管疾病、代謝疾病的發病風險[3-4]。因此，高β-葡聚糖含量的青稞籽粒是優良的特色食品原料。對于啤酒釀造而言，青稞籽粒的β-葡聚糖含量過高則會顯著增加麥芽汁的黏度，導致過濾困難，容易導致生產出的啤酒出現渾濁和沉淀的現象，因而，低β-葡聚糖含量的青稞籽粒更適宜用于釀造[5]。

2.2 賴氨酸

賴氨酸是人體必需的8種氨基酸之一，在兒童發育過程中有重要作用。賴氨酸缺乏會嚴重影響人體對其他氨基酸的吸收，引起發育不良、貧血、酶活性下降等其他生理機能障礙。相對于水稻、小麥，青稞的賴氨酸含量較高，適量攝入青稞制品有利于補充賴氨酸的攝入量，有益人體健康[6]。

2.3 母育酚

母育酚也是青稞重要的功能組分。母育酚是指具有維生素E生物學活性的一族化合物，主要包括生育酚、生育三烯酚以及具有D-α-生育酚生理活性的衍生物。試驗表明，母育酚在抗氧化、降低膽固醇、抑制癌癥等方面具有獨特的生理功能，在抗衰老作用、抗凝血作用、增強免疫力、改善末梢血液循環、防止動脈硬化，維持紅細胞、白細胞，腦細胞、上皮細胞的完整性，從而保持肌肉、神經血管和造血系統的正常功能等許多方面具有功效，加工增值潛力很大[7]。

3 甘孜州青稞的主要用途

甘孜州青稞籽粒的主要用途仍然是制作糌粑，但是隨著旅游業、特色食品加工業的迅速發展，青稞已經成為各種特色食品和保健食品的重要原料。

3.1 釀酒原料

原產于青藏高原的青稞籽粒淀粉含量相對較高，是理想的釀酒原料。在甘孜州，青稞酒的釀造歷史悠久，進入21世紀后，利用現代釀酒技術規模化生產的青稞酒、青稞啤酒也大量涌現，豐富了消費市場，也促進了特色農業的健康發展。

3.2 特色食品原料

現代社會的生活方式促使人們的餐飲需求和飲食結構發生改變。方便食品、即食食品的消費頻率和消費量大幅提高。為了滿足市場需求，青稞麥片、青稞餅干、青稞奶茶等多種方便食品、即食食品也成為青稞特色食品的發展方向。

3.3 保健食品原料

由于青稞富含有益人體健康的β-葡聚糖、生育酚、多種礦質元素，因此，青稞也成為各種保健食品、功能食品的重要原料。

4 甘孜州青稞品質育種展望

隨著藏區經濟發展水平的不斷提升，消費市場對青稞品質提出了更高要求，為了滿足市場需求，青稞品質育種也逐漸成為甘孜州青稞育種的重要方向。

4.1 優質食用青稞品種

青稞主要用于制作糌粑，因此，高淀粉、高蛋白、高賴氨酸含量是青稞品質育種的主要目標。甘孜州農科所利用引進的高蛋白含量大麥種質Hiproly與本地優良青稞品種進行復合雜交，從而提升青稞品種的淀粉、蛋白、賴氨酸含量。經過十余年的選育，相對于主推品種康青3號，2005年育成的康青6號具有產量高、品質好的特點，其粗淀粉含量達到69.5%，粗蛋白含量達到12.4%，賴氨酸含量達到0.46%，顯著優于當時的主推品種康青3號[8]。2006年，高產、優質青稞品種康青7號通過品種審定和國家鑒定，其粗淀粉含量更是高達73.2%，粗蛋白含量為12.2%，賴氨酸含量為0.44%[9]。2012年，青稞品種康青9號通過審定，其粗淀粉含量為77.0%，粗蛋白含量為14.8%，賴氨酸含量高達0.52%[10]。

4.2 優質釀造專用型青稞品種

甘孜州青稞酒的釀造歷史悠久，青稞品質對青稞酒的品質有顯著影響，一般而言，高淀粉含量、低蛋白含量的青稞種質適宜釀造青稞酒。目前，甘孜州仍然缺乏釀造專用型青稞品種，因此，高淀粉含量、低蛋白含量、低β-葡聚糖含量將是甘孜州釀造專用型青稞品種的重要育種方向。

4.3 保健專用型青稞品種

β-葡聚糖具有降血脂、調控餐后血糖、增強人體免疫力的作用，因此，食用高β-葡聚糖含量的青稞制品有利于降低心血管疾病、代謝性疾病的發生風險[11]。目前，甘孜州農科所檢測了300份青稞核心種質資源的β-葡聚糖含量，從中篩選出高β-葡聚糖含量的青稞種質。通過對優異青稞種質高β-葡聚糖含量形成機理的初步研究，開發了高效的高β-葡聚糖含量青稞選育方法。利用該方法，已經選育出多個β-葡聚糖含量高于9%的青稞品系，可以滿足市場對高β-葡聚糖含量青稞品種的需求。

參考文獻：

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[10] 程曉彬，廖文菊，王文獻.康青9號青稞特征特性及高產栽培技術研究[J].安徽農業科學，2014，42（12）：3518-3519.

[11] 王顯萍.青海省青稞品質育種現狀與方向[J].青海農林科技，2009（3）：26-29.

（責任編輯：趙中正）