擠壓膨化處理麥胚對面粉加工性能的影響

蔡易輝 (安徽科技學(xué)院 食品工程學(xué)院，安徽 鳳陽 233100)

麥胚是小麥制取小麥粉的副產(chǎn)物,蛋白質(zhì)含量高,氨基酸配比均衡,富含對人體有益的功能性因子,具有極高的營養(yǎng)價值和保健功能[1]。近年來許多學(xué)者對小麥胚中的營養(yǎng)成分進行過研究,如小麥胚芽油[2]、麥胚蛋白[3]等。小麥胚中含有的功能性因子對促進人體健康有重要作用,如小麥黃酮、活性肽等[4-7]。小麥胚中賴氨酸的含量比小麥粉高出6～7倍,把小麥胚添加到麥粉中,可以彌補小麥粉賴氨酸含量不足的缺陷,使小麥粉中氨基酸配比更加均衡,提高小麥粉的營養(yǎng)價值;然而小麥胚容易變質(zhì),限制了小麥胚在面制食品中的應(yīng)用[8]。研究表明經(jīng)擠壓膨化處理后,麥胚的儲藏穩(wěn)定性顯著提高[9-10]。本研究將擠壓膨化處理后的小麥胚粉碎,添加到中筋小麥粉中,研究其對面團加工特性的影響,為小麥胚在面制品中的應(yīng)用提供參考。

1 材料與方法

1.1 供試材料

新鮮小麥胚,中糧面粉生產(chǎn)線收集(批次20161026);小麥粉,金苑中筋小麥粉。Perten1 500型降落數(shù)值測定儀,瑞典Perten公司;Brabender 810 111型粉質(zhì)儀,德國布拉班德公司;Brabender E810111型拉伸儀,德國布拉班德公司;LFS-30型粉篩,無錫糧機制造有限公司;JA12002型電子天平,上海精密天平制造有限公司;FW-200型萬能粉碎機,北京中興偉業(yè)儀器有限公司;WGL-158B電熱風(fēng)干燥箱,天津市泰斯特儀器制造有限公司;Shimadzu電子分析天平,瑞典 Perten儀器公司;DS32-2型雙螺桿擠壓膨化機,山東賽信膨化機械有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 原料處理 從小麥粉生產(chǎn)線上選取純度較高的新鮮小麥胚，用PE密封袋封存放置到4℃溫度的環(huán)境中儲藏待用，并在6 h內(nèi)進行擠壓膨化處理。……