福神漬

李長聲

在國內偶爾也說到紹興，起因大都是那里乃魯迅的故鄉。來日本以后經常說紹興了，卻不是因為他，說的是紹興釀的酒，日本人愛喝，無花雕加飯之分，一律叫紹興酒。好像魯迅是叫它紹酒的，用油豆腐下酒，而孔乙己溫兩碗酒，要一碟茴香豆。我破天荒喝它就是在日本，還對日本朋友說了，從前在我們東北老家，這酒是當藥引子的。紹興酒的度數跟清酒一樣。

魯迅也寫過故鄉的飯菜：“對于紹興，陳源教授所憎惡的是‘師爺和‘刀筆吏的筆尖，我所憎惡的是飯菜。《嘉泰會稽志》已在石印了，但還未出版，我將來很想查一查，究竟紹興遇著過多少回大饑饉，竟這樣地嚇怕了居民，仿佛明天便要到世界末日似的，專喜歡儲藏干物品。有菜，就曬干；有魚，也曬干；有豆，又曬干；有筍，又曬得它不像樣；菱角是以富于水分，肉嫩而脆為特色的，也還要將它風干……”

同樣吃紹興干菜長大的，周作人卻相反，就好像他們的相貌，從照片上看，一個白凈，另一個精瘦。白凈的周作人寫道：“中國學生初到日本，吃到日本飯菜那么清淡，枯槁，沒有油水，一定大驚大恨，特別是在下宿或分租房間的地方。這是大可原諒的，但是我自己卻不以為苦，還覺得這有別一種風趣。吾鄉窮苦，人民努力日吃三頓飯，唯以腌菜臭豆腐螺螄為菜，故不怕咸與臭，亦不嗜油若命，到日本去吃無論什么都不大成問題。有些東西可以與故鄉的什么相比，有些又即是中國某處的什么，這樣一想就很有意思。如味噌汁與干菜湯，金山寺味噌與豆板醬，福神漬與醬咯噠，牛蒡獨活與蘆筍，鹽鮭與勒鲞，皆相似的食物也。”

魯迅也說到干菜的妙用，那就是“聽說探險北極的人，因為只吃罐頭食物，得不到新東西，常常要生壞血病；倘若紹興人肯帶了干菜之類去探險，恐怕可以走得更遠一點罷”。可惜中國人探險北極、南極至今，不曾聽說其中有紹興人帶了干菜去，無遠弗屆。倒是看過一部日本電影，叫《南極廚師》，那個廚師想方設法做出了拉面，把南極觀測隊員吃得淚流滿面，看著很有點阿Q。

飲食習性也會變。“本來Ｓ城人是不懂得吃辣的”，但魯迅“辣醬要多”。不知是生活環境所致，抑或日本夫人之故，周作人始終記掛著日本的吃食。香港有一位叫鮑耀明的，周作人晚年屢屢請他搞來些日本食物。鮑耀明給日本作家谷崎潤一郎寫信，說周作人老了，突然思念日本友人，日本味也久違，尤其懷念鹽烤餅、福神漬，但香港買不到鹽烤餅，故而請谷崎從東京惠寄。正好一九六〇年七月，日中文化交流協會中島見藏會長訪問北京，谷崎作為該協會顧問托他捎上給田漢的信和近照、給錢稻孫的書、給周作人的鹽烤餅。錢稻孫寄信感謝，周作人則是由鮑耀明轉致謝意。鮑給谷崎的信中附有周作人手書復印件，鈐“知堂問計”。這種叫福神漬的咸菜也是夏目漱石所愛。魯迅赴日留學兩年前的1900年，漱石奉政府之命坐船去英國留學，帶上了梅脯、福神漬。周作人舌尖上的記憶是日本的，還是相似的故鄉的呢？

福神漬并不與醬咯噠相似。

日本傳統用來佐酒或者下飯的，基本有兩樣，要么生吃，要么發酵，都不用我們山頂洞人發明的火。發酵的食物不僅別有滋味，也易于保存，咸菜是其一，日本叫“漬物”。如今用化學手段，生產咸菜也無須發酵。各地風土產生各地的咸菜，如秋田縣的煙熏漬、長野縣的野澤漬、京都的千枚漬、和歌山縣的紀州梅脯。成田國際機場所在的成田市特產“鐵炮漬”——挖去長條瓜里的籽，插入一個卷上紫蘇葉的尖辣椒，便像是有炮筒有炮彈，腌制得生脆可口。咸菜上席面，盡管盤子里擺得精致多彩，起初也不免友邦驚詫。喝起清酒來，竟然是絕配，酒味與咸味都那么淡然。

福神漬是明治年間東京醬菜店“酒悅”第十五代店主創制的。德川將軍到十五代為止，而此店猶在，將近三百五十年。福神漬用七種材料，醬油腌制，不發酵。據《廣辭苑》解釋，七種為蘿卜、茄子、刀豆、白瓜、蓮藕、生姜、紫蘇籽。若譯作八寶醬菜，分明多出了一種，不符合時代的要求——精準，似是而非。之所以叫福神，是借用七福神的傳說，說是有七位神仙，六男一女，也像我們的八仙那樣擠在一條船上，叫寶船，能給人帶來福。

魯迅有一句名言，說：“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士誰敢去吃它呢？”這話的原型可能是夏目漱石在第一部小說《我是貓》里創作的，有云：“始食海參之人，其膽力可敬，始吃河豚之漢，其勇氣可重。食海參者乃親鸞之再來，吃河豚者乃日蓮之分身。至若苦沙彌先生，只知酸醬拌干瓢。食酸醬拌干瓢而為天下之士者，吾未之見。”周作人壞壞地說：“腌蟹的缺點是那相貌不好，儼然是一只死蟹，就是拆作一胛一胛的，也還是那灰青的顏色。從前有人說過：最初吃蟹的人膽量可佩服，若是吃腌蟹的，豈不更在其上么？”

日本酒館里沒有茴香豆。據說蠶豆大約8世紀傳到日本，因為它的莢指向天空，所以也叫作“空豆”。有的店家整條地帶皮烤，上桌來自己扒開吃豆，下酒也別有趣味。近來我幾乎不喝紹興酒了，也不喝清酒，因為含糖多，可能有損于健康。喝起了“燒酎”，番薯蒸餾的，就是地瓜酒，糖類為零。在我們老家東北，過去喝不到高粱酒的日子才喝它。