烹飪工藝和營養之間的關系研究

王洪良

摘 要 本文主要介紹了不同地區的飲食評判標準不同、健康營養衛生飲食觀念薄弱流于形式，并且提出了優化烹飪工藝的合理化搭配、利用信息技術優化烹飪工藝、加強烹飪工藝的合理化烹調、普及推廣烹飪新工藝，選用綠色原材料等措施。

關鍵詞 烹飪工藝 營養流失 改進措施

0前言

隨著人們生活水平的不斷提高，烹飪工藝與人們的生活和身體息息相關，只有不斷的研究新的烹飪技術，提高人們的健康營養意識越來越重要，讓人們的烹飪更加的合理化。

1烹飪中輕視營養，流失營養的問題現狀

1.1不同地區的飲食評判標準不同

中國的飲食文化歷史悠久。不同的省份有自己獨特的美食。例如川菜，粵菜和山東菜形成一個共同促進中國烹飪技術發展的體系。中國廚師的技能考核標準和菜肴評價標準是模糊的，隨機的，如味道，知覺，質地和營養定位標準，通常被稱為顏色，香氣，味道和形狀。其中，以成品的調味品質地柔嫩度作為評價的重點，忽視了對食品營養效果的考察。味道和質地都是不可改變的可變標準。每位審稿人的品味和觀察不能統一。因此，味道顏色是合格的。這些菜不一定是營養上可以接受的食物。在目前的烹飪過程中，嚴重的問題是由于原材料通過各種加工過程加工食品時忽視了營養和衛生，導致烹飪標準缺乏科學標準。大多數烹飪技術人員專注于食品加工的烹飪技術和烹飪方法。他們很少關注營養物質，如脂肪，蛋白質，維生素，碳水化合物和食物營養中的水，并且缺乏深層次的挖掘和研究。盡管一些烹飪技術人員對營養知之甚少，但他們可以了解烹飪原料的營養價值，中國人平衡飲食的營養需求。然而，在實際的烹飪操作中，不可能保持味道，香味和營養。因此，烹飪技術和飲食營養與衛生并不統一。

1.2健康營養衛生飲食觀念薄弱流于形式

近年來，我國人民的物質生活水平日益提高，人們對飲食結構健康合理的要求越來越高。然而，現實生活中科學營養和衛生的概念還不夠流行。在一些食品和飲料企業中，盡管各種概念被用于公布營養和健康膳食和健康飲食的概念，但在實際的食品加工和消費過程中，有許多種食品成分未被徹底清潔，廚具是不衛生，食用油被重新使用。在危害人體健康的情況下，大多數人在進食時會注意食物的味道，忽視食物中卡路里攝入量，維生素和脂肪攝入量的平衡，缺乏對均衡營養和健康飲食的正確理解，并且盲目攝取高卡路里和高攝入量。脂肪食物會造成嚴重的健康危害。

2烹飪工藝和營養之間的改進措施

2.1優化烹飪工藝的合理化搭配

營養飲食的關鍵是成分的適當組合，這些成分相互補充以實現營養平衡。這決定了烹飪過程必須滿足肉類和蔬菜，酸和堿的匹配，以便我們可以使用營養知識來優化烹飪過程。各種風格的菜式，隨著厚度的細化，隨著元素化。在肉類和蔬菜的組合方面，應加強植物性食品和動物性食品的結合，通過使用植物性食品增加人體攝入必需脂肪酸，并攝入鈣，磷，鐵和其他微量元素應通過動物食品增加。身體需要必需的氨基酸吸收。在烹飪過程中，肉類和素食菜肴的原則主要基于動物成分，輔以植物成分，并充分認識成分與成分之間的關？？系。在酸堿匹配方面，烹飪技術人員應針對特定人群實行特定治療，并在特定區域進行特定治療。華南地區的人們往往很輕，而北方人則更注重品味。這些需要在酸和堿的匹配方面加以考慮。此外，由于我國長期酸性飲食，尿液呈酸性，在烹飪過程中應強調堿性食品，重點是酸堿平衡施工。

2.2利用信息技術優化烹飪工藝

烹飪過程是一個復雜而繁瑣的過程，涉及成千上萬的原材料，如魚，蝦，家禽和家畜等肉制品，各種不同的食物成分，一套完整的烹飪過程和營養飲食概念。如果你完全依賴廚師的記憶，很難準確記住。因此，在烹飪過程的實際操作和富營養化過程中，烹飪技術人員應該學會使用多媒體技術來優化烹飪過程，并將烹飪過程中的每一部分都制作成視頻卡，這有助于烹飪技術人員及時控制烹飪過程。總結了烹飪過程中發生的營養餐問題的總結。在業余時間，烹飪技術人員應與同齡人和食客溝通總結，建立信息平臺，加強與同齡人的營養餐，烹飪技術，食品配料等方面的溝通，以適應創新和科學飲食建設的需要。加強與食客的交流，鼓勵他們積極評價信息平臺，并提出改善烹飪過程的建議。

2.3加強烹飪工藝的合理化烹調

烹飪是烹飪過程的核心部分，也是實施營養飲食的關鍵和困難部分。要求烹飪技術人員優化烹飪技術，增強營養元素的有效保留，實現飲食同源的營養觀念。在蔬菜原料方面，烹飪技術人員需要確保他們富含維生素和礦物質。在生產過程中，應該使用油炸，并且應該避免煮沸，燉和油炸。此外，為了維持維生素，在煎炸過程中應使用攪拌的方式來翻炒，同時保證蔬菜的色，香，味，同時確保維生素和礦物質的最大損失。在動物原料領域，烹飪技術人員應使用燉煮和蒸煮方法，以確保從動物原料中提取和攝取蛋白質物質。如果必須使用煎炸烹飪技術，最好將油溫控制在60℃—80℃，并且在煎炸之前必須切開，以確保蛋白質不會被炸糊。

2.4普及推廣烹飪新工藝，選用綠色原材料

為了實現烹飪營養的科學化，首先要從原料的選擇入手，選擇綠色無公害蔬菜，谷物和肉類作為原料，并從中混合消除含有食品添加劑的食品配料原料，以提高菜肴的質量和烹飪。良好的口感和良好的準備。其次，在烹飪過程中，消除或禁止各種食品添加劑如增味劑，以保持原料的真實性。再次，為了優化烹飪方法，用烹飪和燉煮等烹飪方法代替傳統的油炸和煎炸，不僅可以避免食物的營養損失，還可以盡可能地實現低糖，低油，低鹽，肉和蔬菜的合理搭配以減少烹飪過程。對菜肴營養的影響。

3結束語

只有合理的膳食，才能更好的吸收，只有掌握烹飪工藝和營養之間的關系，才能真正的做到色香味俱全。

參考文獻

[1] 杜密英.高職烹飪營養衛生課程教學初探[J].四川烹飪高等專科學校學報，2016（06）：83-84+87.