以賽促練以賽促學(xué) 提高中職生面點制作技能水平

潘芙

本文通對基本功競賽培養(yǎng)興趣、階段性技能測試夯實基礎(chǔ)、年度技能大賽的個性展示、躋身全國大賽實現(xiàn)升華等方面的闡述，提出了以賽促練以賽促學(xué)，提高中職生面點制作技能水平的教學(xué)策略，進(jìn)一步促進(jìn)人才培養(yǎng)質(zhì)量的提高。

根據(jù)中等職業(yè)學(xué)校中餐烹飪營養(yǎng)與膳食專業(yè)中式面點方向教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)要求，其培養(yǎng)目標(biāo)為：面向各級各類賓館、飯店等餐飲行業(yè)，從事面點制作、面點間廚房管理等工作，具有一定現(xiàn)代科學(xué)文化素養(yǎng)，具備良好職業(yè)道德及食品安全法律意識，掌握現(xiàn)代面點操作技術(shù)的高素質(zhì)勞動者和技能型人才。結(jié)合這一目標(biāo)要求，在面點教學(xué)過程中，筆者一直探尋一條更加有效的教學(xué)途徑與平臺，多年的教學(xué)實踐證明，以技能大賽為抓手，以賽促練、以賽促學(xué)，是提高中職生面點制作技能水平的有效途徑。

技能大賽以就業(yè)為導(dǎo)向，以培養(yǎng)專業(yè)技能為目標(biāo)，為學(xué)生提供一個實踐與展示的平臺，作為教師應(yīng)該以此為風(fēng)向標(biāo)進(jìn)行教學(xué)改革，形成以賽促學(xué)以賽促練的教學(xué)新模式。

從基本功競賽入手培養(yǎng)興趣

剛剛初中畢業(yè)入學(xué)來的中職學(xué)生，思想上還處于懵懂狀態(tài)。通過調(diào)查，我們了解到有90%以上的學(xué)生是自愿選擇面點專業(yè)的，而這部分學(xué)生中有50%平時在家中能夠做些簡單的家務(wù)活，但也有半數(shù)左右的學(xué)生雖是自愿選擇，但對專業(yè)缺乏正確的認(rèn)識，學(xué)習(xí)目標(biāo)十分模糊。因此，幫助學(xué)生正確認(rèn)識專業(yè)，樹立明確學(xué)習(xí)目標(biāo)，培養(yǎng)和激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣成為新生入學(xué)的當(dāng)務(wù)之急。為了幫助學(xué)生快速了解本專業(yè)，筆者將中式面點制作的基本操作流程分解為單項基本功，制定單項基本功目標(biāo)，利用基本功競賽的模式循序漸進(jìn)分段提高，以培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和學(xué)習(xí)積極性。

中式面點制作的基本操作流程為和面、揉面、搓條、下劑、制皮（制餡）、上餡、成型、成熟、裝盤等多道工序，基本功競賽就是依據(jù)這樣一個流程確定的，學(xué)生每學(xué)期兩次的基本功競賽依次為：下劑、制皮——下劑、制皮、水餃成型——水餃——月牙餃——秋葉包——提褶包子成型——提褶包子——抻面——烤菊花酥等。

通過這樣漸進(jìn)式的基本功競賽品種的設(shè)置，能夠幫助和指導(dǎo)學(xué)生明確中式面點的基本功。扎實的專業(yè)基本功既讓學(xué)生一入校門就體驗到學(xué)科的專業(yè)性，又讓學(xué)生感受到專業(yè)學(xué)習(xí)的魅力所在，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，增強了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動性。同時，基本功競賽培養(yǎng)了學(xué)生的標(biāo)準(zhǔn)化意識，幫助學(xué)生養(yǎng)成良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣，即按標(biāo)準(zhǔn)的制作要求、制作手法在規(guī)定的時間內(nèi)完成規(guī)定動作，達(dá)到規(guī)定的目標(biāo)。基本功競賽既幫助學(xué)生認(rèn)識了自己，也認(rèn)識了他人，從而揚長避短，不斷進(jìn)步和提高，以賽促練的學(xué)習(xí)模式初步形成。

以階段性測試夯實專業(yè)基礎(chǔ)

中職學(xué)生在校期間通常為4～5個學(xué)期，每個學(xué)期的階段性測試是檢驗學(xué)生學(xué)習(xí)成果和教師教學(xué)成果最有效的手段，借助階段性測試平臺，可以更有針對性地提高人才培養(yǎng)質(zhì)量。

面點專業(yè)的中職畢業(yè)生有95%以上直接就業(yè)，走上企業(yè)工作崗位。那么，培養(yǎng)的學(xué)生是否受到用人單位的歡迎，滿足企業(yè)用工需求，畢業(yè)生是否能在企業(yè)的崗位上站穩(wěn)腳跟，得到職業(yè)發(fā)展，是中職面點教師必須思考和解決的問題。

筆者在此方面也進(jìn)行了嘗試，聘請行業(yè)企業(yè)一線的崗位主管到校擔(dān)任階段性測試的評委。首先，行業(yè)企業(yè)評委首先考察與檢驗的是教師在指導(dǎo)學(xué)生方面是否準(zhǔn)確到位，教學(xué)的目標(biāo)與方向是否與行業(yè)企業(yè)的需求存在偏差與錯位，便于教師及時糾正與調(diào)整。這樣就從教學(xué)指導(dǎo)的角度確保了方向的正確以及教學(xué)過程與生產(chǎn)過程的一致性。

其次，行業(yè)企業(yè)評委考察和檢驗學(xué)生的學(xué)習(xí)結(jié)果和水平。在基本功競賽的基礎(chǔ)上，階段性測試是學(xué)生基本功能力的綜合反映，有理論知識的測試和有技能技巧的檢驗都是圍繞基礎(chǔ)知識和基本能力的考核，企業(yè)更需要有扎實基礎(chǔ)的中職畢業(yè)生。只有這樣，企業(yè)才可以在此基礎(chǔ)上，依據(jù)企業(yè)的經(jīng)營特點和發(fā)展方向，深度培養(yǎng)和發(fā)展員工，使學(xué)生的職業(yè)發(fā)展后續(xù)更加有力。

年度技能大賽充分展示個性

一年一度的技能大賽則是對學(xué)生綜合專業(yè)素質(zhì)的全面檢測，在設(shè)計年度技能大賽時，筆者本著全面考核學(xué)生綜合實踐能力、團隊協(xié)調(diào)能力、創(chuàng)新思維能力的原則，以主題面點宴席設(shè)計與制作的團體賽形式呈現(xiàn)。

參賽的學(xué)生以班級為單位組成參賽團隊，此團體賽由宴席設(shè)計、宴席制作、宴席設(shè)計答辯三個環(huán)節(jié)組成。參賽團隊須自擬宴席主題，按照要求完成宴席設(shè)計書，并在規(guī)定時間內(nèi)完成整桌宴席的制作，最后進(jìn)行宴席設(shè)計答辯。一般而言，我們將限定原料成本，自擬主題，設(shè)計一桌10人宴席，編寫宴席設(shè)計書，宴席設(shè)計書要涵蓋主題內(nèi)容、點心設(shè)計、菜單制作和原料清單四項內(nèi)容；在規(guī)定的時間內(nèi)現(xiàn)場完成點心宴席制作；在宴席制作完成后進(jìn)入宴席設(shè)計答辯環(huán)節(jié)，在限定的時間內(nèi)由一名學(xué)生對宴席設(shè)計方案的主題和特點進(jìn)行闡述，評委也會根據(jù)宴席設(shè)計書、宴席制作出品效果等方面進(jìn)行提問，讓參賽學(xué)生進(jìn)行答辯。

年度宴席團體賽可以說是學(xué)生的節(jié)日，一年來學(xué)習(xí)的積淀，通過一道道精美的點心得以彰顯，家常的與流行的、傳統(tǒng)的與現(xiàn)代的、經(jīng)典的與創(chuàng)新的相互碰撞，點心品種林林總總，令人目不暇接，讓人賞心悅目，不忍下口。解說和答辯的環(huán)節(jié)更是對學(xué)生核心素養(yǎng)的考驗，要求學(xué)生在使用普通話、語言表達(dá)流暢、儀容儀表得體的前提下，表述清晰，主題突出，內(nèi)容全面；答辯時思路明確，準(zhǔn)確扣題，條理清晰。團體賽讓學(xué)生開始體會自我價值的實現(xiàn)，在傳承基礎(chǔ)上的創(chuàng)新，張揚了年輕人突破束縛、勇敢前進(jìn)的個性，為學(xué)生的職業(yè)生涯發(fā)展助力。

躋身全國大賽實現(xiàn)升華

有了基本功競賽培養(yǎng)興趣，階段性技能測試夯實基礎(chǔ)，年度技能大賽的個性展示作為基礎(chǔ)，為培養(yǎng)拔尖人才躋身全國大賽提供了人才的保障。臺上一分鐘，臺下十年功，所有的成功不是一朝一夕獲得的，平時的苦練為精彩的展示奠定了堅實的基礎(chǔ)，不間斷的競賽訓(xùn)練既鍛煉了學(xué)生的心理素質(zhì)，也平和了學(xué)生的心態(tài)，使學(xué)生的綜合素質(zhì)得到升華。

全國技能大賽融入了本行業(yè)最先進(jìn)的知識和技術(shù)，通過各層次大賽，也鍛煉了一支本領(lǐng)過硬的教師隊伍，使教師的綜合素質(zhì)也得到了鍛煉和升華，將最先進(jìn)的專業(yè)知識和技能融入教學(xué)之中，以賽促練、以賽促學(xué)，從而促進(jìn)學(xué)校整體人才培養(yǎng)質(zhì)量的提高。

反思

各層次不同側(cè)重點的競賽活動為專業(yè)建設(shè)和發(fā)展注入了活力，為人才培養(yǎng)質(zhì)量的提高搭建了平臺，如何將競賽活動更加貼近行業(yè)企業(yè)一線，如何讓更多的學(xué)生在競賽過程中體會獲得感，如何使競賽更加公正公平仍是值得我們思考的，學(xué)無止境，思無止境，實踐無止境。

結(jié)語

總之，技能競賽既是面點技能教學(xué)的助推器又是加速器，能夠有效推動促進(jìn)中職面點技能教學(xué)的改革。在實踐中，中職面點專業(yè)的教師要善于利用這一抓手，以技能大賽為契機，注重實踐教學(xué)，不斷改革創(chuàng)新，積極調(diào)整競賽內(nèi)容，夯實學(xué)生的基本技能，達(dá)到全面提高面點制作教學(xué)水平，培養(yǎng)高素質(zhì)的應(yīng)用型人才的目標(biāo)。