飲食美學(xué)視野下的幼兒園食育探究

王蕾 江門職業(yè)技術(shù)學(xué)院 江惠芳 江門市新世紀(jì)幼兒園

習(xí)近平總書記在《全國衛(wèi)生與健康大會》上提出“沒有全民健康，就沒有全面小康”，“健康中國”首次被上升為中國優(yōu)先發(fā)展的國策。幼兒是國家的未來與希望，健康的身體是幼兒成長成才的前提。《指南》中指出：促進(jìn)幼兒身心健康發(fā)展是幼兒階段的首要任務(wù)。本文嘗試從飲食美學(xué)的視角對幼兒園食育進(jìn)行分析。

一、飲食美學(xué)

所謂飲食，即飲（用）與食（用）的統(tǒng)稱。飲食美學(xué)屬于現(xiàn)代實(shí)用美學(xué)，是以美學(xué)原理為指導(dǎo)，將美學(xué)與烹飪學(xué)、服務(wù)學(xué)、心理學(xué)、社會學(xué)、管理學(xué)以及藝術(shù)理論具體結(jié)合和有機(jī)統(tǒng)一，專門研究飲食活動領(lǐng)域美及其審美規(guī)律的新興交叉學(xué)科。其中，又著重研究飲食烹飪的美學(xué)特征和人們飲、食的美感特征。

飲食美學(xué)的核心是飲食美。它是飲食活動和食品所表現(xiàn)出來的審美價值和美感特性，是一種綜合性的高級形態(tài)的美。

二、幼兒園食育

“食育”一詞最早出現(xiàn)在1896年日本著名的養(yǎng)生家石冢左玄在所著的《食物養(yǎng)生法》中。在我國，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師李里特將“食育”定義為“就是良好的飲食習(xí)慣的培養(yǎng)教育”。

幼兒食育的直接目的是幫助幼兒形成健康的飲食習(xí)慣，間接目的是培養(yǎng)幼兒的能力，如日常生活能力、保持健康的能力、獨(dú)立處事的能力、感恩的能力、愛的能力等，同時促進(jìn)其體、智、德、美的全面發(fā)展。當(dāng)前，我國幼兒園有關(guān)食育的內(nèi)容主要體現(xiàn)在對幼兒進(jìn)行的健康教育中。《3~6歲兒童學(xué)習(xí)與發(fā)展指南》指出，要“幫助幼兒養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣”。

幼兒園食育，可以理解為在幼兒園中，圍繞飲食開展的一系列促進(jìn)幼兒身心健康發(fā)展的教育。本文著重探討幼兒園食育中體現(xiàn)的飲食美。

三、幼兒園食育中的飲食美

飲食美是指飲食活動符合美的規(guī)律的現(xiàn)象。從飲食本身性質(zhì)出發(fā)，按照飲食美具體存在的領(lǐng)域和形式，對飲食美具體形象進(jìn)行深入研究分析，最終可以形成獨(dú)立、系統(tǒng)和嚴(yán)密的飲食“三特性、十美”，即表示飲食實(shí)質(zhì)美的營養(yǎng)衛(wèi)生特性，具體為質(zhì)美；表示飲食感覺美的技能、嗜好特性，具體為味美、觸美、嗅美、色美、形美；表示飲食意美的附加特性，具體為器美、境美，序美和趣美。

（一）幼兒園飲食的實(shí)質(zhì)美

質(zhì)美是指食品良好的營養(yǎng)與衛(wèi)生的狀態(tài)所呈現(xiàn)出來的功能之美、品質(zhì)之美。幼兒園飲食遵循幼兒的生理需要，均衡蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素、礦物質(zhì)和水等六大營養(yǎng)素的攝入，形成“動態(tài)平衡”狀態(tài)，滿足幼兒生長發(fā)育的需要。另外，食品的營養(yǎng)、衛(wèi)生及感官性狀之間相互聯(lián)系。食品衛(wèi)生與良好的感官可以促進(jìn)營養(yǎng)的吸收；幼兒園飲食在追求營養(yǎng)與感官美的同時，對幼兒身體是無害的。因此，飲食的質(zhì)美是各種營養(yǎng)素的載體，也是味美、觸美、嗅美、色美、形美的基礎(chǔ)。

（二）幼兒園飲食的感覺美

“味美”是指在進(jìn)食過程中的食品作用于舌苔乳頭、味蕾以純正的食物本味、可以與組成優(yōu)美旋律的各種音節(jié)相比附的單一味及其組合形成的千變?nèi)f化的復(fù)合味所呈現(xiàn)出來的味覺美。中國飲食的單一味，習(xí)慣分為酸、甜、苦、辣、咸五味。對幼兒而言，他們較為喜歡酸與甜兩種口味有機(jī)組合形成的復(fù)合味，且口味較為清淡，這符合幼兒消化系統(tǒng)相對較弱的生理特點(diǎn)。

“觸美”是指在進(jìn)食的過程中食品的物質(zhì)組織結(jié)構(gòu)性能作用于人的口腔所呈現(xiàn)出的口感美。觸美大致可由溫覺感、觸壓感和咀嚼時的動覺感構(gòu)成。幼兒飲食應(yīng)溫度適宜、大小適中、軟硬合適且偏向軟爛，具有觸感美。

“嗅美”是指食品以香氣刺激人的鼻腔上部嗅覺細(xì)胞所呈現(xiàn)出的嗅覺美。嗅覺器官可以單獨(dú)欣賞飲食美，它能引起人的情感沖動和思維聯(lián)想，激起人的食欲，使人進(jìn)入菜品品嘗性的審美前狀態(tài)。

“形美”是指食品成熟后的外表狀態(tài)或造型或圖案與內(nèi)在結(jié)構(gòu)等方面呈現(xiàn)出來的視覺美。幼兒園飲食在味美的基礎(chǔ)上，格外強(qiáng)調(diào)“形美”。首先，注意保留食材的原始形態(tài)，如橫切秋葵與楊桃，呈現(xiàn)出五角星的形狀，給幼兒帶來自然之趣；第二象形形態(tài)的運(yùn)用，如模仿幼兒常見的動物、花卉、卡通形象等，將食物擺成“兔子”、“小花”、“火車托馬斯”等。食物形美以食用性前提，需以較快的速度、衛(wèi)生的工具實(shí)現(xiàn)“形美”。

（三）幼兒園飲食的意美

“器美”是指食品與其盛裝之器的搭配方面呈現(xiàn)出來的美。幼兒園使用的的餐具飲器較為統(tǒng)一，多以瓷器、不銹鋼材料為主，這主要是從安全性與便捷性出發(fā)，同時也體現(xiàn)出整齊和諧之美。

“境美”是指就餐環(huán)境布置格局所呈現(xiàn)出來的美。幼兒園的就餐地點(diǎn)相對固定，主要是幼兒所在的教室。雖說地點(diǎn)相對固定，但教師仍可與幼兒一起動手布置出溫馨、舒適的用餐環(huán)境。如在餐桌上漂亮的餐布，放上鮮花，播放優(yōu)美的音樂，音樂與環(huán)境有“通感”作用，可以引起聯(lián)想，使人的神經(jīng)系統(tǒng)得到良好調(diào)劑。

“趣美”是指飲食活動中愉快的情趣和高雅的格調(diào)所呈現(xiàn)出的美。“趣美”是飲食美的最高境界，需要質(zhì)美、感覺美和意美的和諧統(tǒng)一。幼兒在飲食活動中，心情愉快，能積極享受進(jìn)餐的過程。飲食“趣美”的實(shí)現(xiàn)，還需要教師的進(jìn)一步探究。