淺談民辦高校餐飲市場化的問題與對策

李文慧 鄺文聰 鄒麗紅 鄭思維 沈俊美

【摘要】針對高校飯堂的設施不完善，衛生管理不規范；學校的食堂對外承包的經營方式，缺乏有效的監督約束機制；高校飯堂經營者不重視內部員工素質的培養等問題，我們進行了研究和分析，并致力于尋求解決的方法。針對性學校食堂普遍出現的問題，提出相應措施，從而形成適合本校食堂餐飲管理的有效方法，降低食品安全事故的發生幾率，促進高校餐飲服務業的穩定發展，對學校未來的餐飲管理服務模式有深遠的意義。

【關鍵詞】民辦高校 餐飲市場化 存在問題 發展對策

一、背景

隨著社會經濟的迅速發展和教育不斷的持續深入，高校餐飲也隨著市場化的大潮而動，積極地進行后勤社會化的改革，以適應時代的發展，為廣大師生提供更優質的飲食服務。伴隨著高校后勤社會化改革的不斷深入，既賦予了高校餐飲巨大的發展機遇，也使之面臨這嚴峻挑戰。餐飲服務成為了高校后勤工作的重要組成部分，而高校餐飲管理也隨之成為了學校管理工作的重中之重。餐飲服務管理水平的高低和服務質量的高低，密切關系到廣大師生的飲食安全和日常生活，間接影響著學校的整體形象和可持續發展。因此，面對社會經濟和高等教育的蓬勃發展，高校飯堂要不斷研究和解決餐飲“市場化”帶來的問題和影響，大膽創新和勇于改革，既要保證食品衛生安全又要加強對自身的管理和監督，進一步提升餐飲的服務質量與水平，為學校的改革與發展貢獻力量。

二、培正食堂發展現狀

1.高校餐飲市場化

自從高校后勤進行社會化改革之后，學校的餐飲工作開始向市場化方向發展，將社會餐飲企業引進了校園，將校內餐飲交由社會餐飲企業經營。但由于社會餐飲企業的規模大小、經濟實力和抗風險能力各有不同，其餐飲安全的監督管理水平也參差不齊。除此之外，市場經濟的不斷發展導致社會餐飲企業的盈利目的逐漸增強，放松了對食品安全的監管，給學校餐飲安全埋下了隱患。

2.由承包商負責高校餐飲，托管或外包趨勢明顯

高校將餐飲交由承包商管理，可以充分利用承包商所掌握的市場網絡信息。因為承包商為了降低餐飲管理成本，會集中采購餐飲所需的物品原料，使學校菜品物美價廉；其次，社會餐飲企業會主動控制飯菜加工成本，對每月的菜單進行客觀分析，注重菜品搭配和價格定位。再者，社會餐飲企業擁有專業的廚房工作人員和食堂管理人員，這樣有利于降低管理成本，避免不必要的浪費。高校餐飲托管和外包帶來的不利影響很多，比如有些餐飲企業只注重獲利，忽視食品安全監督管理工作的重要性，有可能存在著原料采購和菜品烹制時不負責的現象，影響學校師生的健康。

3.安全監管力度不足

高校餐飲管理由于具有過程環節多、涉及部門廣和發生事故特別嚴重的特性，需要多個部門監督才能保證各個流程的規范性和安全性。若接受各個部門的監控和監督，其需要的時間長和完成工作量大，具有一定的破壞性，這無疑增加了高校餐飲管理的難度，導致出現了安全監管疏忽的局面。例如，2017年3月在廣東培正學院發生的諾如病毒事件，無法查明傳染源存在哪個環節。高校餐飲從外部采購原材料和制作菜品時，沒有做到各個環節的監控。因為所采購的材料和制作的菜品是高校師生的食品，一旦出現問題，會大范圍波及和影響時間長。高校出現任何事故，會給學校帶來負面影響，甚至國家高校校園的安穩。

三、研究綜述

劉映承在《當前我國高校餐飲的特點》中總結了高校餐飲具有消費人群特殊化、飯菜品種多樣化、飯菜配制標準化、食品衛生安全化、膳食營養合理化、就餐環境舒適化、就餐服務優質化和管理結構層次化等特點。切合實際對高校餐飲存在的特點進行分析、歸納和總結，制定出了有效的相應措施。

張惠鳳的《淺析高校餐飲市場》著重從高校餐飲市場的分析、市場細分、市場營銷信息、定價策略等幾個方面論述了高校餐飲市場的特殊性，從實際情況出發，如何運用市場營銷學的知識做好高校餐飲服務工作，以更好地保障高校教學秩序的正常、穩定的開展。

周明亮在《高校食堂市場化進程中的幾點思考》中提出高校食堂市場化進程中必須堅持高校食堂“公益性”原則不動搖、努力打造規范公平的高校餐飲市場化環境以及堅持以市場為主導，走出高效和諧的高校餐飲新路子。

潘毓軍在《高校餐飲安全監督管理的現狀及措施》中表明高校餐飲安全監督管理是一項復雜而艱巨的工作任務并總結了現如今高校餐飲安全管理所存在的一些問題，并針對問題提出了一些可行性的對策，如完善餐飲市場監督體系、制定高校餐飲安全監督管理機制、加強防御工作和注重日常管理、從源頭上確保餐飲物資質量和建立風險防范體系等。

宮國學的《基于J2EE高校食堂管理系統的研究開發設計及利用》一文中以“山東商務職業學院”的食堂為例，提出了基于MVC模式的高校食堂管理系統設計思路和實現方案，該方案克服了傳統單一模塊系統開發效率低、可維護性不強、可擴展性和重用性差的缺點。

四、分析成因

1.餐飲市場化使服務經營成本的不斷提高與其公益化存在矛盾

隨著近年來經濟地快速發展，高校教育事業地迅猛崛起，學校師生人數也不斷地增加。各種食品原料和蔬菜價格以迅雷不及掩耳之勢快速增漲，給高校的食堂帶來巨大的餐飲壓力和管理壓力。一些承包商為追逐利益的最大化，每學期以低價格的波動上漲，尤其是處于優勢條件的食堂，不斷提高飯菜的銷售價格，這就與學校食堂提供物美價廉飯菜、衛生的飲食服務的公益化道路產生一定矛盾，引起學校師生的強烈不滿。高校食堂作為高校后勤的重要組成部分，也是學校保證日常工作的重要環節，面臨學生對食堂飲食多樣化的不同需求，以及食品原材料價格不斷上漲、人工成本的增加等情況，給食堂管理帶來更大的壓力。

2.承包商經營理念不足

承包商面臨著食品原材料價格不斷上漲與學生飲食需求不斷提高等各方各面壓力，為追求自身利益最大化，只好在人工成本方面降低成本。他們聘用工人絕大多數數為中老年人以及沒文化的年輕人，甚至聘用低于市場價格的學校學生作為后備軍，因為很多餐飲工作人員的教育水平較低，沒受過正規的培訓就直接進入食堂工作崗位，所以在消防意識、安全意識、服務意識等方面較為薄弱，整體文化素質與程度也不高，再加上這部分員工的流動率也比較大，從而導致了高校飯堂的服務質量低下、管理不到位、工作效率低下，由此師生們對學校飯堂的滿意度也比較低。承包商經營理念不足是高校后勤社會化餐飲服務管理中面臨的重要問題，也是一個重要原因，更是無法回避的問題。

3.高校餐飲監管制度體系不完善

高校餐飲監督主體主要是高校師生以及政府，由于監管制度的不完善，在推進后勤社會化的改革過程中就會出現學生缺乏監督意識和政府缺乏監督力度等系列監督弱化現象，即使餐飲安全問題暴露，由于投訴建議機制不完善以及學校相關部門不加以重視，所以導致投訴建議無果的現象頻繁出現。學校的思想認識與政府監督管理不到位，一些承包商的經營思想仍存在偏差以及缺乏足夠的約束，導致為過于追求利益使得飯堂的食品采購、制作和銷售各個環節都會存在巨大的安全隱患，雖然如今高校監管體系仍在進一步的完善，但餐飲的安全受到嚴重威脅，使得高校師生對飯堂滿意度越來越低，外賣現象越來越頻繁。

五、分析對策

1.針對高校飯堂的內部存在的問題

（1）在衛生環境方面

定時給餐飲工作人員進行相應的培訓，提高學校的餐飲工作管理水平和責任，提高員工文化素質培養及服務意識；

重視員工。對員工工作重要性給予充分認識和了解，讓每一個員工熱愛自己的本職工作，和對食堂工作崗位的歸屬感、責任心；

制定餐飲安全管理機制。學校食堂可以自發建立一支餐飲安全管理小組，對食堂餐飲進行的監督管理機制，定期考察餐飲安全情況，及時發現問題并采取適當的措施予以解決。

（2）在食品安全與價格方面

對各環節進行嚴格監管。從食堂飯菜原料采購到飯菜生產出售，必須按照相應的規章制度進行嚴格監督，促進餐飲監督管理工作的規范化、科學化和法制化；

選擇優質食物源頭。從源頭上確保餐飲物資質量確保食品安全、要從源頭上杜絕問題原料進入高校餐飲的生產車間；

選取好的原料廠家。對于餐飲原料，食堂工作人員要進行統一購，直接從廠家進貨，首選資質高、信譽好、質量優良、價格低廉的廠家，盡量減少中間環節。

學生反映的高菜價問題，國家這幾年的物價和人力成本的提高確實是過快。但是在這樣的大環境下，食堂經營者更應該明白自己的使命感，主動做出讓步，降低必要利潤，盡量穩定菜價。這樣才能保證校園的穩定。

（3）在基礎設施方面

增加經費投入，完善基礎設施建設。增加食堂外露天座椅、餐桌、帳篷數量，為學生提供更多用餐地點的選擇和舒適的用餐環境；

增加衛生消毒設施。如：對筷子、勺子、盤子使用專門消毒柜進行消毒以及配備消毒液，為學生提供便利的餐飲服務；

要建立食品安全風險防范體系，制定意外事故處理辦法和快速反應機制。針對可能出現的安全事件，要最大限度地保障師生的生命安全和財產安全。

食堂經營者，應從自身出發，發掘內在潛力、提高管理水平、提高工作效率、提高經營能力，全方位的去做到節約型的食堂，以減低經營成本。

2.針對學校方面存在的問題

（1）建立公立的食堂攤位

高校食堂實行了對外承包經營，在推進后勤社會化的改革過程中，缺乏有效的監督約束機制。高校可以通過建立公立的食堂攤位，投資一些資金來發展屬于學校的餐廳，提供優勢的食品與服務，進而給承包商壓力，促進外包企業轉型升級；

（2）通過向社會公開招標的方式，對食堂承包商實行“優勝劣汰”的管理機制

對未達到標準的經營者執行淘汰管理，對已達到一定標準的經營者給予獎勵，讓競爭成為一種監督和約束，端正食堂經營者的態度，促使學校各大飯堂管理的合理化。

（3）學校應該對食堂經營效率效果進行監督和管理

同時還要向政府為食堂征求更多的優惠政策和制度，提高食堂經營者的積極性，使學校和食堂經營者成為一種共同體。

（4）逐步完善高校餐飲市場的監管

學校及相關經營者應該努力的做到與師生的信息傳達準確明晰、食堂監督透明公開、處理反映問題迅速到位，消除師生對食堂的一些不滿和意見，達到和諧。

3.針對師生方面存在的問題

（1）鼓勵學生創業，建立與飯堂承包商的合作平臺

在學生加強餐飲分公司與學生之間溝通交流，學生作為高校餐飲服務的主要對象，并且絕大部分學生沒有收入來源，對餐飲服務質量和價格又比較敏感，是一群特殊的顧客群體，他們希望以最低的花費得到所需的服務，可以依托廣東培正學院的創新創業園與食堂承包商合作建立實習實踐平臺，利用一些政策鼓勵學生在學校飯堂工作。通過實習的方式培養學生的創業能力，采取項目式管理方式。

（2）成立勤工助學飲食活動社團

讓學生參與食堂的監督和管理，加強學生與食堂之間的交流，食堂管理者可以設立食堂文明監督崗，安排社團成員現場收集廣大師生對餐飲服務與質量的各種意見和建議，從而不斷促進食堂的管理；

（3）采取定期或不定期的召開教師及學生代表食堂座談會的方式

從另外一個層面聽取師生對食堂餐飲管理的意見和建議。同時，食堂經營者與廣大師生的共同參與，可以集思廣益，探索適合本校食堂餐飲管理的有效，從而有針對性地加強對食堂的管理。

參考文獻：

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