中國式勸菜

杜學峰

有一件事最足以表示合作精神的，就是吃飯。吃飯，除了表示合作的精神之外，還出于經濟的原則。西洋每人一盤菜，吃剩下來就是暴殄天物；我們中國人，多人一盤菜，你不愛吃的卻正是我所喜歡的，互相調劑，各得其所。

然而我們的先哲猶嫌未足，以為食而不讓，則近于禽獸，于是提倡食中有讓。起初是消極的讓，就是讓人先夾菜，讓人多吃好東西；后來又加上積極的讓，就是把好東西夾到別人的碟子里、飯碗里，甚至于嘴里。其實積極的讓也是由消極的讓生出來的：遇著一樣好菜，我不吃或少吃，為的是讓你多吃；同時，我以君子之心度君子之腹，知道你一定也不肯多吃，為的是要讓我。在這種相持的僵局之中，為了使我的讓德戰勝你的讓德，我就非和你爭不可！于是勸菜這件事也就成為“鄉飲酒禮”中的一個重要項目了。

勸菜的風俗處處皆有，但是在素來著名的禮讓之鄉如江浙一帶尤為盛行。男人勸得馬虎些，夾了菜放在你的碟子里就算了；婦女最為殷勤，非把菜送到你的飯碗里去不可。照例是主人勸客人，但是，主人勸開了頭之后，凡自認為是主人的至親好友，都可以代表主人來勸客。有時候，一塊“好菜”被十雙筷子傳觀，周游列國之后，卻又物歸原主！假使你是一位新姑爺，情形又不同了。你始終是眾矢之的，全桌的人都把“好菜”堆到你的飯碗里，堆得滿滿的，使你鼻子碰著鮑魚，眼睛碰著雞丁，嘴唇上全糊著肉汁，簡直吃不著一口白飯。我常常這樣想，為什么不開始就設計這樣一碗“什錦飯”，專為上賓貴客預備，反倒要大家臨時大忙一陣呢？

勸菜固然是美德，但是其中還有一個嗜好是否相同的問題。主人所喜歡的“好菜”，未必是客人所認為的好菜。肴饌的原料和烹飪的方法，在各人的見解上（尤其是籍貫不相同的人），很容易生出大不相同的評價。有時候，把客人不愛吃的東西硬塞給他吃，與其說是有禮貌，不如說是令其難堪。

中國人之所以和氣一團，也許是津液交流的關系。盡管有人主張分食，同時也有人故意使它和到不能再和，譬如新上來的一碗湯，主人喜歡用自己的調羹去攪勻；新上來的一盤菜，主人也喜歡用自己的筷子去拌一拌。某次赴宴，我曾留心觀察，主人是一個津液豐富的人，他說話除了噴出若干吐沫之外，上齒和下齒之間常有津液像蜘蛛網般張掛著。入席以后，主人的一雙筷子就在這蜘蛛網里沖進沖出。他勸我吃菜，也就拿他那雙曾在這蜘蛛網里沖進沖出的筷子，夾了菜，恭恭敬敬地送到我的碟子里。我幾乎不信任我的舌頭了，同樣一盤炒山雞片，為什么剛才我自己夾了來是好吃的，現在主人恭恭敬敬地夾了來勸我卻是不好吃的呢？我辜負了主人的盛情了。

我承認我這種脾氣根本就不適宜在社會里交際，然而我并不因此就否定勸菜是一種美德。犧牲一點兒衛生戒條來成全一種美德，這不是應該的嗎？