姜撞奶加工工藝研究

王雪薇 黃玥 解翕婷 呂婧 張靜雅 李景

摘 要：以姜汁和牛奶為主要原料，選取姜汁量、牛奶溫度、白砂糖添加量和CaCl2添加量4個因素進行單因素及正交試驗，通過姜撞奶凝乳后粘度測定和感官評價，對姜撞奶加工工藝進行優化。結果表明，姜撞奶最佳工藝條件為姜汁量6%、牛奶溫度70℃、白砂糖添加量11%、CaCl2添加量0.015%，得到的姜撞奶色澤均勻，凝乳完全，香嫩口滑，姜味、奶味適宜，口感細膩。

關鍵詞：姜撞奶；感官評價；工藝；正交試驗

中圖分類號 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2018）12-0109-2

Study on Processing Technology of Ginger Milk

Wang Xuewei et al.

（Department of Biological and Food Engineering， Tianshi College， Tianjin 301700，China）

Abstract：The experiment used ginger juice and milk as the main raw materials， the effect of ginger juice， milk temperature， content of sugar and calcium chloride added were studied by single factor and orthogonal test. The quality of products was optimized by measuring the viscosity and sensory evaluation.The result shows that ginger juice 6 %， milk temperature 70℃， sugar 11% and calcium chloride 0.015%，under this condition the ginger milk had uniform color， completed curd，fragrant mouth slippery， good ginger flavor and milk tast and tender texture.

Key words：Ginger milk；Sensory evaluation；Process technology；Orthogonal test

姜撞奶作為廣東珠江三角洲地區的特色傳統甜品小吃，風味獨特，具有暖胃、預防感冒等功效，深受大家喜愛[1]。姜撞奶由姜汁和牛奶為主要原料加工制作，有研究稱其是利用生姜中生姜蛋白酶水解κ-酪蛋白 Thr121-Ile122肽鍵，破壞酪蛋白微粒的穩定性，促使酪蛋白凝結形成凝膠而制得[2-3]。現代醫學實驗研究表明，生姜在降低血液中膽固醇含量、抗氧化、抗衰老、防治膽結石、加強消化系統和肝功能、心血管疾病、甚至抑制癌細胞生長等方面具有極好的作用[4-6]。生姜在我國種植歷史悠久，種植地分布廣，資源豐富、多產，但較難貯藏，易腐爛變質，在收獲季節損失較多，且生姜加工利用形式單一，主要以干姜進行貿易，在我國也一直是以原姜或姜粉為主，利用率很低[7]。牛奶中含有豐富的蛋白質、維生素和鈣，是人體補充鈣的最佳來源[8]，具有很高的利用率。姜汁與牛奶結合可提高其食用、藥用和經濟價值。本研究以姜汁和牛……