酸辣鳳爪的制作

[摘 要] 恩施州是全國聞名的綠色生態樂園，本地土家、苗家特色小菜風味獨特，其加工工藝中揭示了許多生物、化學原理。從研究型學習入手，通過教學生學習制作酸辣鳳爪，加強他們對蛋白質、氨基酸、無氧呼吸等生物、化學知識的理解，同時培養學生的動手實踐能力。

[關 鍵 詞] 雞爪；恩施酸菜；研究性學習

[中圖分類號] G712 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2018）02-0174-01

職業教育的本質是就業教育，培養目標就是讓學生樹立遠大理想，有“大國工匠”的意識。職業高中的生物課教學既具有普通高中生物課教學的特點，又具有職業高中的特殊性。職業高中的教育目的在于培養具有實踐技能的初級專門技術人才，對自己的專業方向有較多的了解和認識，并且愛好這一行，從而升入相關的高校繼續學習。由此，筆者在多年的職業高中生物教學過程中，始終注意將就業、創業意識的培養融入自己的教學過程中，并且結合課本中的理論知識，開設有關實驗實習，進而將恩施地區的特色食品加工方法教給學生，讓他們初步體驗恩施飲食文化的特色、魅力之所在，進而愛上現代農藝專業，并迸發出自主就業、創業的一絲火花。

酸辣鳳爪以其特殊的風味，獲得每個人的喜歡。但商店的產品，主要是用白醋泡出來的，（1）味道很酸，且價格較貴；（2）含有少量防腐劑；（3）部分商販為了產品美觀，還用雙氧水增白。因此，為了自身安全，不適合大量食用。現在我們學習自己制作安全、廉價的酸辣鳳爪。上一次我們學習并制作、加工、品嘗了恩施酸菜，本次利用上次制作恩施酸菜的壇子及其里面成熟的調料而學習制作乳酸發酵風味的酸辣鳳爪。

制作原理：通過酸水壇子里面的乳酸菌，在無氧呼吸的環境條件下分解煮熟了的雞爪，讓蛋白質轉化為氨基酸，并吸收各種調味料，從而使成品雞爪具有酸、鮮、辣、脆、咸、甜的特色。

一、酸水壇子的準備

該部分內容跟上期學習的恩施酸菜壇子的要求一致，基本過程簡述如下。

1.壇子：要求是能夠用水密封的有沿口的壇子，大小根據食物量而選擇。

2.調料：主要由鹽、花椒、黃辣椒、大蒜、八角、生姜、冰糖（也可以用白糖代替）等材料組成。

3.制作酸水：把以上調料按照一定的比例（具體比例依個人口感而已）放入壇子中，加入母酸水（帶有乳酸菌的老壇酸水），母酸水約占壇子體積的十分之一到五分之一即可，再用一定數量的涼開水補齊到壇子容量的百分之六十，并在壇子的沿口加好掩水，密封悶泡10～15天，酸水就釀制成熟了。環境溫度在20°C以上時，7～10天就成熟了。環境溫度在20°C以下時，15～20天酸水才會成熟。成熟的酸水，揭開壇子可以嗅到很舒服的香氣，品嘗酸水味道，具有強烈的酸、辣，適當的咸、淡淡的麻和微量的甜味。為了檢驗酸水的口味情況，可以先泡一次酸蘿卜、藠頭，以培養壇子里面的乳酸菌和調節味道，待到最佳風味時，再泡雞爪。

二、雞爪的選擇

要求原材料新鮮，無異色、異味。一般購買商店的普通冷凍雞爪就可以了，如果能夠買到屠宰場的新鮮貨，則成品味道更好。在挑選原材料時，除了新鮮無異味之外，為了美觀，還要注意避開帶血紫色的、烏皮的、黑皮的、花皮的雞爪。每一批次，盡可能選擇新鮮程度、大小一致的雞爪，以便于后續加工，而且可以使產品看起來整齊度更高，更顯美觀。

三、雞爪的整理

先逐個除去宰殺時殘余的指甲、粗殼，并削去爪墊和手指部位的黃色粗皮，然后用溫水淘洗多遍，直到淘清水為止。再用清水浸泡1～2小時，以除去血水殘留。然后撈出濾干水，待下一步使用。

四、雞爪的煮制

燒一大鍋開水，然后將淘洗、浸泡、濾干水后的雞爪，放入沸水鍋中煮5～8分鐘。水的數量以剛剛能夠淹沒雞爪為好。開水煮的時候，放少量鹽和酒，再加一點姜片，以去除腥味。水煮翻滾的時候，不斷舀除泡沫，那是殘余的血水，避免腥味。水煮合格程度判斷：雞爪膨脹、挺直、熟透、皮膚不開裂、肉質不變軟的程度。根據食用者習慣而選擇時間長短，但不能夠超過10分鐘，否則皮膚開裂，肉、骨發生剝離，影響產品口感和美觀。

五、煮雞爪的淘洗

煮好的雞爪，用大漏瓢及時撈出鍋而放入筲箕，并趁熱先用30°C以上的溫水漂洗2分鐘，再用自來水沖洗2分鐘，以洗去殘存在雞爪表面的油和滲透在表面的可溶性膠原蛋白，然后靜置濾水、冷卻備用。

六、煮雞爪的泡制

將煮熟、淘洗、冷卻后的雞爪，浸泡入備好調味品的酸水壇子中，然后沿口加水密封，靜置在陰涼避光處保存，并在沿口加好掩水密封。

七、后期管理

密封后的壇子，放在陰涼、避光、通風透氣無異味處，環境溫度處于10°C～25°C最好，經常觀察沿口的水，及時清洗沿口，更換沿口的水，注意莫讓壇子內部漏入空氣；5～7天后，就可以檢測鳳爪的風味，并根據個人對酸味、辣味、咸味的愛好程度而添加調料，并及時取出食用。撈取鳳爪時，盡可能用干凈的專用竹筷，避免把油、其他細菌帶入壇子，而影響風味和品質。一般泡制15～20天達到最佳風味。保存好的話，可以食用半年以上；時間過長，則酸味過重，可溶性蛋白溢出太多，不再適合食用。

參考文獻：

[1]王社光，劉強.生物基礎[M].高等教育出版社，2005.

[2]劉永赤.生物教學中實用技術開發之一：恩施酸菜的制作方法[J].新課程學習，2013（1）.