一份菜單能否改變世界？

我們缺乏一個科學合理的食物教育體系，去幫助大家在面對紛繁的環境下做出正確選擇，這是為什么我們看到日益增多的公共健康及環境問題的原因之一。

“在理想的狀況下，食物的生產、加工、運輸以及消費和回收各個階段，不破壞環境，對人的健康有益處，對社會公平公正有幫助，實現經濟的可持續發展，不虐待動物，這樣的食物體系，我們認為是良善的。”

南方周末記者 張玥晗

2018年8月5日，成都，一場看上去探討食物和飲食的會議卻拋出一個和環境相關的驚人判斷。

“人類文明與自然環境之間最重要的連接點是土壤，聯合國糧農組織相關專家預計，如果按照現有食物生產方式，全球肥沃的耕地土壤將在60年內消失，人類將面臨新的糧食危機。”

這場名為“良食英雄峰會”的會議，由中國生物多樣性保護與綠色發展基金會（以下簡稱“綠發會”）良食基金主辦。2018年是這個主題的第二次會議。

良食基金研究主管、美國哥倫比亞大學環境研究碩士周晚晴在上述會議拋出這一判斷時，讓不少在場聽眾大吃一驚。周晚晴還說，土壤退化正在深刻影響我們賴以生存的環境，“自人類農業文明出現以來，近60%的有機碳從土壤中流失，成為大氣中的溫室氣體，進而影響氣候變化”。

氣候變化、地球變暖的話題在這個炎熱的夏天尤為令人擔憂。2018年7月31日，美國麻省理工學院一個研究團隊發表論文指出，到本世紀末，因氣候變化和農田灌溉等因素的影響，中國華北平原地區將成為頻繁遭受熱浪侵襲的重災區。

氣候變化和我們的飲食之間到底有什么關系？現代食物體系究竟存在什么問題？它是一個破壞自然的體系，還是可以保護自然的體系，而我們該“何以為食”等，成為這場良食峰會重點討論的議題。

食物的真相

會議當天，臺下有些從事農業工作的聽眾，周晚晴請大家分別舉起手，“哪些人正在從事農林混合種植？哪些人在做覆蓋免耕？哪些人從事生態養殖？哪些人自己做堆肥？哪些人在對接市場？”她希望他們能夠彼此認識，相互幫助，“如果你們正在做的都是生態農業，那么就可以幫忙逆轉全球氣候變化”。

這些來自各行各業且與食物生產相關的人，被主辦方良食基金稱為“良食英雄”。

談及為什么舉辦良食峰會，良食基金發起人、紀錄片導演簡藝總會從自己的故事講起。

1997年，簡藝去美國留學，當時讓他印象特別深的事情有三個：一是互聯網，二是大型超市，三是肉價，尤其是雞肉非常便宜，“美國大學食堂都是自助餐，當時每份是六美元，有水果、肉、蔬菜……而我專挑肉吃”。

2009年，作為紀錄片導演，簡藝在江西拍攝了一部名為《何以為食》的紀錄片。這部時長29分鐘的紀錄片從江西省養豬場退休職工周淑珍的故事開始，講述了中國動物性食品消費正在發生的巨大轉變以及工業化養殖對環境的影響。

這部紀錄片成為簡藝人生的一個轉折點。拍攝前，他不知道有些養豬場里的豬被打了那么多的抗生素。他發現自己和很多人一樣，擔心食品安全問題，同時對食物缺乏足夠的認知，也不知道怎么吃才能對自己的健康及周邊的環境更好。事實上，“我以往選擇的食物對自己并不利，現在終于明白（選擇食物）這事值得我操心，我們每個人都應該站在食物的角度做出一些改變”。

2014年，簡藝的孩子在北京出生。同年，他開辦“何以為食”公眾號，成為綠發會良食基金的發起人，隨后開展了“良食大學”“良食路演”等活動，普及食物生產和消費的知識，讓更多人認識食物的真相。2017年夏天，綠發會良食基金在江蘇揚州舉辦了第一屆良食英雄峰會。

從2009年到2018年，中國城市化持續高速發展。在紀錄片《何以為食》中有一個預測，中國的養殖業將朝工業化、集約化發展，小型養殖場可能會逐漸消失。2015年3月，簡藝重回了一趟江西，他吃驚地發現當年片中的那些小養殖場神奇地消失了。

另一方面，西方高糖、高肉類攝入的飲食習慣伴隨著全球化、工業化的種植和養殖產業，正在漸漸改變中國人過去以植物性食物攝入為主的飲食結構。公眾的口味等消費習慣都在改變。而有個現實是消費者看不到的，那就是規模化、產業化的食物體系正在對環境造成破壞。簡藝告訴南方周末記者，“僅僅是養殖業帶來的影響，就相當于整個交通運輸行業燃料燃燒對氣候變化的影響，還不包括農業領域的其他部分”。

簡藝認為，我們缺乏一個食物教育的體系，去幫助大家怎么在這樣一個每天面對的重大問題上做出正確選擇，這是我們看到日益增多的公共健康及環境問題的原因之一，“現代食品工業在我們和食物之間筑了一堵厚厚的墻，我們希望一點點去拆掉那堵墻”。

從食物體系理解食物

如果食物不僅僅是食物本身，應該從什么角度來認識食物？

“食物體系是一個系統思維的概念，在中文世界里較少有人提及，我們在峰會中多次強調，就是希望大家了解到食物不只是食物本身，而是一整套生態鏈，從生產、加工、銷售、食用到垃圾回收，整個過程和社會各個方面都產生著相互影響。”

周晚晴告訴南方周末記者，他們希望更多人能通過食物體系來看待食物，“不僅僅要追求食物的美味，要去了解你的食物從哪里來，如何生產，究竟對你的身體產生什么影響，同時也要了解食物對環境的影響”。

貝琪·拉姆辛來自美國約翰·霍普金斯大學公共衛生學院“宜居未來研究中心”，主攻食物社群及公衛項目。她為食物體系做了一個精準的定義，她認為食物體系是與食物的生產、加工、分配、烹飪、消費以及廢物處理等相關活動，以及它牽扯到的如環境、人力、投資、基礎建設、制度等各種環節組成，是一種包括公共健康、社會經濟和自然環境各種因素在內的綜合體系。

這樣一個復雜體系，有著非常緊密的相互聯系。在峰會的發言中，貝琪舉出一項研究成果表明這種聯系，“只需要在食物體系中做出一個小的轉變——把少量的肉類蛋白（尤其是加工過的紅肉）用植物蛋白替代，就會降低總體死亡率以及心血管疾病和癌癥的死亡率。”

周晚晴認為，良食峰會提供了多角度認識食物體系的機會，讓大家思考，“思考食物與環境、健康、可持續發展的關系，看看我們的食物體系是怎樣的，自己來判斷什么是良食。”

當然，良食也有基本標準，“在理想的狀況下，食物的生產、加工、運輸以及消費和回收等各個階段不會破壞環境，不讓動物受折磨，對人的健康有益處，對社會公平公正有幫助，促進經濟可持續發展，只有這樣的食物體系，我們認為是良善的”，周晚晴告訴南方周末記者。

中國農業大學人文與發展學院副教授賀聰志更注重“良食”的社會層面，除了安全、健康、環保以外，“更需要有一種社會關懷，讓生產者和消費者相互關聯、讓人與其他生命相互關聯”。

自2010年開始，賀聰志參與了農大葉敬忠教授率領的研究團隊，在河北易縣進行“小農扶貧”模式探索，基于小農戶生產、直接對接城市固定消費者進行扶貧。

通過多年在地實踐，賀聰志發現，通過找回食物的社會關懷、重建地域性的文化社會體系，可以在一定程度上讓我們的社會有能力去應對目前全球食物體系面臨的幾大挑戰，包括生態環境惡化、小農生計、食品安全、社會結構分散以及農場動物虐待等問題。

仍需建構的“良食生態鏈”

基于食物體系這樣復雜的生態鏈，南方周末記者在此次峰會觀察到，參會者身份非常多樣化，與會者有環境專家、大學校長，如綠發會秘書長周晉峰、耶魯大學后勤助理副校長拉菲·塔海倫、美國烹飪學院副校長葛雷格·德萊舍，也有北大復旦后勤的管理人員、大廚，還有動物保護組織、學者、公益組織、廚師、餐飲企業，有機農業的“新農人”、良食研究者、有機市集創辦人。

議題琳瑯滿目，嵌在食物體系環節的每個鏈條上。同時，大會也存在彼此之間缺乏聯動和更多合作的問題。傳統飲食文化研究推廣者孫霖認為，迄今在國內還沒有形成一個完整的良食生態鏈，基本上還是大家各自在小規模地做事。

在會上，簡藝多次呼吁，希望大家在會后多交流，相互了解，形成合力，以期形成良食生態鏈，“良食基金想做一個橋梁，作為大家的陪伴者，讓做事的人彼此看見對方，形成共同的能量共同創造”。

而另一個困境是公眾認知度不夠。近年來，中國的確出現不少農夫市集、社會生態農業（CSA）等新的市場機制，更多人開始關注生態綠色、自然農法等農業生產方式，農業的多功能性（如食農教育、生態旅游等）得到了更廣泛的關注。但對于食品消費方面，公眾始終對食品體系缺乏足夠的關注，沒有足夠的興趣。

簡藝告訴南方周末記者，公眾對食品安全是極度關注，但這種關注很大程度上聚焦在“黑心商家”上，“這固然是很嚴重的問題，但不是食物體系本身的問題，與整個社會的行政體系、輿論監督、市場機制有關，但是這個問題如此尖銳以至于讓很多人認為這是食品體系的問題，或者是食物問題的全部”。簡藝說，“一句良心壞掉了，掩蓋的是背后的系統性問題。”

賀聰志認為，“中國沒有建立有機產品的信任保障體系，因此中國公眾對這些食品究竟是否安全、品質究竟如何，和超市產品的區別在哪里都難以判斷，而高昂的價格更是難以激發消費熱情。”

改變食物體系的耶魯經驗

一方面需要提高公眾對食物體系的認知程度，另一方面，良食生態鏈仍需要來自政策法規、商家、農戶、消費者更多領域共同建構。

“面對環境問題，還有多少時間能等待我們去轉變？”簡藝有些憂心忡忡，他覺得必須要面向未來去思考這些問題。

如何面向未來？良食峰會想到的辦法之一，是探討高校餐飲的可持續改變。

“高校作為社會發展最先鋒的力量之一，高校飲食結構變化或可以引導政策改變。”周晉峰認為改變未來的菜單，高校是不可缺失的一環。

耶魯大學后勤助理副校長拉菲·塔海倫曾于2018年3月-4月，走訪了中國八個城市，分享了“耶魯大學的綠色餐飲之道”。本次峰會上，他又應邀來到成都，講述耶魯的經驗。

近年來美國肥胖問題非常嚴重，肥胖的原因是什么呢？是個人選擇所致，還是整個食品體系生產出的食品導致？2010年開始，耶魯大學意識到這個關鍵問題，于是決定先減少食品中的鹽、糖和脂肪，再減少動物性蛋白，進而增加植物蛋白、全谷物和健康脂肪。

接著，他們開始追溯食堂里的食物來源。在跟食品行業供應商、加工商、分銷商溝通時，耶魯大學后勤團隊確定了五項核心價值主張：對你更健康的、基于當地的、對環境友好的、公平的且符合食物倫理的。

拉菲·塔海倫認為，其中最重要的是他們轉變了價值觀，發現“好的食物實際上對身體好，也對環境更好”。簡藝告訴南方周末記者，耶魯大學也非常關注動物福利，“采購的雞蛋沒有一顆來自籠養的雞”。