淺析“糝”的“前世今生”

主文領

【摘 要】糝作為臨沂的傳統小吃之一，具有十分深厚的歷史內涵和研究價值，故本文將從糝的起源以及發展去探尋糝作為傳統小吃在現代消費市場的發展前途和傳承意義。

【關鍵詞】糝；起源；發展；傳承

一、糝的起源

糝湯，又名“肉粥”，一種傳統名吃，一說起源于臨沂，現為當地百姓的平常早餐。它的歷史悠久，《說苑·雜言》中就有“七日不食，藜羹不糝”的記載，春秋時代的名著《墨子非儒下》載：“孔子窮于陳蔡，藜羹不糝”。《禮記·內則》稱：“糝，取牛、羊之肉，三如一，小切之。與稻米二，肉一，合以為餌，煎之。”這里所說的“糝”，頗類今糝。清康熙年間《沂州志·秩》所列16種品中有“糝食”。

清康熙年間《沂州志·秩》所列16種品中有“糝食”。“糝”在文字上講是用肉作成的湯羹，相傳糝是古代西域人的早餐飲料，唐進傳入內地，而臨沂糝則是由元大都（今北京）傳來的， 相傳其是古代西域回族的一種早餐食品，最初由元朝大都一對回民夫婦來臨沂經營，當時叫“肉糊”，后來仿制者越來越多，明朝時期定為“糝”，后來，當地人將這種肉粥直呼為糝了。 解放前，臨沂城有8家糝鋪，以黃家、劉家、吳家的雞肉糝和陳玉山牛肉糝最負盛名。1946年，陳毅同志駐臨沂時，曾是黃家糝鋪的常客。當前，臨沂市區的著名糝鋪已有數十家，中小型糝鋪更是遍地開花，而且上海、青島等地也開設了臨沂糝館。上海國際飯店和濟南南郊賓館分別聘請了臨沂的制糝技師，使糝登上了大雅之堂。從此糝也被眾人所知曉，流傳至今。

臨沂糝（Sá-臨沂方言）又稱“沂水”，“糝”在字典上有兩個讀音，一個是“Sǎn”，意思是米飯粒兒，另一個是“Shēn”，意思是谷類磨成的碎粒，但在臨沂方言中卻讀做“Sa”（二聲），實際上就是一種用肉湯熬制的米粥。最早形成影響的是雞肉糝，現在已經發展到可以根據個人的口味制作豬肉糝，牛肉糝，羊肉糝等等，種類繁多是一道美味可口的漢族名肴，屬于魯菜系。其香辣可口、肥而不膩、祛風除寒、開食健胃為當地人所鐘愛，早晨喝糝是山東臨沂市的傳統食俗，糝也因此而成為聞名山東省的地方小吃。

二、制作方法

制糝工藝獨特，一般需要經過選料、制湯、成糝三步。一般是頭一天選料，夜里制湯，早晨才成糝。糝的用料以肉、麥米、蔥、姜、五香粉、鹽、面粉等為主。先將牛肉切成大塊配上適當的調料煮熟，肉煮熟后必須涼透，然后放入冰柜以便切成薄片備用。然后制湯，糝的精髓在湯上，老湯里面加新湯可謂“湯湯不息”。制湯選用牛骨頭配上適當香料，煮到湯清而味濃時將爐火封閉。第二天凌晨將爐火捅開（煮糝講究爐火不滅），開鍋后將骨撈出，先下入蔥、姜后將鹽、胡椒粉、五香粉等攪拌后一并入鍋，開鍋后放入面粉煮熟。面粉的分量非常重要，不能太稀也不能太稠，稀則清淡寡味無法裹腹，稠則粘膩封喉，無法爽口。

三、背后故事

“糝”的名字與乾隆皇帝有關。話說乾隆皇帝下江南時，經過如今的郯城馬頭鎮時，想品品當地的名吃，當地的官員就把這種味道獨特的早餐獻了上來，乾隆爺一嘗，怎么從來沒喝過如此可口的東西，隨口問了一句：“這是啥（糝）？”地方官員忙點頭：“這是啥（糝），這是啥（糝）。”因此，天子的隨口一問就成了它如今的名字—糝。

四、當前現狀

糝系臨沂人改創，幾經演變改進逐步形成獨具一格的沂州名吃，當前糝仍然是臨沂人民熱愛的早餐。“臨沂糝”是一種具有千年歷史的風味名吃，臨沂人對其有著獨特的情感。在臨沂，每逢人們說起這里的飲食文化，都會不約而同地說糝是臨沂最具代表性的特色小吃。為了使這種傳統地方名吃得以傳承，有關專家近年來對糝的歷史進行了研究，甚至連煮湯用的鐵鍋、鍋蓋、木柴都加以分析，并對歷史上臨沂的糝鋪規模進行了考證。幾百年前，古沂州府的糝鋪并沒有幾家，而且是“祖傳秘方”專營，到解放前，發展到十幾家。現在，臨沂市區的糝館已經多達上百家，許多食客說，臨沂的糝鋪是老湯里面加新湯，湯湯不息。眼下，“臨沂糝”入選山東省第三批非物質文化遺產名錄，給糝這種傳承了上千年的傳統小吃，又提供了一方向外發展的舞臺。專家表示，他們將進一步對臨沂糝進行研究和生產性保護，做大產業鏈，通過即食食品的形式，使之得到更好地傳播，讓“臨沂糝”走向全國和世界。

五、如何傳承及傳承的意義

培養制糝藝人，將糝推廣給更多人，讓更多人了解它、品嘗它。

意義：糝很好地體現出瑯琊人深受孔子“食不厭精，膾不厭細”烹飪思想的影響，以品嘗美食為生活情趣。同時糝能夠體現出臨沂人性格豪爽，積極面對人生，是臨沂人精神在美食上的體現。

六、結合自身經歷談對這種工藝的某種理解

糝說：人生就像在臨沂喝一碗糝，最好在喝之前找好座位，不然你得端著碗找好久，最后還不一定能找到。人生就是這樣，做事之前未雨綢繆，才能面面俱到。

“巷口路邊、馬扎矮凳、油條烤牌”在臨沂街頭巷尾，分布著大大小小的各種早餐鋪子，無論是小籠包、豆腐腦還是八寶粥都不及一間糝館表現的那么直接。大清早出門，在路邊你總能看見坐著小馬扎，捧著大碗對著桌子，喝得酣暢淋漓的臨沂人，也總會面對長長的就餐隊伍而唉聲嘆氣但依舊愿意等下去，沒錯，這是臨沂一道獨特的風景。

身為臨沂人，身為一個愛喝糝的臨沂人，如果你沒有喝過臨沂凌晨3點的頭鍋糝，真的不足以談人生。所謂頭鍋，即味道最正，滋味最濃，口感最好，口腹最酣，是一種大汗淋漓渾不覺，吃完還想來一碗的暢快！

糝，這個融合了臨沂的歷史、文化、濃郁地方特色的食物，對臨沂人，尤其是土生土長的臨沂人來說，是一種依賴，這種依賴來自于味覺，更來自于情感。這道陪伴了臨沂人幾千年的食物，飽含和傳承著這塊土地上眾多的味道。

對于頭鍋糝，身為臨沂人的我也僅僅在今年五月份喝過一次，但那種感覺真的難以忘懷。

據不完全統計，在臨沂，大大小小的糝館有近五百家，于家糝館、朝陽糝館、沂州糝館、南關劉家、趙記、許記等等味道都各有千秋。然而，美食終究還是一門口腹的藝術，也許只有你坐在糝館露天的簡陋餐桌前，迎著凌晨寒冷的空氣時，你才能真正體會到你手里那碗糝的溫暖和濃香！

人生就像在臨沂喝一碗頭鍋糝，有些人配鍋餅、咸菜、油條，有些人卻就想喝一碗湯。不論你咋喝，去哪家喝，都只能心平氣和的去排隊，因為抱怨沒有用！人生就是這樣，接受和進取永遠比抱怨更節省時間。