淺談火鍋行業的內部審計及風險控制分析

茶翠芝 夏瑛粒 伍玥西

我們認為內部審計及風險控制都是發展好火鍋企業的關鍵因素。其中展現的除了經營理念，更多的是新時代企業的管理思維以及內部審計在企業中地位越來越重要的表現。本文擬對當前國內餐飲行業中的火鍋業為研究對象，探究當前的火鍋企業日常經營活動中的內部審計與風險控制中存在的問題，通過分析火鍋企業日常經營活動中內部審計與風險控制的價值作用，從而全面探究做好火鍋企業日常經營活動的內部審計與風險控制的具體策略。

火鍋企業 內部審計

風險控制 新時代管理思維

近年來，火鍋餐廳市場增長迅速。據數據統計表明：我國火鍋餐飲市場總收入由2014年3167億元增長至2017年4362億元。火鍋餐飲因受益于其受歡迎程度及其可擴張性與高度標準化的獨特業務模式，預期在2020年收入增加至5843億元。隨之而來的火鍋食品安全問題的不斷發生。其中除了食品安全部門的監管力度不到位之外，更多的是我們企業本身的經營風險管理的不當，對自身的風險控制做的不到位，或則說根本沒有內部審計，沒有風險管控的部門，缺乏新時代管理思維。從而影響了整個行業的發展質量。設置內部審計和擁有風險控制的能力將是火鍋企業發展中不可或缺的重要組成部分。

當前火鍋企業日常經營活動的行業概況

隨著我國的經濟建設取得的重大成就以及我國社會矛盾的轉變，人民美好的生活需求日益廣泛，對生活質量的要求也在不斷提高。而火鍋作為一種歷史悠久、老少皆宜、南北通吃的美食，自然備受歡迎，成為了人們的日常美食。這對火鍋企業的發展來說無疑是利好的。當然對于火鍋行業中用波特教授的五力模型分析來說競爭力尤為慘烈，否能抓住契機，迎難而上，滿足人民對食品質量和服務質量以及衛生安全的訴求成為了火鍋企業的生存之本。那么，如何更好的滿足人們的這些訴求，其要考慮的不僅僅是掌握好火鍋日常經營活動的特點，同時更需要針對日常經營活動中的環節，充分做好內部審計和風險的防范工作。如果我們對整個行業的經營狀況進行分析，例如：去年，作為火鍋品牌的領軍企業海底撈被曝光后廚有老鼠出沒、餐具與打掃衛生用的簸箕同池混洗、給顧客使用的漏勺卻用來掏下水道等問題。最近的小龍坎火鍋也被曝光加盟店后廚存在油品回收利用、酸肉用豬血上色、辣椒霉變、餐具拖把一起洗等現象。我們可以看到不管是火鍋行業的領軍企業還是小企業其普遍缺乏內部風險意識和防范機制，這就是影響和制約火鍋行業發展的重要原因。

結合時代的發展和人民的需求，完善風險防控體系（新時代管理思維）成為火鍋行業生存和發展的必備之法。

當前火鍋企業日常經營活動中內部審計與風險控制中存在的問題

本文將從以下幾個方面來簡述火鍋企業在日常經營活動中內部審計與風險控制中存在的風險點。

（1）人力資源管理

許多的火鍋企業的人力資源管理不到位，企業文化薄弱，沒有系統的管理體系，使得員工的滿意度很低，流失率很高，嚴重的影響了企業的可持續發展。

（2）職能分工不明確、盲目擴張

許多的火鍋連鎖企業急于擴張，盲目發展連鎖店和加盟店，在選擇加盟者時也不嚴格把控，使其發展的加盟店各方面質量大打折扣，片面追求品牌擴展速度。而在連鎖店的發展上，選址沒有足夠的市場調查、潛在客戶群體不明、管理和服務等方面跟不上等諸多問題。這些都是火鍋企業在發展中缺乏內部審計計劃的表現。

（3）員工素質整體相對偏低

由于火鍋行業進入的門檻較低，對從業人員的學歷、專業技能等要求都不高，加上巨大的市場需求，大量的下崗職工涌入其中。隨之而來的是從業人員整體素質相對落后，文化程度不高，沒有系統接收專業知識、技能和職業道德的培訓很少，服務理念、經營管理理念、綜合管理能力更是幾乎不具備，從而影響了整個行業的服務水平和發展。

（4）食材采購環節以次充好

很多的火鍋企業為了節約成本購買不新鮮的食材來以次充好或者在保存環節出了問題，故意給顧客上不新鮮食材、或回收使用過的食材。

（5）衛生安全監控

監管體系的缺失導致很多火鍋企業的后廚衛生問題出現的問題。

（6）定期檢查常用設備（鍋和煤氣）

管理人員的沒有意識到風險的存在，不檢查。導致了很多火鍋店爆炸的事故發生。

做好火鍋企業的內部審計與風險控制的具體策略

針對以上7個風險點做出應對策略：

（1）針對人力資源管理及員工素質整體相對偏低的問題：豐富企業文化；加強對員工的素質教育以及專業的崗前、技術培訓，合格后方能上崗；制定規范的員工工作守則，完善內部激勵機制，提高員工的積極性和對企業的認同感、歸屬感，從而實現企業的管理經營目標。

（2）針對職能分工不明確，盲目擴張問題：制定企業發展的總體戰略目標、發展戰略目標、業務單位戰略目標、職能戰略目標。針對企業的每一個發展階段做出內部審計分析以及預算分析。

（3）針對食材采購環節和保存環節以次充好問題：做出月度成本預算表，采購環節實行定期輪崗制度、加強對該環節的監督。根據當天的供需情況來配備食材，保持食材的新鮮度。

（4）針對安全事故：設置安全檢查人員，定期檢查。

結束語

就當前整個火鍋企業的日常經營活動的特點看，我國火鍋企業的發展處在穩步增長的趨勢。但是大多數企業，依舊使用的是傳統的而落后的經營思維，缺乏必要的新時代管理理念，未能對企業的風險防范控制工作引起重視，缺乏內部審計和風險控制措施，使企業一旦發生事故便是毀滅性和不可挽回性的，違背了企業可持續性發展的戰略目標，大大影響了火鍋企業的發展。

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