獨立學院食品科學與工程專業“食品工藝學”教學改革實踐

王 賀，王允祥，范 麗

（浙江農林大學暨陽學院，浙江紹興 311800）

0 引言

浙江農林大學暨陽學院是浙江省獨立學院中唯一開設食品科學與工程專業的院校，該專業經過近10多年的建設與發展，逐漸形成了食品及農林副產品加工與貯藏保鮮、食品發酵加工技術為專業特色。“食品工藝學”作為學院食品科學與工程專業學生必修的一門學位課程，主要培養學生掌握系統的食品保藏與加工的基礎理論、專業知識和實踐技能，為學生從事食品生產技術管理、品質控制、新型食品創制等方面的工作與研究打下基礎。

當前，我國食品產業正由低端向中高端發展，科技創新已成為行業發展的新動能[1]。為了適應新時代食品工業對應用型創新人才的需求，作為理論性和應用性很強的“食品工藝學”課程必須要不斷努力改進、創新和實踐新的教學方法，改革教學模式，促進教學質量的提高。課程組經過多年的教學探索[2]，構建了“課堂授課-實驗課程-創新研究”三位一體、“知識-技能-能力”同步訓練的“食品工藝學”教學模式，取得了良好的教學效果。

1 理論教學改革

1.1 精心設計授課方式

根據不同章節教學內容的內在要求，在課堂教學設計上合理使用不同策略，教學過程中靈活運用多種教學方法與教學手段[3]。例如，在講解食品概念、功能與管理時，通過讓學生分析、探討日常生活中市售的保健食品與教材上的“保健食品”有何異同來加深對于該部分知識的理解。在講授脫水與干制的原理時，采用PBL（Problem-based learning，基于問題學習）教學，以“鮮肉與咸肉水分含量相差不多，但保藏期卻明顯不同”為問題引導學生思考其原因；接著，為避開講述純理論的枯燥，以干制品紅棗為例給學生介紹紅棗的干燥曲線；為進一步加深學生對干燥技術的理解與應用，還將研究干燥特性對干制食品品質和干制品加工企業的意義、新型干燥技術在農產品和食品加工中的應用等引入課堂。在講授“食品的熱處理”一章時，為了讓學生更好地理解高溫瞬時滅菌和巴氏滅菌的概念，以常溫液態奶和低溫冷藏鮮奶為例，學生通過品嘗得出2種食品在營養、風味、口感等方面的異同，然后教師分析產生這些差異的原因，進而揭示2種滅菌方法的實質。在講授發酵保藏作為一種弱的保藏加工方法時，通過引入對比授課法讓學生思考保藏作用較弱的方法有哪些。此外，課堂上還會引入大量的精心挑選的科研案例（日清公司杯裝方便面、浙江海洋大學冰凍活魚復活）、科技經典回顧（安藤百福、阿培爾、巴斯德）、科研前瞻（利用草莓多酚液研發出“不會融化的冰激凌”、超高壓技術在食品行業產業化發展的前景）等專題教學，活躍學生思維，培養創新意識，并能引導學生思考和展望食品學科發展趨勢。

1.2 鼓勵學生自尋重難點

在每一節課的課前回顧與提問環節中，要求學生自己總結前一次學習重點，并鼓勵學生之間在課堂上互提問題、互評答案。而本章的難點則在這一章結課后作為作業來完成，教師通過批閱作業進而了解哪些知識點對于學生來說較難理解和掌握，以便進一步解難答疑，改進教學。通過這種教學組織形式，逐步提高學生的自主學習能力，真正成為課程學習的主人。

1.3 倡導學以致用，關注生活課堂

為配合課堂教學、調動學生學習興趣，除利用課堂教學時間，課下還推薦學生觀看大量的食品視頻資源，主要有江南大學“食品工藝學”國家精品資源共享課程、《風味人間》、《舌尖上的中國》、《食品技術/食品科技》、《Food Factory》、《飯碗里的供給側》；推薦閱讀主流學術期刊（中國食品學報、食品科學等）；推薦瀏覽國內外相關網站及論壇（世界食品科技聯盟、中國食品科學技術學會、食品伙伴網、小木蟲等）；建議學生去圖書館借閱除使用教材以外的其他食品工藝學書籍，讓學生了解并掌握寬泛而堅實的食品工藝學基礎知識。比如，在講授食品的干制原理時，采取策略如下：一是充分利用網絡視頻資源，強化鞏固課堂知識。組織學生課后觀看江南大學“食品工藝學”國家精品資源共享課程相應章節內容，以及觀看拓展視頻中有關干制食品案例片段。二是閱覽教材之外的其他食品工藝學書籍與主流學術期刊，拓寬知識面。引導學生課后閱讀其他食品工藝學書籍，如劉雄主編《食品工藝學》、朱蓓薇主編《食品工藝學》，通過梳理、分析不同教材在編寫食品的干制這一知識模塊的重點，也能讓學生更好地理解所學知識；同時鼓勵學生多閱讀主流學術期刊中與食品干制主題有關學術文章。三是融通所學，達到學用相長。在學完《食品的干制》這一章時，讓學生利用所學知識撰寫一篇自己家鄉干制美食的小論文，內容主要包括工藝流程與關鍵操作要點、該種方法優缺點及如何改進。教師認真批閱，并挑選一些案例在課堂上進行點評。通過以上這些形式的課后作業真正使學生養成在生活中隨時思考、自我學習的好習慣。

2 實驗教學與創新訓練改革

2.1 改變實驗的組織形式，加大實驗過程的指導力度，強化實驗技能的鍛煉

為了使每個學生都有動手的機會，改變了原來一成不變的實驗組織形式。首先將1個班分為2批進行，分別做不同的實驗項目。每一個批次再分成2～3人組成的小組，小組成員采取輪流操作方式分別負責一道工序。沒有動手操作的組員要注意觀察，及時發現動手學生操作中出現的問題，并提出相應的解決方法；同時結合以教師現場指導為主的教學方式，從而更好地幫助學生提高操作的規范性和準確性。針對綜合性和設計性實驗項目，采取在教師指導下、以學生自主學習為主導的實驗教學方法，要求學生根據實驗指導教材獨立完成實驗內容，教師分階段進行指導。

2.2 改革實驗教學內容，增強實踐應用能力的培養

精選實驗項目，優化實驗內容，增加綜合性和設計性實驗，改進實驗方案。改革之前，實驗項目為餅干、面包、蛋糕、果脯、橘子罐頭、肉干的制作，每個項目內容偏重于簡單驗證，而綜合性和設計性實驗比例太小，學生的實踐應用能力、創新意識得不到有效培養。改革之后，實驗內容涵蓋面廣，設計性和綜合性實驗比例增多。例如，將戚風蛋糕的制作改為低糖蛋糕的研制，新產品的成功制作可以使學生享受到收獲的喜悅，增強學生的自信心，提高學習的主動性。開設綜合性實驗項目“雜糧面包的制作及品質分析”，內容涵蓋原料品質測定（包括酵母活力測定、面粉中濕面筋的測定）、產品設計及可行性論證、產品的生產、產品理化指標（包括水分、酸度、蛋白質、總糖、油脂、體積等）的測定、產品成本的核算與銷售等。另外，在同一個實驗項目讓學生使用不同材料制作出不同產品，并對產品進行比較分析。以“果脯的制作”實驗為例，學生選用蘋果和桃子作為試材制作出不同產品，然后讓學生對蘋果脯和桃子果脯進行感官評價和理化分析，使其加深對果脯的認識和理解。在“糖水橘子罐頭加工”實驗項目中，讓學生采用傳統的全脫囊衣工序制作糖水橘子罐頭和制作不脫囊衣的糖水橘子罐頭，并比較2種工藝下產品品質特點。

2.3 構建大學生創新訓練體系，多維度提高科研思維與創新實踐能力

科研訓練是知識向能力轉化的催化劑。引導并組織學生積極參與形式多樣的大學生創新訓練計劃項目是培養其科研興趣和創新能力的重要途徑。一是聆聽專家講座、參加學術會議，感受學術魅力，啟發創新思維。比如，聆聽加拿大農業部高級研究員石賢權博士做的主題為《從天然產物發展功能保健食品——創新工程技術的應用和展望》報告；帶領部分學生參加了中國食品科學技術學會第十四屆年會暨第九屆中美食品業高層論壇。二是積極參加國家、省、市、校級大學生科技創新訓練計劃項目。該項目采取學生自愿申報，在興趣驅動、導師指導下完成創新性項目方案的設計、項目實施、結題報告與學術論文撰寫，自主實踐、重在過程，增強學生的創新意識和實踐能力。三是學生在課余時間參加教師承擔的各類有關食品加工與保藏的課題研究或科研小組，比如浙江省教育廳科研項目《殼聚糖-納米氧化鋅涂膜與香榧精油復配對甜櫻桃的保鮮作用研究》。

3 基于“三位一體同步訓練”教學模式的實踐效果

課程組以課堂和實驗教學改革為突破口，開展理論教學、實驗與第二課堂教學改革。通過多年的實踐，學生對“食品工藝學”的基礎理論知識掌握得更扎實了，創新思維更活躍了，創新實踐應用能力進一步增強。自2014年以來，課程考試卷面成績80分以上占比由5.6%提高到38.9%，不及格比例基本控制在17%以內；綜合成績80分以上比例穩定在45%左右。目前，“食品工藝學”是國內很多高校研究生入學考試的必考科目，受益于“課堂授課-實驗課程-創新研究”三位一體、“知識-技能-能力”同步訓練的“食品工藝學”教學模式的改革，自2014年以來學院食品科學與工程專業共有35人考取碩士研究生，升學率為25.7%，位居學院前列。在過去4年中，學生主持的各類大學生科技創新項目達26項，其中國家級5項、省級3項、市級7項，參與學生數占比達55%；學生以第一作者發表CSCD核心論文4篇，EI收錄論文1篇；授權專利1項。

4 結語

經過課程組的努力，“食品工藝學”課程教學模式探索已取得階段性成果，實踐證明“課堂授課-實驗課程-創新研究”三位一體、“知識-技能-能力”同步訓練教學模式對提高課堂教學質量、增強實踐應用能力和培養創新思維都有積極的促進作用。