技工院校烹飪專業(yè)基于學生核心素養(yǎng)教學模式的探究

許棋棋

摘要：隨著改革的深入和經(jīng)濟社會的發(fā)展，我國對高技能人才隊伍建設(shè)提出了新的要求。如何提高技工院校的教學質(zhì)量，培養(yǎng)高素質(zhì)技能型人才，是擺在我們面前的一項重要而緊迫的課題。本文就技工院校烹飪專業(yè)學生核心素養(yǎng)培養(yǎng)的現(xiàn)狀及培養(yǎng)模式進行探討。

關(guān)鍵詞：技工院校 核心素養(yǎng) 培養(yǎng)途徑

目前，我國正在加緊供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，整個社會對人力資源和技能型人才的素質(zhì)提出了更高的要求。據(jù)統(tǒng)計，截止到2016年底，我國高技能人才達到4791萬，四年之內(nèi)提高了近40%。2016年，人力資源和社會保障部印發(fā)的《技工教育“十三五”規(guī)劃中》給技工教育事業(yè)的發(fā)展指明了新方向，即把加快發(fā)展現(xiàn)代職業(yè)教育擺在更加突出的位置，努力培養(yǎng)數(shù)以億計的高素質(zhì)勞動者和技術(shù)技能型人才，培育精益求精的工匠精神。培養(yǎng)技藝精湛的高素質(zhì)專業(yè)人才，既符合企業(yè)的轉(zhuǎn)型升級要求，同時又關(guān)乎就業(yè)和民生。因此，技工院校應將培養(yǎng)重點轉(zhuǎn)變到學生的核心素養(yǎng)上來。

一、技工院校烹飪專業(yè)學生核心素養(yǎng)的界定

按照新規(guī)劃的要求，技工院校應以技術(shù)技能教育為手段，在教育過程中貫穿文化底蘊及工匠精神。對于學生來說，不僅需要熟練掌握基本的操作技能，而且要在繼承文化傳統(tǒng)的同時，于細節(jié)處進行創(chuàng)意發(fā)揮。工匠精神蘊含于技術(shù)及職業(yè)行為中，是主體精神意識和心理狀態(tài)的體現(xiàn)，工匠精神的內(nèi)涵是外在行為與內(nèi)在意識的統(tǒng)一，即所謂“得心應手”。

作為烹飪專業(yè)，學生核心素養(yǎng)的內(nèi)涵主要包括學生個人、個人與他人、個人與社會三個方面。對學生個人來說，不僅要熟練掌握烹飪課程的基本功，而且要以工匠精神要求自己不斷精益求精。個人與他人指的是學生與他人的合作，對他人的傾聽、尊重、包容和溝通。個人與社會是指學生對廚師這一職業(yè)的文化傳承、責任擔當、敬業(yè)精神和職業(yè)道德。

二、技工院校烹飪專業(yè)學生核心素養(yǎng)培養(yǎng)的現(xiàn)狀

過去的很長時期內(nèi)，整個社會氛圍“重學歷，輕技工，重理論、輕操作”的觀念導致技能型人才發(fā)揮作用的社會環(huán)境不佳。我國的技工教育起步較晚而且基礎(chǔ)較弱，隨著改革的深入，就業(yè)崗位對人才的要求不斷提高，技工教育方面存在的問題逐漸凸顯出來。

1.在教學模式上

仍沿用文化基礎(chǔ)課、專業(yè)理論課及專業(yè)實踐課，這三段式的模式，由于課程的編排是平行式的，導致了理論課和實踐課的分離，未能很好地做到“學中做，做中學”。

2.在授課方法上

依舊沿用教師演示、學生照做、教師指導的方法，很多學生聽也聽了，看也看了，卻沒入心，導致了學生缺乏實踐的能力以及在遇到困難時分析問題、解決問題的能力。

3.在課程設(shè)置上

專業(yè)理論課課程設(shè)置多，對學生的傳統(tǒng)文化、思想道德及審美教育的課程設(shè)置偏少，長此以往，導致了學生的專業(yè)技能達標而職業(yè)素養(yǎng)卻嚴重欠缺。

技能的掌握固然重要，但是核心素養(yǎng)的形成才是學生日后走向社會、收獲幸福人生的基石。因此，越來越多的技工院校逐漸把學生核心素養(yǎng)的培養(yǎng)和教育提到日程上來并取得了不錯的成績。在第44屆世界技能大賽中，我國獲得了15枚金牌，其中的11枚金牌由技工院校獲得，包括烹飪烘焙項目，體現(xiàn)出了技工院校的人才培養(yǎng)水平較之前有了很大提升。

三、技工院校烹飪專業(yè)基于學生核心素養(yǎng)教學模式的探究

首先，要營造崇尚工匠精神的氛圍，引導學生樹立正確的職業(yè)觀念。不論是什么樣的學生都有成才的可能，關(guān)鍵是給予其充分尊重，以及合適的土壤和空間。對于烹飪專業(yè)來說，中國歷史悠久，物產(chǎn)豐富，自古以來，在飲食上既注重色、香、味，又注重形、器、名。從地域角度又分為八大菜系，各少數(shù)民族的特色風味菜肴更是數(shù)不勝數(shù)。將文化傳統(tǒng)和人文底蘊滲透在烹飪教學中，培養(yǎng)學生的責任心和擔當力，引領(lǐng)學生解讀細節(jié)之處的工匠精神，展示國內(nèi)外先進的烹飪科學精神，讓學生在制作、品味美食的過程中，加深對烹飪的認識，深刻體會烹飪文化的博大精深。正是鍥而不舍的工匠精神和創(chuàng)新文化才使得中華菜肴流傳至今并發(fā)揚光大，使中國廚師在世界上的地位也越來越高，這是值得自豪和驕傲的。通過傳統(tǒng)飲食文化教育讓學生樹立正確的職業(yè)觀念，即作為烹飪專業(yè)的學生并不是無足輕重的，而是有責任、有意義和有價值的，只要通過不懈的努力與學習，照樣可以成為頂尖的廚師人才。

其次，要將核心素養(yǎng)的理念落到教學實處。文化素養(yǎng)的形成是慢工夫，需要長期的熏陶和積累。不論教師的任用，還是課程教育方面，都應將飲食文化和職業(yè)素養(yǎng)融入到每一個教學環(huán)節(jié)中。如在教師的任用上，不但要重視其專業(yè)技術(shù)能力，更應注重師德，通過教師的匠人精神來影響熏陶學生。在授課方面，應摒棄書本制，深度挖掘?qū)I(yè)內(nèi)涵，在每一個環(huán)節(jié)都依照工匠標準對學生嚴格要求。在教學評價機制上，應摒棄過去刻板的評價機制，轉(zhuǎn)而注重學生的團隊合作、奉獻精神、困境應變能力、創(chuàng)新能力等等，通過新的評價機制來促進學生職業(yè)素養(yǎng)的形成。在整個教學過程中，教師不僅要把技藝傳授給學生，而且要把質(zhì)量意識、敬業(yè)精神、職業(yè)道德等價值觀念滲透到學生的心靈中。

再次，組織各方資源，更新教育手段。烹飪專業(yè)是一門實踐性很強的課程，而實踐教學也是提高學生職業(yè)核心素養(yǎng)的重要手段。實訓基地是實踐教學的重要場所，學校應根據(jù)條件盡可能地以一流的標準建立實習基地，如西式烘焙基地、中式烹飪基地等。同時應加大校內(nèi)和校外飲食企業(yè)的合作，使學生在烹飪行業(yè)的真實環(huán)境中學習和體會，深入理解廚師這一職業(yè)。學生真正以廚師的身份來實踐，不僅豐富了經(jīng)歷，而且可以更好地讓學生體會吃苦耐勞的精神，培養(yǎng)學生的責任心、合作意識以及應對危機困境的能力。

最后，注重學生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。對于餐飲行業(yè)來說，要想立于不敗之地，除了有效的管理，還要加強菜品的創(chuàng)新。因此，作為一名廚師，不僅要掌握烹飪的基本技能，更要有不斷創(chuàng)新的精神。在烹飪教學中，應有意識地對學生進行引導和訓練。如通過開展小組創(chuàng)意創(chuàng)新比賽，一料多做，一料多用，采用不同的烹調(diào)方法等，讓學生打開思路，大膽研討，充分想象，創(chuàng)意組合，創(chuàng)新菜品。再如通過組織學生到飲食博物館或美食節(jié)等參觀學習，讓學生親身體會飲食文化的源遠流長，不斷開闊學生的眼界，激發(fā)學生的興趣，拓寬學生的思路，進而促進學生創(chuàng)新能力的提升。

在國家新的人才發(fā)展戰(zhàn)略中，技工院校應繼續(xù)緊抓學生的素質(zhì)教育，加快轉(zhuǎn)變技工教育滯后的局面。對于烹飪專業(yè)來說，應把培養(yǎng)學生的文化素養(yǎng)和工匠精神作為培養(yǎng)新時代廚師人才的重要方向。