中職烹飪專業實施教學精準化的策略

摘? ? 要：闡述了精準教學的定義，通過中職學校烹飪專業課堂教學案例呈現與剖析，總結了目前教學中存在的教學計劃、教學標準和教學模式等方面的問題。提出應運用精準教學方法提升烹飪專業學生技能水平，并分析了教學預設的精準化、技能教學的精準化以及教學手段的精準化等策略。

關鍵詞：中職;烹飪專業;精準教學;技能學習;教學策略

作者簡介：周建良，男，中學一級教師，主要研究方向為職業教育課程與教學論。

中圖分類號：G712? ? ? ? ? ? ? ? 文獻標識碼：A? ? ? ? ? ? 文章編號：1674-7747（2018）16-0040-05

一、精準教學的定義及其在教學中的運用

精準教學（Precision Teaching）是Lindsley于20世紀60年代根據Skinne的行為學習理論提出的一種教學方法。起初，精準教學面向小學教育，旨在通過設計測量過程來追蹤小學生的學習表現并提供數據決策支持，以便“將科學放在學生和教師的手中”;后來，精準教學發展為用于評估任意給定的教學方法有效性的框架。[1]作為精準、系統的評估方法，精準教學兼容于各種教學策略，可對任何學科、任何學段的教學進行評估。

在我國，精準教學是教師根據課程標準和學生發展的實際情況，遵循教學客觀規律，尊重學生成長規律，聚焦課堂教學價值，準確把握教學目標和教學內容，構建科學教學結構，細化教學流程，促進學生在知識與技能、過程與方法、情感態度與價值觀“三維目標”上，獲得整合、協調、可持續的進步和發展，實現預期教學目標和完美教學結果的活動過程。并且使教育者通過“業務素養精深發展、教育對象精透研究、教學管理精細操作”，把平凡的教學工作做得出色，把出色的教學工作變成一以貫之的常態化行為。[1]

二、烹飪專業教學現狀分析

（一）案例呈現與剖析

[案例一]張老師現在是學校的烹飪專職教師，以前在酒店工作過多年，有著豐富的工作經驗，也曾擔任過廚師長。他教學能力十足，但在具體實施教學的過程中，沒有嚴格按照教研組制定的教學計劃去實行，總是根據自己的喜好隨意變更教學計劃;而且在指導學生教學過程中，未能充分考慮到學生的差異性，導致多數學生跟不上教師的教學進度，在期末技能抽測中很多學生學習成績不理想，進而影響學生對專業技能的學習興趣。

[案例二]王同學是烹飪專業高二年級的學生，在學校烹飪專業的技能學習中成績中等，在平時的理論學習中，他通過刻苦練習能基本掌握專業理論知識。但在技能訓練中，課上能得到教師的講解示范，而課余及周末時間，缺乏教師正確的指導，以致難以及時鞏固提升。一次，他因病請假了一星期，發現在專業技能方面落后了優等生一大截，花了好長時間才慢慢追上來。他想：除了課堂上學習專業技能外，能不能還有其它的途徑來“補補課”，提升一下自己的專業技能。

從以上二個案例可以看出，一方面，作為專業教師，沒有按照事先制訂好的教學計劃有條不紊進行教學，很容易破壞教學常規，影響學生的學習進度，導致學生技能提升不明顯，跟不上教師的“教學節奏”，進而影響學習效果;另一方面，學生的求知欲望很強烈，除了日常在課堂中學習技能外，其它有效的途徑很少。無疑，這些問題與終身教育的目標是相背離的。

（二）烹飪專業教學存在的問題

1.教學計劃變更的隨意性太大。專業技能教學計劃的制訂主要由某一門課的上課教師執行，雖然，每本教材都有教學指導意見，但在具體制定計劃時參考性不足，而且因烹飪專業有明顯的地域性，上課的教師在技能上也有自己的優勢和劣勢，所以，導致教學計劃在執行上有明顯不足。

2.課堂教學沒有統一的標準。烹飪專業的成品（熱菜、冷菜、點心和西餐等）都是感性的，沒有嚴格意義上的標準，這就不同于機械零件有嚴格的成品標準，而且同一堂課的內容由不同教師去上，又有不同的上法。如刀工成型上土豆切火柴梗絲，有的教師喜歡用推刀批片再直刀切絲，有的教師喜歡用直刀切片再直刀切絲。在課堂教學中沒有統一的標準化，跟著哪個教師學就學習哪個教師的風格。

3.“因材施教”要求落實不理想。烹飪專業的學生普遍學習成績落后，主動參與學習的積極性不高，學生的層次參差不齊。面對這樣的學生，就需要教師因人施教，特別是對于后進生，要給予更多的關注。但在實際課堂中，教師因課程繁重、學生數量又多，很難做到全面的指導各種層次的學生和課后的扶優補差工作，而學生又很少會利用課余時間來請教教師。

現在的中職學生喜歡追求個性，喜歡挑戰新鮮事物，他們選擇烹飪專業，喜歡烹飪專業，也愿意接受各種專業技能學習的挑戰。在精準教學的背景下，學校的學習與酒店的生產實踐相結合的學習情境，正滿足了這一批活潑好動、敢于挑戰的年輕人學習的愿望。

三、運用精準教學提升烹飪專業學生技能水平

學好專業技能是職業學校學生走向社會的重要保障，而精準化的教學策略設計又是提高教學效率、鞏固學生專業技能的重要方法。如圖1所示，為了使學生學好專業技能，根據學生的各個層次，采用精準化的技能教學策略，以提升其技能水平。

（一）策略一：教學預設的精準化

精準教學要求精確獲取每個學習者的學習難點，準確提供學習資源，用以解決學習難點，這是傳統教學難以應對的問題。精準具體體現在如下三個方面。[2]

1.教學目標精準。傳統課堂教學目標的制定需要照顧學習者的平均水平，因此，經常出現技能好的學生“吃不飽”、技能落后的學生“跟不上”的現象。即便是分層教學，仍然存在因知識儲備不同等因素，造成傳統的教學目標不適應個別學習者的情況。而精準教學則只需要致力于周密考慮專業技能間的承接關系、教學進度安排等制定精準教學目標，做到具體、可實現與可測量，從而保證目標的相關性與次序性，建構完善的知識體系。

2.教學設計精準。應根據知識點的承接關系與學生掌握情況，進行精準化的設計，具體可分為四個方面：（1）導學精準確定學習者學習基礎，即充分了解學情，確定學生學習的基礎;（2）授課精準掌握學習者學習效果、提供精準學習模式，要盡量細化教學內容，以標準化、小塊化的教學方式達成學習目標;（3）操作技能庫精準應對學困問題，對學困生設置不同的模塊化技能題庫，進行分層教學;（4）精準設計任務驅動，促進知識內化。

3.教學評價精準。教學評價不再以一次技能考試定成績，而是注重過程性評價，運用大數據多角度、多渠道掌控學習者的學習進度及效果。將平時的課堂教學評價也融入到期末考評中，使教學評價更為精準。

（二）策略二：技能教學的精準化

烹飪專業技能教學標準評定雖然有很多的感性因素，但總體的評判標準還是一致的，這就需要建立精準化的課堂教學標準。

1.教師技能操作精準。針對本專業各門專業技能課程，由教研組（或借助酒店行業）共同制定好教師技能操作的操作標準，如菜肴制作，從原料的選擇、初加工的方法、刀工切配的過程、烹調的技法、裝盤的式樣和成菜的標準等方面，形成一個精準的制作標準。如圖2、圖3所示，有了這個教學標準，無論哪個教師來上這一門課程，都有一個嚴格清晰的制作過程，從而使教學的成效更精準。

2.學生技能訓練精準。有了精準的技能操作標準，教師就能在教學中根據這個標準訓練學生的技能。對于技能特別突出的學生，可以充當小老師，協助教師指導學生，或者進入訓練梯隊，進一步提升技能，準備參加省賽、國賽。對于技能相對弱的或技能掌握不理想的學生，應進行分層教學，主要通過教師指導、課后練習、回家鞏固和“小老師”幫扶等措施進行提升，如圖4所示。

3.專業技能評價精準。在制定學生的專業技能評價標準時，主要通過學生的職業素養、學習過程性評價和考核性評價等多方面進行綜合評定。評價注重學生的專業成長發展量化考核，而不再以一考定“終身”，使考核的評定更精準。[3]

（三）策略三：教學手段的精準化

微課是以知識點為切入點，解決難學不易掌握的要點。當前，以微課為載體的翻轉課堂的應用實踐日趨普及，使真正意義上的因材施教、精準教學成為可能，從而切實對教育教學改革起到了推動作用。學校烹飪專業由教研組與行業專家共同開發了“配送與加工”“冷菜實訓指導”以及“面點實訓指導”等微課程百余個，正在開發的熱菜微課程已有30余個，使烹飪專業技能教學精準的微課程輔助功能得到了充分的體現。

1.翻轉課堂，讓學生主動參與學習。在課中，教師將一些不易掌握的知識技能點通過微課呈現，學生自主學習知識點，從而在進入課堂學習前，新知識掌握程度達到同一起點。這樣，在課堂任務驅動環節才能表現出色。對于程度差的學生，可以多看幾遍微課，或是回家通過微課信息平臺加強學習。

2.資源反復使用，減輕教師工作量。在課堂中，微課可以反復使用、重復播放，避免了教師一遍遍的示范講解，減輕了工作量。教師可以有更多的時間在課堂中指導學生，促進學生的自主學習，體現師生高效互動。[4]

3.微課拓展，解決“吃不飽”問題。對于后進生，通過微課反復學習，能逐步提升其專業技能。而在精準化教學下，對于技能突出的學生，我們通過微課進行新知識、新技能的拓展訓練，從而進一步提升學生對專業知識學習的需求。

四、精準教學下的實踐成效

烹飪專業的精準化教學，使教師在課堂的教學效率得到了很大提升，學生的專業技能得到大幅提高。教師能夠根據不同學生的技能學習特點，進行因材施教。

（一）課堂效率提升，學生能主動參與學習

以前的課堂離不開教師，使用精準化的烹飪教學后，學生能根據技能操作標準主動參與學習，不但操作學習的思路清晰，而且操作速度和相互合作的精神有了大大的提高。對于不易掌握的知識點，能通過微課主動進行課前學習和課后技能情況鞏固。如圖5所示，為同一學生在精準教學實施前后技能情況的縱向比較。

（二）學生的技能水平提升明顯，比賽出成績就業有保障

精準教學的實質是針對學生的專業能力而開展的專項教學活動，精準教學實施后學生對崗位的適應性增強了，因為很多的教學標準都是從行業中來的，這就使學生的就業穩定性得到了增強，如表1所示。同時，在精準教學的大背景下，學生的比賽成績年年有突破，如表2所示。

（三）工作效率明顯提高，教師專業技能提升顯著

實施精準教學后，教學有了統一的標準，同時，也減輕了教師的工作量，使教師的備課得以簡化。如表3所示，制定精準教學標準的過程，也是對專業技能的一個提煉，使教師更新教學觀念，提高教學效率，豐富教學手段，為烹飪專業培養出更高層次的人才。

參考文獻：

[1] 范亞勤.精準教學點燃學生興趣，還原課堂本色[J].時代教育，2017（3）：41-43.

[2] 崔革.基于精準教學的交互式微課設計與開發[J].鞍山師范學院學報，2017（2）：67-70.

[3] 王維東.精準教學視域下應用型本科院校體育課程體系的優化與重組[J].赤峰學院學報，2017（8）：31-34.

[4] 李師光.利用教學APP進行精準教學提高學生學習成績[J].時代教育，2017（6）：17-21.

The Strategy of Teaching Precision in Secondary and Vocational

Cooking Specialty

ZHOU? Jian-liang

（Deqing County Vocational Secondary Professional School，? Huzhou 313200，China）

Abstract：This paper expounds the definition of precision teaching， through the case of cooking major classroom teaching in secondary vocational schools presented and analyzed， summed up the current teaching plan， teaching standards and teaching mode problems. This paper puts forward that the students skill level should be improved by precise teaching methods， it also analyzes the strategies of achieve the precision of teaching preset， teaching skills and teaching methods.

Key? words：secondary level; cooking specialty; accurate teaching; skills learning; teaching strategy

[責任編輯? ? 盛? ? 艷]