濃縮蘋果清汁生產中的生物危害分析及控制

李琳娜

(咸陽職業技術學院，陜西 咸陽 712000)

陜西濃縮蘋果清汁的加工能力、年生產量以及出口量在全國均排在第一，已經成為了全中國最大的濃縮蘋果清汁加工基地。但是近幾年，陜西濃縮蘋果清汁在出口貿易中多次遭遇了因棒曲霉素和農藥殘留超標、微生物的污染甚至包裝桶的污染等問題而導致索賠、退貨，更甚者還有就地銷毀，給企業和國家都帶來了巨大的經濟損失和打擊。怎樣才能讓這些果汁企業保持穩定、健康的持續發展，成為了目前必須解決的一大難題。HACCP以科學邏輯為基礎，對食品整個生產過程從物理、化學和生物等方面進行系統的控制，可以避免單純依靠質檢人員的檢驗數據進行控制的信息滯后、甚至數據不準確等許多不足之處，從而將食品加工中潛在的危害降低到可接受水平。筆者就濃縮蘋果清汁生產中的生物危害基于HACCP進行分析，提出控制方法，幫助企業建立適合自身的質量控制體系，使其能生產出質量合格的產品。

1 濃縮蘋果清汁的生產工藝

收購來的原料果經質量管理部檢驗后暫存于果池中。原料果在果池里經過充分浸泡后，利用水流經果渠輸送到外提升機處進行噴淋沖洗和毛刷機刷洗后。經過多次清洗后的原料果表面應干凈、且沒有泥土樹葉等雜物。由專人在揀果臺對清洗干凈的原料果進行挑揀，揀出其中的腐爛果和蟲果等不合格的蘋果以及大石塊、樹葉等雜物。揀選后的原料果進入磨機進行破碎，破碎后的果漿顆粒為4～9 mm，果漿經果漿罐被螺桿泵分別打入布赫壓榨機進行壓榨，榨得的果汁排入果汁槽，果渣排出車間或將壓榨機所排果渣加水浸提后進行二次壓榨。果汁槽的濁汁經粗濾后用果汁泵打入濁汁罐，再進入前巴殺機在95±3℃溫度下進行殺菌。前巴殺后的果汁進入酶解罐，加適量的淀粉酶和果膠酶進行酶解。1～1.5 h后用碘試劑做淀粉檢測、用酸化酒精做果膠檢測，結果均顯陰性后，進入超濾工序。超濾后的果汁暫存于清汁罐中，檢測相關指標，要求澄清、透明無雜質、濁度小于5NTU。達到指標的清汁再從清汁罐泵入樹脂罐中進行脫色處理。脫色后的清汁要求濁度小于5NTU、透光率大于等于96%、色值大于60%。經脫色工序后的清汁進入三效濃縮裝置進行濃縮，濃縮至可溶性固形物含量達到71°Bx后入成品罐中暫存，達到批次量后充分攪拌。化驗室對糖度、酸度、透光率、色值、微生物、農藥殘留和棒曲霉素含量等指標進行檢測，合格后泵入后巴殺機進行最后的殺菌。利用換熱器快速將巴殺后的濃縮蘋果清汁冷卻到25±5℃左右，再用灌裝機進行無菌灌裝。最后將包裝好的質量符合要求的濃縮蘋果清汁成品分批次存放到5℃的冷庫中。

2 工藝過程中潛在的生物危害分析

2.1 原料收購工序

原料收購工序中潛在的生物危害主要有致病菌、細菌、霉菌類和寄生蟲類。

這其中的原因主要是原料果生長、采收過程中可能污染微生物，還有可能遭受害蟲的侵襲。對于原料果上自帶的這些微生物在超濾工序可以去除一部分，在前、后巴殺工序中則必須全部殺死。至于蟲果，在原料果采購工序和揀選工序中可以剔除。

2.2 清洗揀選工序

致病菌和蟲果是這個工序中潛在的主要生物危害。蟲果可以在揀果臺要求工人必須揀干凈。而清洗用水若受致病菌污染，則可污染原料果，從而進入果汁中。因此必須定期對清洗用水進行檢測，以保證水質的安全。

2.3 破碎和一二級壓榨工序

這兩個工序的潛在生物危害主要是致病菌。設備清洗時若清洗水中有致病菌則可能污染設備，清洗不徹底則會進入果汁。但該工序果汁停留時間很短，不會造成致病菌的大量繁殖。所以要求定期檢測清洗用水的質量，嚴格按操作規程進行清洗，好在后面的前后巴殺工序也可殺死殘留的致病菌。

2.4 前巴殺工序

前巴殺工序是指在濃縮工序前的巴氏殺菌。它的作用就是在果汁進入濃縮前殺死果汁里的微生物，殺菌不徹底可能造成有害微生物的殘留，這就要靠后面的超濾工序和后巴殺工序去殺死殘留的有害微生物。

2.5 酶解工序

酶制劑的加入可能會造成致病菌的污染，果汁在酶解罐中停留1～1.5 h，這回引起致病菌的生長繁殖，這就靠后段工序里的后巴殺來進行殺菌。

2.6 超濾、脫色和濃縮工序

果汁在這三個工序中停留時間都非常短，所以也不會引起致病菌的大量生長繁殖。即便是有，也可以在后巴殺工序將致病菌殺死。

2.7 后巴殺工序

后巴殺工序設置在濃縮工序之后、灌裝工序之前，這是濃縮蘋果清汁在灌裝前的最后一次殺菌，因此必須將所有微生物全部殺死。一旦殺菌時間或溫度不當都會造成致病菌殘留，必須有效控制殺菌時間和溫度。

2.8 灌裝工序

濃縮蘋果清汁在灌裝是采用的是無菌灌裝，包裝材料也是無菌袋。無菌灌裝不會污染致病菌，包裝材料若殺菌不徹底則可能會帶來致病菌。在該工序必須要求包裝工人嚴格按照操作規程進行操作，包裝材料的供應商必須提供經徹底殺菌的包材。

2.9 儲運工序

低溫條件、無菌袋中濃縮蘋果清汁處于高滲透壓下不可能受到微生物的污染，所以在該工序不存在生物危害。

3 控制措施

3.1 關鍵控制點(CCP)

經過對生產工藝中潛在的生物危害進行分析后可知，對于生物危害的控制可以將后巴殺工序作為關鍵控制點。在前巴殺工序之前的有害微生物可以通過前巴殺設備殺死，前巴殺工序之后的有害微生物以及前巴殺設備沒有殺死的有害微生物都可以利用后巴殺工序將其降低到可接受水平，而后巴殺工序過后再沒有工序可有效殺死濃縮蘋果清汁中污染的有害微生物。

3.2 關鍵限值(CL)

通過多次在前巴殺取樣檢測發現，只要在后巴殺工序使濃縮蘋果清汁在90～95℃下保持30秒，即可將菌落總數從106降低到102；如果將巴殺溫度控制在95℃以上殺菌時間仍然控制在30秒，就完全可以在成品中檢測不到致病菌。所以殺菌溫度95±3℃、殺菌時間30秒就是后巴殺工序的關鍵限值。

3.3 監控程序(MP)

灌裝工人每小時必須觀察殺菌溫度并記錄。由于現在的生產設備都是自動化，所以一旦殺菌溫度超出了設定范圍,則無菌灌裝機就會自動停止灌裝,濃縮蘋果清汁則返回平衡罐重新進行殺菌。

質量管理部門要取樣檢測其中所含致病菌含量，不論成品中致病菌是檢出還是未檢出均要做記錄。成品致病菌一旦超標，質量管理部門必須進行單獨進行標識，生產部門必須對其進行重新殺菌處理。

3.4 驗證程序(VP)

驗證程序的建立是為了確保后巴殺這一關鍵控制點的所有計劃充分被執行。①必須對致病菌的檢測進行定期抽樣；②每年的榨季開始前要校準溫度計；③審核人員在每次審核結束后要及時簽署自己的姓名和審核時間。所有記錄都必須保存3 a。

4 結論

將濃縮蘋果清汁生產過程中潛在的生物危害基于HACCP原理進行分析后，在后巴殺工序中只要能夠嚴格控制殺菌溫度在95±3℃、殺菌時間30 s，是完全可以將成品中的致病菌控制在可接受水平的。同時也可以看出，如果企業結合自身實際建立了有效的HACCP體系，不但可以控制產品的質量安全問題，還可以為企業節省相當的人力、物力和財力。