一起由沙門氏菌引起的食物中毒情況報告

蘇蕓

摘要 食物中毒是人們在生活中較常遇見的一種意外事故，對人們的健康和生活產生嚴重的影響。食物中毒可由多種因素引起，多種致病菌在其中發揮了重要作用。本文介紹一起由沙門氏菌引起的食物中毒情況報告，為臨床提供探討。

關鍵詞 食物中毒；沙門氏茵；情況報告；食品安全

民以食為天，食品安全關系到人民的生命財產安全。我國人口基數大，消耗食物量十分驚人，但因食品安全監管制度不健全、硬軟件條件差，食品衛生安全管理水平仍然差強人意，食品安全事件頻發，食源性疾病嚴重威脅居民的生命健康^[1]。我國食源性疾病監測網報告顯示，病原微生物是食源性疾病主要病因，交叉污染非常常見，沙門氏菌成為食物中毒中常見的病原微生物^[2]。2017年10月19日8：15，某站點接到一起某某醫院疾控科電話報告稱，該醫院接診了4例聚集性“急性胃腸炎”病例。站點趕赴現場進行調查、采樣、檢驗，確認為沙門氏菌引起的食物中毒，現將情況報告如下。

基本情況

2017年10月18日0：30某學校陸續出現發熱、惡心、腹痛、腹瀉等癥狀的病例7例，于18日9：00-19日20：00陸續白行到某醫院就診。其中門診病例2例，住院病例5例；男5例，女2例；年齡16～ 18歲；潛伏期最短5～23 h，平均14 h。經抗菌、補液或口服藥物治療后已全部康復出院。

食品衛生學調查

經調查，7例患者日常一日三餐均在該校食堂就餐，用餐時間為早餐7：00，午餐12：00，晚餐18：30，無法詳細提供10月15、16、17日（早、中）各餐次食品，10月17日晚餐為酸粉。7例患者10月17日晚餐均在A日用品店食用酸粉，10月17日患者班內其他同學不在A日用品店食用酸粉者，均未發病。10月17日A日用品店的酸粉為當天在學校外B豐色酸粉吧購買當天制作好的酸粉50份。常溫下存放在快餐盒內，出賣前未重新加熱燒煮。A日用品店的酸粉均賣完，B豐色酸粉吧當天晚餐食用的酸粉也已賣完，僅剩酸粉輔料牛肉、魷魚絲、魚餅、魚仔，餐具與加工工具都已清洗晾干。B豐色酸粉吧廚房約2 m²，門窗沒有防蠅、防鼠設施，廚房設置簡陋，沒有科學設置清洗、備料、制作、備餐區域，沒有生熟分開存放。

實驗室檢驗

標本采集：采集患者肛拭子4份，剩余食品4份（酸粉輔料：牛肉、魷魚絲、魚餅、魚仔）。

方法與試劑：按（GB4789-2016）中華人民共和國國家標準、食品安全國家標準、食品微生物學檢驗的相關方法，將7份檢樣分別進行沙門菌、志賀菌、金黃色葡萄球菌、O157、蠟樣芽孢桿菌、單核細胞增生李斯特菌、副溶血性弧菌增菌分離培養，所有試劑均南北京陸橋有限公司生產，均在有效期內使用。

陽性結果記錄：沙門菌選擇性瓊脂平板XLD上生長中等大小、邊緣整齊的黑色菌落，BS瓊脂平板上菌落為黑色，有金屬光澤，革蘭染色陰性桿菌。

TSI： K/A，產氣，產硫化氫；生化反應為靛基質陰性，pH尿素陰性，氰化鉀陰性，賴氨酸脫羧酶陽性。血清學為A-F多價O血清凝集，生理鹽水對照不凝。

實驗室檢驗結果：3份肛拭子標本和4份食品均檢出沙氏菌，所有樣品均未檢出志賀菌、金黃色葡萄球菌、O157、蠟樣芽孢桿菌、單核細胞增生李斯特菌、副溶血性弧菌。

討論

本案例是一起典型的在學校這種密集場所中發生的沙門氏菌引起的食物中毒事件，食物中毒的直接原因是校外的B豐色酸粉吧處理肉類食品不當，砧板及盛放生熟食品的容器不分；A日用品店早上購買的酸粉長時間于常溫下存放，未能在出售前重新充分加熱引起的。

沙門菌屬是一群革蘭陰性無芽孢的需氧或兼性厭氧短桿菌，大都具有周身鞭毛、能運動，也有不運動的突變株^[3]。沙門氏菌的生長溫度非常的廣泛，在7～40℃都可正常繁殖，故常溫處理是不能殺滅沙門菌的，未能高溫處理也是食物中殘留沙門氏菌的主要原因^[4]。肉類食物中的沙門氏菌檢出率并不完全清楚，有報道顯示生鮮豬肉中的沙門氏菌初始污染率達到15.5%，經過銷售、預處理等，感染率有所上升，未經高溫處理過的肉類食物中攜帶沙門菌率是十分驚人的，故引起的食物中毒的風險也較高。

對于沙門氏菌的檢驗，目前方法較多，本案例采用的是GB4789.4-2016，即采用傳統的定性檢驗方法，采用培養法提取的菌落，生化鑒定試劑盒等材料鑒定，而后進行多價血清鑒定。該法操作比較耗時，但檢驗結果比較準確。需要注意的是，有1例病例，未能檢出沙門菌，可能與采樣質量不合格、抗生素的使用有關。

本案例是典型的沙門氏菌引起的食物中毒，分析其原因，與肉類食物同其他食物混合加工、滅菌環節不到位，導致食物成品中沙門菌殘留有關。今后需要從以下2個方面加強監管：①需要重視食品加工場所的衛生安全監督檢查，特別是公共場所，如學校食堂、熟食加工店，加強場所衛生管理，督促做好整改。②需要重視食品從業人員培訓，掌握基本的食品安全知識，能夠做好食品加工特別是熟食制作、滅菌環節的質控，做好肉類、素類食物的隔離，熟食與生食分放，與制作等環節隔離。

參考文獻

[1]周偉艷，鄭劍，沈玄藝，等.寧波地區腹瀉患者細菌性病原檢測與分析[J].中國預防醫學雜志，2014，15（2）：96-98.

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[4]梁少溢，林鑫，韋冬萍.百色市某縣一起鼠傷寒沙門氏菌食物中毒事件的調查處理分析[J].醫學動物防制，2016，32（8）：902-904.