發芽糙米苦瓜復合營養粉的研制

姜夢詩， 李 印， 夏金林， 郭元新* (.安徽科技學院 食品工程學院，安徽 鳳陽 3300；.安徽盛農農業集團有限公司，安徽 當涂 4300)

糙米與普通大米相比，維生素、礦物質及膳食纖維含量更豐富。研究表明，食用糙米有利于控制食量，具有改善高血脂、促進新陳代謝，加強機體抗氧化等功效[1-2]，近年來受到消費者的青睞，具有廣闊開發前景[3-5]。糙米雖然營養豐富，但含有植酸等抗營養因子，其營養價值還有待改善。研究表明，發芽處理可將糙米中的抗營養成分進行有效降低甚至消除。通過控制發芽條件，發芽糙米中的γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid，GABA)和阿片肽等功能性物質能更大限度地富集[6-9]，特別是富集的GABA具有降低血壓、減肥等多種功效。因此，發芽糙米食品的開發有很大的潛在價值，引起了廣泛的關注[10-11]。

苦瓜中富含可降低血糖、調節血脂、促進食欲等作用的生物活性成分。苦瓜的新鮮汁液，含有良好的降血糖作用的苦瓜苷和類似胰島素的物質，苦瓜中的苦瓜素能減少脂肪和多糖的攝入量，是糖尿病患者的理想食品。隨著人們對苦瓜營養價值的認識，喜歡食用苦瓜的人愈來愈多，但苦瓜的苦味物質卻讓消費者望而卻步。將苦瓜處理后改變原有苦瓜的苦澀味，可進一步提高其食用價值[12]。

將發芽糙米粉、苦瓜粉和輔料混合、干燥后，可制成營養豐富、食用方便，且具有一定營養保健功能的復合營養谷物粉，迎合了人們注重營養、保健、回歸自然的消費觀念，是降糖效果良好的輔助食品，具有廣闊的發展前景，極大的方便了高血糖、肥胖患者和相關的消費人群。……