職業學校膳食從業人員培訓工作探究

潘乃燁

[摘?????????? 要]? 職業學校膳食從業人員是學校食品安全衛生的直接管理者和操作者， 加強對學校膳食從業人員食品安全衛生知識培訓是不斷提高學校膳食從業人員業務素質的必要手段，將從目前膳食人員培訓現狀入手，提出對從業人員進行培訓的具體內容以及實施培訓的具體方法和技術要求，以此保障學校膳食工作正常進行。

[關鍵詞]職業學校;膳食從業人員;培訓工作

[中圖分類號]? G712??????????? ??????? [文獻標志碼]? A???????? ?????? [文章編號]? 2096-0603（2018）36-0132-01

近幾年，職業學校迅速發展，中職、中高職、五年制高職的培育模式使在校學生數量逐年遞增。由于人們的生活水平不斷提高，師生就餐需求也不斷提升，故對校內膳食餐飲服務提出了更高要求，因而，必須要加強膳食從業人員培訓，以適應職業學校的發展需要。

一、職業學校膳食從業人員培訓現狀

（一）缺乏主動培訓的意愿

目前，多數職業學校膳食從業人員隊伍整體文化水平不高，部分員工還缺乏上進心，知識儲備比較陳舊，缺少先進的專業技術，同時因年齡和文化層次等原因存在不愿意參加培訓、不能參加培訓和不會培訓的問題。

（二）信息化手段更新緩慢

隨著社會發展、科技進步，在職業學校膳食隊伍中需要通過信息化手段來簡化工作，透明管理，跟蹤細節，但是從目前來看多數從業人員不愿使用，不會使用，主觀上抵觸新技術，使得這一手段的推進相當緩慢。

（三）激勵機制不健全

職業學校食堂的特殊性，以自辦或承包的模式管理食堂，但無論哪一種模式均會鼓勵從業人員提升學歷、參與培訓，但對培訓過后的從業人員沒有給予相應的激勵措施，例如待遇、福利、崗位晉升等方面培訓前后幾乎無差別，這就使從業人員對培訓的積極性降低了。

二、對職業學校膳食從業人員進行培訓的具體內容

（一）食品衛生安全法律法規知識的培訓

學校后勤部門和食堂經營管理團隊要組織膳食從業人員學習《中華人民共和國食品衛生法》《中華人民共和國傳染病防治法》《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》《學校食堂五常管理實施指南》以及食堂衛生、食品加工等相關規章制度，強化其對食品安全重要性的認識，提高責任意識。有條件的可以通過信息化手段進行問卷答題，加以掌握。

（二）消毒技能的培訓

包括正確的洗手順序和方法;工作服裝、鞋、帽的清洗、消毒和穿戴;工作環境的清掃與消毒;各種消毒劑和消毒設備的使用方法和注意事項。以此養成良好的衛生習慣，加強食品衛生意識。

（三）崗位對個人身體狀況要求的培訓

從業人員必須持健康證才能上崗工作;從業人員要定期體檢，有乙型肝炎病毒感染不能從事工作;皮膚上有化膿要暫時離開崗位，以防止金黃色葡萄球菌腸毒素對食品的污染;有腹瀉者也要暫時離開崗位，以防腸道桿菌對食品的污染。

（四）對杜絕行為的培訓

工作中嚴禁出現以下不良行為：隨地吐痰;接觸錢幣等物后不洗手;直接用手隨意吃、拿食物;把工作圍裙當毛巾使用;穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班;用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗;切菜、烹飪時不佩戴口罩;大小便后不洗手。如出現以上行為要有相應的懲罰措施。

三、對職業學校膳食從業人員進行培訓的方式和技術要求

（一）在崗培訓

根據食堂從業人員技術現狀，分階段進行培訓。由于職業學校食堂規模不小且要正常供餐，故適合采取在崗培訓。如分若干組，每組、每批抽10%的員工進行輪訓，由食堂內部或請外面的專家在工作中進行技術指導，培訓期限可根據實際情況確定，這是最常見的培訓方式。在技術要求上，由于是在工作中進行培訓，不能耽誤正常工作，因此，在原有品種、質量的加工水平上略有提高即可。

（二）脫產培訓

脫產培訓是指從業人員離開現工作崗位，到其他專業餐飲培訓機構，進行針對性的進修學習。脫產培訓學習效果較好，時間可以根據實際情況分三個月、半年或者一年。但基于目前職業學校食堂餐飲管理的現狀，無論是自辦還是承包，在培訓前均要和員工簽訂協議，一方面要求員工培訓回來學到技術要繼續服務，另一方面通過培訓，員工技術有了提高，那相應薪水待遇也要有所提升，也就是說個人技術要與勞動報酬掛鉤，這樣才能提高員工參與培訓的積極性，也能使他們更好地服務師生。

（三）師徒結對

無論哪個行業，老師傅傳幫帶對新員工來說都是技術提升很好的方法，餐飲行業更是如此，在學校食堂這樣一個環境內，既要有餐飲經營又要滿足學校師生需要，內部的老員工是一個很好的榜樣，通過師徒結對，言傳身教能快速提高新員工的技術，掌握崗位要求，效果好且培訓成本低，同時師徒結對幫扶為專業化培訓打好了前站，使新員工能快速進入工作角色。

（四）形式多樣化的培訓

培訓形式可以多樣化，如發放烹飪、餐飲書籍組織自學、互相交叉學習、通過信息化媒體學習，或請當地衛生監督管理部門專業技術人員作講座，也可以到其他職業學校食堂參觀學習等，培訓形式多樣化，可以使員工更樂于接受同時效果也更好。

職業學校后勤改革正在進入一個新的時期，食堂餐飲更要以服務為核心，為此，需要為膳食從業人員提供各種培訓的機會，形成人人主動學習的氛圍，并且構建從業人員分批、分技術等級的培訓機制，使培訓成為膳食工作中的重要組成部分。同時要加強法律法規以及食品安全知識的學習，完善職業學校后勤膳食培訓體系，建立一整套從業人員的培訓方案。

參考文獻：

[1]陳軍平.高等學校后勤餐飲服務管理[M].保定：河北大學出版社，2009.

[2]中華人民共和國食品衛生法[M]：北京：法律出版社，2000.