高校食堂全成本核算管理體系構建研究

曾李梨

摘要：現階段我國高校食堂全成本核算管理一直受國家乃至全社會的監督和重視。食品安全、運營方式和物資來源等都與我們息息相關。為更好的管理高校食堂，防止鋪張浪費。下文將對食堂管理進行一系列的分析和總結。

關鍵詞：高校食堂；全成本核算；監督；管理

一、全成本核算的解釋

對于全成本核算的研究，在國家的扶持和社會的幫助已經在日益改善，其管理模式也更加秩序化，資金的投入，成本的管理都在全面完善，監督、指導一個不落，要達到預期目標，還是非常有信心的。

食堂全成本核算的特性涉及范圍廣、內容多和自動化管理等，全成本核算包括生產經營活動，經營管理等直接或間接的成本。食堂需要成本管理和發展戰略來改善運行方式，使其相互協調。運營過程中的開始、過程和結束步驟是進一步使成本管理從靜態轉變為動態。

與以前的成本管理體系不同的是，現在的成本管理是提高了許多。拋棄老舊的思想和遲鈍的工作步驟，各方面的優化使物資的配置和資源利用率都大大提高，員工的工作效率，以及高校師生滿意程度都可觀。獲得標準化的食堂管理和高質量的評價兩大成功。

二、全成本核算遇到的困難

雖然國家正積極改善高校食堂全成本核算管理，但在運行的過程中缺點和不足顯露無疑，而且問題主要出在制度之根本，要解決還需努力。

（一）全成本核算管理體系的不嚴謹

全成本核算管理體系的整體已經描繪出來了，不過內部的規劃構造還是模糊的。具體到可流動資金，成本運算，人員分配等未給出詳細指示，而是大略概括，變得形式化。

（二）全成本核算內部管理制度不嚴格

對于每一項食堂經濟活動的支出票據，開支和利潤的記錄都需要保存做依據，但管理這方面的人員存在很大的懈怠，經常出現實際情況與記錄相矛盾現象。

（三）管理人員的非專業和不敬業

大部人從事這項工作的管理人員都是臨時的或調用過來的。對這項工作缺乏認識和責任意識，沒有足夠的經驗，很難維系“責任”、“權利”、“義務”這幾方面的關系。他們需要時間，更需要適應！加強這方面的考核是當務之急。

三、解決全成本核算策略

（一）加大管理全成本核算，使其秩序規范合理

1.深度了解高校食堂的特性和結構，制定完備的管理理論

近幾年來，食堂的整治一直都在進行，不管是管理的工作還是管理的人員都取得了一定的效果，其實施的模式都是仿照企業管理，雖然達到一定成效，但不利于長期發展，并不符合高校食堂的內部情況，全成本核算也沒有更好的改善。而且，不同高校的資金，規模，情況是不同的。要想全面完善全成本核算，還是有很大的難度。資歷雄厚的高效，可能有浪費現象，而一般的高校往往因為資金不足，出現人員的缺少，食材的缺少等問題。這將導致各校全成本核算的方式和數據不一。所以，為進一步完善全成本核算管理理論，具體到每一個高校，一步一步，加踏實地，找到真正的解決方法，促進高校全成本核算良好發展。

2.正確認識成本和支出費用，將其數據歸類整合

管理好一個高校食堂需要專業的工作人員，和有秩序的管理步驟。而專業人員的培訓、公共設施的維修保養以及管理階層的工資發放都是一大筆開銷。這些會歸類到支出費用類，而真正的成本是產品銷售的毛利率。但專家指出，這還不能完全劃分全成本核算，實際的食堂里，管理階層的意識不強，浪費現象仍然存在，成本開支相當大。這一系列的運行問題都將影響到全成本核算的實施計劃。

（二）加強人力資源的監督和管理，不斷學習，促進高校食堂的發展

1.管理人力資源，合理分配人員，是人力資源結構規范化

食堂就像一個企業，有專業工作者也有普通員工，各員工也存在等級，以一系列的結構都是為更好的管理食堂，滿足就餐者的需求。根據而近幾年的統計，高級廚師月工資可達到7000-8000，普通工作者3000-4000，保潔人員2000元左右。這些數據來看，國家對高校食堂管理大力支持。這將對員工的積極性有很大的提高，管理的要求約束也嚴格了許多，會更好的打造優質食堂。

2.不斷學習食堂全成本核算，建設食堂文化

為更好的完善食堂管理，可借鑒企業管理文化，學習企業選拔人員制度，打造優秀團隊。有秩序、有規劃的定期對食堂衛生、食材安全、人員技能的考核。加強自我意識，讓員工學習職業道德和專業技術。公平競爭，虛心接受別人的意見，先謀獻策，加強食堂的文化建設。

（三）實施全成本核算的具體措施

1.優化全成本核算管理體系

規范產品成本核算單元管理和業務流程，強化監控措施。要規范確定采購、驗收、貯藏、領用、加工等關鍵步驟的體系。讓每個工作崗位都相互聯系制約，都承擔起這其中的責任，做到各環節的協調發展，使每一崗位，每一員工做到管理的要求和標準。并且讓每一個工作步驟都做到隨時可查，隨時可以停止。這樣就可以增加管理的嚴謹性，保證成本產生效益的最大化，是食堂全成本核算良性發展。

2.建立與全成本核算相適應的績效分配考核機制

正確評價和考核各崗位的工作情況，以及飲食安全衛生的檢查，堅持做到責認、義務、權利的合理分配。獎懲機制也要加強完善，多者多利，公平競爭。所有員工公平競爭，根據勞動的效益和服務的態度添加到工資的獎懲上去，激發員工作積極性。

四、總結

管理好一個企業，需要優秀的人才和良好的道德素質，食堂也是，內部的溝通合作，別人的反饋，都是管理的重要部分。發展好食堂，需要真實、及時、樸實。不管是哪一項業務，都應記錄分析和評價，保障就餐者的應有權利。計劃好食堂，需要合理的策劃，規范的制度以及清晰地內部特征。計劃趕不上變化，要不斷更新，使食堂長期發展。管理好食堂不止管理者，還需我們大家共同努力。

參考文獻：

[1]劉玉琳.加強高校食堂成本管理的思考[J].經濟師，2010（2）.

[2]盛金玉.高校飲食成本控制的探討[J].東方企業文化，2011（9）.

（作者單位：長春中醫藥大學）