“糧油食品工藝學”課堂教學模式改革探討

季 慧，李 玲，彭善麗，魏 東，扈曉杰

（臨沂大學生命科學學院，山東臨沂 276002）

近年來，隨著國家對本科高校人才培養政策的調整，部分本科院校開始向創新應用技術型轉變，實訓、實習環節越來越重要。在新舊能源轉換、產品升級、發展戰略新型產業等方面，高等院校提供強有力的技術支持，既是滿足大學生就業、創業的需求，更是服務經濟社會發展的責任擔當[1]。

“糧油食品工藝學”是學院食品科學與工程專業的一門核心課程，是學校的一門教學質量改革項目：課堂教學模式改革課程之一。該課程不僅具有高度的理論性，而且具有較強的實踐性和可操作性。該課程的理論及實踐教學內容的設計、課堂教學效果直接影響學生培養的質量。開展“糧油食品工藝學”的課堂教學模式改革，對培養創新高級應用型人才、提升學生就業競爭力方面具有重要意義。

1 形成突出教師為主導學生為主題的教學理念

1.1 采用見習實踐，變被動為主動，激發學生的學習興趣

針對課程的特點，“糧油加工工藝學”課程前，教師安排1周的學時，讓學生到相關糧油加工廠（面粉加工廠、葡萄糖加工廠、焙烤食品廠、油脂加工廠等）見習實踐。通過見習實踐，了解企業現狀、存在問題，增加了學生的直觀認識，讓學生帶著問題學習，使學則能成，成則能用，使學校培養和社會需求有效銜接，并為后面糧油課程學習提供鋪墊，激發學生對“糧油加工工藝學”課程的興趣。

1.2 采用提問啟發式教學方法

根據課程理論性和實踐性強的特點，采用問題引導法，給學生布置一些討論性的問題，讓學生帶著問題去預習學習內容。教師在講課時圍繞這些題目去積極引導學生發表自己的看法，對一些難點重點共同進行討論[2]。例如，講到小麥制粉時，通過對小麥結構組成的介紹啟發學生，影響小麥麥路和粉路長短的因素有哪些？結合在見習時拍的照片，提問學生麥路和粉路分別包含哪幾部分，需要哪些設備？播放相關設備運行視頻，讓學生更能真實地了解設備的運行原理，縮短設備與學生的距離。這種教學模式，既加深了學生對重點難點知識的理解與把握，又增加了學生的學習積極性和自信心，真正達到提高學生綜合素養、培養高級創新人才的目的。

1.3 充分利用小組研討式教學提高課堂效果

實行學習小組和助課小組，充分發揮團隊學習作用，多元智力相互補充。以解決問題為中心的教學方式，通過由教師創設問題情境，然后讓學生分組討論，教師參與其中引導，集中大家的智慧，研究、討論、實踐、探索，提出解決問題的方式，使學生掌握知識和技能[3]。例如，講到玉米深加工時，教材中主要講從玉米中提取淀粉，然后淀粉制糖。講完主要工藝后，向大家提出這樣一個問題，提取淀粉后的副產物怎么辦，如何利用，試著說出幾種加工方法及途徑？把大家分成幾個小組，每個組針對其中一種副產物提出自己的觀點，課下查資料，下節課每個組推舉一個學生來講，然后逐個點評。最后對所學的內容總結，并對學生及時鼓勵。

1.4 采用在線學習，利用網絡教學平臺進行問題的征集和討論，分享自主學習資料和收獲

在線學習可有效緩解教學內容增加、學時減少的矛盾。同時，利用網絡進行課外指導和答疑，開通新的師生交流渠道。采用微課和慕課等教學方式，讓學生能隨時隨地學習新知識和復習學過的內容，提高學習效果。

2 進一步優化理論教學內容

把理論課程分為4個部分，即糧食加工（稻谷制米、小麥制粉、面制品加工）、淀粉制糖、油脂加工（油脂的提取與精煉）、蛋白提取及應用，選取代表性的食品加工工藝進行專題式講述。

“糧油食品工藝學”理論課程課時分布見圖1。

圖1 “糧油食品工藝學”理論課程課時分布

3 優化實踐教學內容，建立產品評價體系

進一步優化實驗內容，盡量涵蓋具有代表性的食品的加工（面制品、淀粉制品、植物蛋白制品等），加大設計性和綜合性實驗比例。同時，打破原有按照現成的配方和步驟進行驗證性實驗的方法，嘗試新的教學方式，讓學生自己根據所學知識自己設計產品配方及工藝，充分發揮學生的主觀能動性。例如，在制作主食面包的實驗中，除了提供一些基本原料外，另外提供菊粉、麥麩、黑豆粉等，讓學生自己選擇其中一種或幾種做營養主食面包，并設計營養面包的評分標準。

“糧油食品工藝學”實踐課程課時分布情況見圖2。

圖2 “糧油食品工藝學”實踐課程課時分布情況

4 學生學習評價改革

學生成績評價淡化傳統的一次性閉卷考試定成績的考核方式，加強對學習過程的監控、管理和考核，注重學生能力和素質的培養[4]。將課堂表現、實驗操作表現、在線學習和答題、參與教師的科研工作、各種比賽、學生發表論文等納入學生的成績考核中。

“糧油食品工藝學”學生考試考核評價構成見圖3。

圖3 “糧油食品工藝學”學生考試考核評價構成

5 結語

“糧油食品工藝學”的課堂教學模式改革，按照課堂改革的計劃和目標，有目的、分步驟地從教學理念、理論與實踐課程內容設計和學生學習考核評價方式等方面進行改革，注重學生理論與實踐的有機結合，淡化一次性閉卷考試的鑒定方法，加強對學生學習過程的監控、管理和考核，注重養成教育。該課程的一系列改革受到同行、學院教學督導組的一致好評，教學效果顯著，學生的學習積極性和學習成績明顯提高。