不同飼料添加劑對杜寒雜交肉羊體脂脂肪酸 組成和氧化穩(wěn)定性的影響

劉旺景 敖長金 丁 赫 哈斯額爾敦 丹 妮 李書儀 李 英 張佐忠

(內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學動物科學學院，呼和浩特010018)

羊在天然放牧時的行為習性和采食遠比舍飼時復雜而豐富，使得在上述2種情況下飼養(yǎng)的肉羊在肉品質上存在著明顯的差異，其差異主要體現(xiàn)在肉品脂肪酸組成以及抗氧化物含量上[1]?；谀壳拔覈膰?，肉羊的放牧模式被逐步限制[2]，而舍飼或半舍飼快速育肥已經(jīng)成為當今養(yǎng)羊業(yè)的主流模式。在這種模式下，精飼料的過度使用，加之運動量的不足，導致羊體脂肪的過度沉積、羊肉品質下降、飼料報酬低和生產(chǎn)效益受損等一系列問題。家畜體脂脂肪酸的構成是其肉類獨特風味的基礎，羊肉的風味主要與其體脂內(nèi)短鏈支鏈脂肪酸、硬脂酸(C18∶0)及不飽和脂肪酸(UFA)氧化降解產(chǎn)物有關[3-4]。大量研究表明，脂肪氧化是肉類在貯藏過程中品質惡化的主要原因之一，其中最重要的是促氧化成分和抗氧化成分之間的平衡[5-6]。多不飽和脂肪酸(PUFA)是肌肉細胞膜脂質氧化反應啟動和加速的優(yōu)選底物，如同金屬離子、血紅素蛋白和活性氧一樣，是一種氧化強化劑，作為肉類產(chǎn)品中的一種高度不飽和成分，極易受氧化攻擊而損傷，特別是磷脂極性部分含有的PUFA，比例最高、氧化敏感性很強[7-8]。氧化導致肉品的風味和營養(yǎng)價值(主要是不飽和脂肪酸和脂溶性維生素)嚴重損失[9-10]。肉品在貯存過程中脂肪的氧化程度直接決定著肉品的感官品質，脂肪氧化不僅加速肉品的外觀褪色，同時也產(chǎn)生特殊異味，使得肉品的可接受性降低[11]。……