松茸風味物質研究進展及應用展望

張沙沙，羅曉莉，何 容，張微思

（中華全國供銷合作總社昆明食用菌研究所，云南昆明 650221）

野生食用菌營養豐富，含有蛋白質、碳水化合物、脂肪、多種維生素、鈣、磷、鐵、鉀等人體必需礦物質及多種人體不能合成的氨基酸，且存在大量對人體具有保健和藥用功能的活性成分，具有提高免疫力、降血脂、抗氧化、抗腫瘤等保健功能，對心腦血管疾病的治療和預防具有一定的輔助作用[1]。此外，野生食用菌中還含有豐富的呈味物質，使其具有特殊的風味。

松茸（Tricholoma matsutake） 又名松菇、松菌、松口蘑等，屬傘菌目（Agaricales）、白蘑科（Tricholomataceae）、白蘑屬（Tricholoma），被譽為“菌中之王”[2]。松茸作為一種珍稀、名貴的野生食用菌，因其營養豐富、味道鮮美而深受國內外消費者青睞。松茸粗蛋白含量達11%，含有17種氨基酸，總氨基酸含量為24.73%，粗纖維6.28%，另外還含有豐富的維生素和微量元素；在藥理作用方面，其具有提高人體免疫力、抗腫瘤、降血糖、降血脂、增強腸胃蠕動功能等作用[3]。

松茸是大自然濃郁鮮嫩的野味，日本人稱松茸為“秋天味覺之王”。松茸的風味主要來自于味覺系統感受到的非揮發性呈味物質及嗅覺系統感受到的揮發性風味成分。松茸的非揮發性風味物質主要是可溶性糖、氨基酸、呈味核苷酸、有機酸等[4]。松茸的揮發性風味物質主要包括含硫化合物、八碳揮發性化合物，以及一些酮、酸、酯、醛類化合物等。松茸的不同部位、不同成熟度所含有的風味物質不一樣[5]。通過介紹松茸風味物質的研究現狀，以期為開發松茸風味的精深加工產品提供參考依據。

1 松茸非揮發性風味物質

1.1 可溶性糖

可溶性糖是松茸產生甜味的重要成分，其含量直接影響松茸的口感與滋味[6-7]。Ajlouni SO等人[8]分析了測定可溶性糖含量的高效液相色譜法，此方法簡單快速。Kalac[9]測定了多種菌類的可溶性糖含量，發現菌類的可溶性糖主要是甘露醇和海藻糖，不同品種所含可溶性糖的量和種類差別較大。高瑞希等人[10]采用氣相色譜儀檢測多糖水解產物，確定了松茸多糖酶解產物中有5種單糖，即D-葡萄糖、D-木糖、D-葡糖糖醛酸、D-甘露糖和D-半乳糖。李強等人[11]采用高效液相色譜法梯度洗脫測定，發現松茸多糖由D-葡萄糖、D-阿拉伯糖和D-半乳糖組成。

1.2 呈味氨基酸

氨基酸是人體進行新陳代謝的重要物質，不僅具有生理功能，而且是重要的呈味物質，在松茸的呈味方面發揮著非常重要的作用，不同氨基酸呈味特性不一樣，如天門冬氨酸、谷氨酸呈鮮味，絲氨酸、丙氨酸、甘氨酸、蘇氨酸呈甜味，組氨酸、蛋氨酸、精氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸呈苦味，半胱氨酸、賴氨酸、酪氨酸無味[4]。張燕等人[12]檢測到新鮮松茸甜味和鮮味氨基酸含量為39 mg/g，約占氨基酸總量的39%。

云南新鮮松茸氨基酸組成及含量[13]見表1。

表1 云南新鮮松茸氨基酸組成及含量/mg·g-1

1.3 呈味核苷酸

松茸中含有較為豐富的核酸，其在特定生物酶作用下會降解為核苷酸，而松茸的鮮味與這些核苷酸息息相關，如5-肌苷酸、5-黃苷酸、5-腺甘酸、5-鳥苷酸就是典型的呈鮮物質。其中，5-鳥苷酸含量最為豐富。肌苷酸是食用菌呈味核苷酸之一，松茸肌苷酸含量為514μg/g[12]。松茸味道鮮美，與其肌苷酸增鮮效果密不可分。

1.4 有機酸

有機酸參與合成氨基酸、酯類、酚類及芳香物質的代謝，其含量和種類影響松茸的風味。

2 松茸揮發性風味物質

八碳揮發性化合物是松茸最重要的揮發性風味物質，主要包括1-辛醇、3-辛醇、1-辛烯-3-醇、2-辛烯-1-醇、3-辛酮和1-辛烯-3-酮等，它們均是由亞油酸經脂肪氧化酶催化形成而來，具有濃郁的蘑菇風味，尤其是1-辛烯-3-醇（即蘑菇醇）含量較豐富，幾乎存在于所有的食用菌中[6]。含硫化合物是松茸揮發性風味物質的另外一個重要的組成成分，以含硫雜環化合物最為重要，通常影響菌類的整體氣味[13]；松茸風味獨特，主要是酯類（如肉桂酸甲酯）作用的結果；另外，酮類伴有果香風味，通常隨著C鏈的增長而呈現出更強的花香特征，醛類通常有一種很強的與其他物質相重疊的風味效應，烯酮類有著濃厚的玫瑰葉香味[5]。

黃小菲等人[15]采用有機溶劑萃取-蒸餾法提取西南地區不同產地松茸揮發性物質，分別檢測到28，22，27種化合物，主要為1-辛烯-3醇（28.43%）、亞油酸（33.86%）、亞油酸甲酯（16.58%） 和2-乙基己醛（16.54%）。李強等人[11]采用頂空固相微萃取結合氣相色譜-質譜聯用技術比較分析了四川5個產區松茸的揮發性成分，共測出52種化合物，其中C8類化合物及己醛、壬醛、肉桂酸甲酯、苯甲醛、右旋萜二烯是松茸的主要揮發性成分。廖麗娟等人[16]采用水蒸氣蒸餾法提取松茸中的揮發油，并結合GC-MS分析研究了松茸干品揮發油，分離出66種化合物，鑒定出48種。主要成分有肉桂酸甲酯（27.37%）、乙酸冰片酯（11.28%）、己酸（11.04%）。其中乙酸冰片酯、肉桂酸甲酯是組成松茸獨特香氣的主要成分。谷鎮等人[17]采用頂空固相微萃取結合氣相色譜-質譜聯用技術分析鑒定了野松茸干品中的揮發性風味成分，鑒定出48種風味化合物，占揮發性成分總量的91.44%，其中含氮雜環化合物11種，酮類10種，酸類9種，酯類6種，醇類3種，醛類5種，其他類4種，主要的芳香成分是桂酸甲酯（42.99%）、3-甲基丁酸（8.56%）、2,6-二甲基吡嗪（8.36%）、2,5-二甲基吡嗪（2.46%） 和1-辛烯-3-醇（2.06%）。楊曙光等人[18]研究發現鮮松茸中含有6種主要揮發性物質，分別為3-辛酮（36.58%）、1-辛烯-3-醇（30.93%）、3-辛醇（22.02%）、反式-2-辛烯-1-醇（6.51%）、1,1-環丙基二羧酸二乙酯（2.80%）、肉桂酸甲酯（0.73%）。

通過上述研究可以發現，不同產地、不同產品形態和不同處理方式的松茸的揮發性風味物質的種類、成分及含量都有差異。松茸香味不是由單一化合物呈現出來的，而是多種揮發性化合物在數量上平衡的綜合效果[19]。

3 結語

近年來，松茸因其獨特的風味，人們對松茸風味物質的研究越來越深入。目前，市場上關于松茸的產品越來越多，如松茸醬、方便速食湯料等，但是都是一些粗加工產品，工藝往往比較簡單，成本也比較低，風味成分沒有得到完全釋放。通過對松茸風味物質的研究，可以采用酶解、萃取等技術完全釋放松茸的風味物質并充分利用起來，將來松茸的精細加工產品可以重點開發松茸調味精、松茸化妝品、松茸醬油、松茸速溶茶等。