影響“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”推廣應(yīng)用的原因分析

【摘要】“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”是一項在餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全保障的創(chuàng)新性舉措，豐富了全程控制、社會共治的手段，順應(yīng)了經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展的大形勢，但在推廣應(yīng)用方面存在的諸如心理、資金、設(shè)施等方面的問題，應(yīng)引起高度關(guān)注。

【關(guān)鍵詞】餐飲服務(wù)；互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶；食品安全

【中圖分類號】

R365【文獻(xiàn)標(biāo)志碼】

B【文章編號】1005-0019（2018）09-290-01

食品安全關(guān)系廣大消費者的切身利益，將餐飲食品安全與網(wǎng)絡(luò)技術(shù)相結(jié)合，研發(fā)了“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”[1]系統(tǒng)，將餐飲單位的后廚展示在消費者、經(jīng)營者、監(jiān)管者視線之內(nèi)，增加了透明性，豐富了全程控制和社會共治手段，也得到廣泛的好評，但是在推廣應(yīng)用方面也遇到了經(jīng)營者抵觸、存儲技術(shù)、網(wǎng)絡(luò)通訊費等方面的問題。

1“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”簡介

所謂“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”就是指借助安裝在加工制作場所的設(shè)備，依托網(wǎng)絡(luò)傳輸技術(shù)，保證監(jiān)管部門和公眾能夠通過電腦、手機(jī)、顯示屏等終端設(shè)備，實時觀看餐飲重點環(huán)節(jié)的技術(shù)手段[2]。“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”工程的實施需要具備如下幾個條件。

11餐飲服務(wù)單位的理解支持由于“客不觀廚”的陋習(xí)和餐飲服務(wù)單位重前廳輕后廚的思想，如果實施了“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，不僅消費者能看到后廚，而且監(jiān)管部門和公眾也能通過網(wǎng)絡(luò)和終端設(shè)施看到后廚，一方面需要在硬件建設(shè)和網(wǎng)絡(luò)建設(shè)方面投資，一方面還要讓公眾和監(jiān)管部門監(jiān)督，經(jīng)營者就會有抵觸情緒。為打消餐飲服務(wù)經(jīng)營者的抵觸心理，從規(guī)范經(jīng)營到長遠(yuǎn)發(fā)展，從法律法規(guī)要求到提升檔次，從監(jiān)管需要到自律規(guī)范，從投資到盈利，需要耐心細(xì)致的做工作，取得餐飲服務(wù)經(jīng)營者的理解支持是推廣使用“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”先決條件。

12餐飲服務(wù)單位處在互聯(lián)網(wǎng)覆蓋到的范圍內(nèi)是基礎(chǔ)我國絕大部分地區(qū)都處在互聯(lián)網(wǎng)覆蓋范圍之內(nèi)，但是還存在偏遠(yuǎn)地區(qū)不能接入互聯(lián)網(wǎng)、大企業(yè)內(nèi)部網(wǎng)絡(luò)保護(hù)等現(xiàn)象，致使部分餐飲服務(wù)單位不能接入互聯(lián)網(wǎng)，這就直接影響了“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”推廣應(yīng)用。

13海量存儲器是解決“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”所必備的硬件設(shè)施“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”所要達(dá)到的目的不僅僅是滿足實時觀看需要，還需要能夠存儲一定時間，當(dāng)有必要回看時能夠找得回來。眾多的餐飲服務(wù)單位和長時間影像資料存儲需要海量存儲技術(shù)的支持，否則“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”將不能發(fā)揮充分的作用。

14食藥監(jiān)管部門宣傳推廣、組織協(xié)調(diào)是實施“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”的發(fā)動機(jī)。一項新技術(shù)的推廣實施需要有關(guān)部門宣傳發(fā)動，食品藥品監(jiān)管部門在“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”推廣使用方面責(zé)無旁貸。

15“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”的實施。“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”實施需要監(jiān)管部門、經(jīng)營者、網(wǎng)絡(luò)公司、安裝公司等多部門協(xié)同才能完成，在餐飲服務(wù)單位的冷食生食加工制作、洗消、粗加工、烹飪等重點環(huán)節(jié)[3]安裝視頻系統(tǒng)，在實施過程中存在脫節(jié)現(xiàn)象，也影響了“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”推廣應(yīng)用。

2實施“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”的依據(jù)

《中華人民共和國食品安全法》[4]第三條提出了全程控制、社會共治的理念。第九條對食品經(jīng)營者提出了加強(qiáng)自律和誠信建設(shè)要求。第十一條“國家鼓勵和支持開展與食品安全有關(guān)的基礎(chǔ)研究、應(yīng)用研究，鼓勵和支持食品生產(chǎn)經(jīng)營者為提高食品安全水平采用先進(jìn)技術(shù)和先進(jìn)管理規(guī)范”。

3“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”工程推廣應(yīng)用中存在問題解決辦法

31餐飲服務(wù)經(jīng)營者的抵觸情緒在資金方面需要每年繳納網(wǎng)絡(luò)使用費近2000元，由于需要實時傳送視頻，上傳流量較大，要求帶寬100兆的專線，導(dǎo)致費用較高主要原因。在固定投資方面需要硬盤、硬盤錄像機(jī)、攝像頭等約2000元。投資是導(dǎo)致中小飯店不想安裝的直接原因。費用問題通過耐心細(xì)致的宣傳可以解決，視頻系統(tǒng)的安裝能夠規(guī)范后廚行為，如著裝、食品原料、加工工具擺放、環(huán)境衛(wèi)生、餐用具消毒等，對于后廚人員培養(yǎng)好習(xí)慣、加強(qiáng)自律[3]保證食品安全有極大的促進(jìn)作用。有些單位怕消費者、監(jiān)管部門看到違規(guī)違法行為給與處罰，就故意關(guān)閉信息系統(tǒng)或者發(fā)生故障不及時維護(hù)，不及時繳納網(wǎng)絡(luò)使用費等。如果出現(xiàn)上述現(xiàn)象，監(jiān)管人員會及時發(fā)現(xiàn)，我們要求監(jiān)管人員每天都要通過電腦、手機(jī)瀏覽自己責(zé)任餐飲單位的后廚情況并作記錄，出現(xiàn)信號不正常的情況會及時與網(wǎng)絡(luò)運營商、餐飲單位聯(lián)系，督促其迅速維護(hù)開通，若拒不改正則增加現(xiàn)場監(jiān)督檢查頻率。

32網(wǎng)絡(luò)帶寬是制約“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”普及的重要因素因為視頻信息上傳需要流量較大的專線，網(wǎng)絡(luò)運營商有些區(qū)域沒有覆蓋到，影響了“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”推廣使用。

33海量存儲器是否足夠大眾多餐飲單位的視頻資料保存需要海量存儲器的支撐，食品安全是公益事業(yè)，監(jiān)管信息化是發(fā)展方向，法律法規(guī)也支持，投資海量存儲器會有回報，堅定網(wǎng)絡(luò)運營商的投資信心，就為“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”推廣應(yīng)用奠定了基礎(chǔ)。

34提高監(jiān)管效率是關(guān)鍵“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”投入使用后，怎樣發(fā)揮作用是一件值得深入研究的問題。

對于公眾應(yīng)該加強(qiáng)宣傳，消費者下載客戶端，了解就餐加工制作飯菜的過程。在飯店食堂大廳安裝尺寸較大的電視或者顯示器，讓就餐者直觀的看到后廚。經(jīng)營者通過視頻系統(tǒng)及時了解后廚狀況，便于加強(qiáng)對后廚的管理。對于監(jiān)管部門而言，可以及時糾正違規(guī)違法行為，較為嚴(yán)重的違法行為及時保留違法視頻資料，為下一步處理保留證據(jù)。另外，通過“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”視頻系統(tǒng)的使用，可以極大地提高監(jiān)管效率，只有規(guī)范操作才能避免監(jiān)管部門的處罰，達(dá)到提高食品安全質(zhì)量的目的。

35食品安全監(jiān)管人員對發(fā)現(xiàn)違法違規(guī)問題的后處理是監(jiān)管執(zhí)法的有效輔助手段。通過視頻系統(tǒng)能夠發(fā)現(xiàn)著裝不規(guī)范、食品原料就地存放、地面存水、消毒柜使用、食品加工工具亂擺亂放等違規(guī)違法行為，通過電話、喊話及時告知單位負(fù)責(zé)人立即予以糾正。

36“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”的功能有待于進(jìn)一步開發(fā)應(yīng)用，如回看、拍照、調(diào)焦、喊話、旋轉(zhuǎn)攝像頭等。

“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”是今后食品安全監(jiān)管的發(fā)展方向，雖然在推廣普及方面存在問題，但是只要正視問題，克服苦難，信息化監(jiān)管在提高監(jiān)管效率方面將會發(fā)揮越來越大的作用，也是解決監(jiān)管力量不足的有效途徑。

參考文獻(xiàn)

[1]張志東，王文霞，曹晨，劉少楠. “互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”在餐飲服務(wù)食品安全中的應(yīng)用初探[J].健康大視野，2018，6（396）：212

[2]河南省食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于印發(fā)《河南省餐飲服務(wù)明廚亮灶建設(shè)指導(dǎo)規(guī)范》的通知，2015年09月02日發(fā)布

[3]全國人民代表大會常務(wù)委員會：中華人民共和國食品安全法[Z].2015-4-24

[4]關(guān)于印發(fā)《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》的通告，國食藥監(jiān)[2010]236號