食品保藏學(xué)課程教學(xué)改革探討

摘 要 本文對(duì)食品保藏學(xué)課程教學(xué)內(nèi)容、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容、教學(xué)方法、考核方法等方面存在的問題和不足提出了一些觀點(diǎn)和思考，并針對(duì)這些問題提出了一些改進(jìn)的方法，旨在不斷提升教學(xué)理念，關(guān)注學(xué)生的學(xué)習(xí)過程，注重培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力和從事相關(guān)科研工作的能力，使學(xué)生學(xué)好本課程的同時(shí)，綜合素質(zhì)得到有效提高。

關(guān)鍵詞 食品保藏學(xué) 教學(xué)改革 教學(xué)模式

中圖分類號(hào)：G642文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

保藏是食品生產(chǎn)中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，保藏效果的好壞與食品質(zhì)量和安全息息相關(guān)。因此食品保藏學(xué)是食品科學(xué)、食品質(zhì)量與安全等相關(guān)專業(yè)的重要的技術(shù)基礎(chǔ)核心課程。本課程的教學(xué)目標(biāo)是教會(huì)學(xué)生利用微生物學(xué)、食品化學(xué)、食品工程原理等學(xué)科的知識(shí)去解決食品加工貯藏中所遇到一些問題。它需要學(xué)生有基礎(chǔ)課的知識(shí)，又對(duì)專業(yè)課起到指導(dǎo)作用，在兩者之間起著承前啟后的橋梁作用。因此這門課安排在學(xué)生學(xué)完基礎(chǔ)課后的第四學(xué)期比較合適。本課程涉及的知識(shí)點(diǎn)多、內(nèi)容多樣化，且實(shí)用性強(qiáng)，對(duì)于食品專業(yè)的學(xué)生來說，掌握好本課程的內(nèi)容至關(guān)重要。經(jīng)過多年的教學(xué)實(shí)踐，筆者積累了很多關(guān)于本課程的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)。因此，本文擬在筆者前期教學(xué)實(shí)踐和研究的基礎(chǔ)上，根據(jù)人才培養(yǎng)目標(biāo)的要求對(duì)課程的主要內(nèi)容進(jìn)行系統(tǒng)地優(yōu)化，對(duì)教學(xué)方法、考核方法等進(jìn)行深入的改革，找出適合培養(yǎng)高素質(zhì)的食品專業(yè)類學(xué)生的最佳途徑。

1教學(xué)內(nèi)容的改革

食品保藏技術(shù)作為食品科學(xué)的一個(gè)分支學(xué)科，涵蓋了傳統(tǒng)與現(xiàn)代食品保藏技術(shù)，應(yīng)用性極強(qiáng)，需要運(yùn)用食品微生物學(xué)、食品生物化學(xué)、有機(jī)化學(xué)和無(wú)機(jī)化學(xué)、食品工程原理等學(xué)科的基礎(chǔ)理論和知識(shí)，從各方面深入理解和認(rèn)識(shí)各種食品保藏技術(shù)的基本原理和工藝過程，解釋各種食品的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，并提出合理、科學(xué)的防止措施。本課程目前選用的教材是盧曉黎主編的“十二五”規(guī)劃教材《食品保藏原理》，內(nèi)容主要包括食品腐敗變質(zhì)的主要原因及抑制方法、食品的罐藏、食品低溫保藏、食品的氣調(diào)保藏、食品干藏、食品的化學(xué)保藏、食品腌漬、發(fā)酵和煙熏、食品保藏新技術(shù)等。在課程內(nèi)容改革中，力求在完成該課程原有教學(xué)內(nèi)容的同時(shí)，適當(dāng)添加食品原料學(xué)方面的知識(shí)，特別是與食品保藏有關(guān)的原料知識(shí)，讓學(xué)生了解每種食品原料的特性，這樣有利于學(xué)生對(duì)每種保藏技術(shù)靈活運(yùn)用，也有利于幫助學(xué)生針對(duì)每種原料設(shè)計(jì)不同的保藏方法。此外，為了使學(xué)生更好的理解和掌握食品保藏過程的關(guān)鍵技術(shù)，本課程在每章內(nèi)容結(jié)束后應(yīng)加上多種食品保藏實(shí)例，幫助學(xué)生理解理論內(nèi)容。例如，在食品腌制保藏講完之后，給學(xué)生講述火腿和泡菜的實(shí)際生產(chǎn)過程，特別是針對(duì)企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)中可能出現(xiàn)的問題，介紹具體的案例和解決方法，使學(xué)生更好地將理論知識(shí)和實(shí)際生產(chǎn)聯(lián)系起來，強(qiáng)化學(xué)生解決問題的能力。

2實(shí)驗(yàn)教學(xué)的改革

隨著社會(huì)對(duì)人才素質(zhì)及實(shí)踐創(chuàng)新能力要求的不斷提高，高校對(duì)學(xué)生的培養(yǎng)面臨著新的挑戰(zhàn)。摒棄“重驗(yàn)證輕探究、重結(jié)論輕過程、重課本輕實(shí)踐、重知識(shí)輕能力”的傳統(tǒng)教學(xué)方式，轉(zhuǎn)變?yōu)椤皢l(fā)式、綜合性、設(shè)計(jì)型、探究型”教學(xué)成為時(shí)代的要求。食品保藏實(shí)驗(yàn)是本課程的重要組成部分。本課程原先總學(xué)時(shí)為40，實(shí)驗(yàn)課是10個(gè)學(xué)時(shí)。而實(shí)驗(yàn)教學(xué)作為應(yīng)用型本科院校教學(xué)工作的重要組成部分，對(duì)培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力、分析解決問題能力、正確的思維方法及嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ髯黠L(fēng)等方面起著不可替代的作用。因此，要想提高教學(xué)效果，切實(shí)提高學(xué)生的實(shí)際操作能力，實(shí)驗(yàn)課時(shí)的設(shè)置也很重要。根據(jù)以往的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)和其他院校的設(shè)置，在課程改革中，將總課時(shí)變?yōu)?8課時(shí)，理論課時(shí)和實(shí)驗(yàn)課時(shí)的比例設(shè)置為1：2，即理論32學(xué)時(shí)，實(shí)驗(yàn)16學(xué)時(shí)，通過合理的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和實(shí)踐達(dá)到提高學(xué)生實(shí)驗(yàn)技能和理論認(rèn)識(shí)的目的。在實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的安排上，除了水果罐頭的制作、酶促褐變的防止等實(shí)驗(yàn)外，還根據(jù)學(xué)校的發(fā)展特色增加肉制品保藏相關(guān)實(shí)驗(yàn)。此外，在實(shí)驗(yàn)參數(shù)的設(shè)置上，也不是簡(jiǎn)單地采取教師設(shè)定一個(gè)固定參數(shù)，學(xué)生照做就行的傳統(tǒng)做法，而是合理設(shè)置多個(gè)參數(shù)供學(xué)生操作，并比較實(shí)驗(yàn)結(jié)果。例如，殺菌條件的設(shè)置中，并不僅僅是給學(xué)生一個(gè)固定殺菌參數(shù)，而是要設(shè)置一些殺菌不足和殺菌過度的工藝條件，讓學(xué)生明白殺菌溫度和殺菌時(shí)間不足可能導(dǎo)致的不良后果;殺菌過度對(duì)食品品質(zhì)的影響，這樣能使學(xué)生親身感受到工藝條件控制不當(dāng)給產(chǎn)品帶來的嚴(yán)重影響。這種實(shí)驗(yàn)課程的開設(shè)不僅能調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性和動(dòng)手潛能，而且可以培養(yǎng)學(xué)生的責(zé)任心，使學(xué)生具備食品企業(yè)需要的職業(yè)素質(zhì)和專業(yè)綜合能力。

3教學(xué)方法與教學(xué)手段的改革

現(xiàn)代化教學(xué)手段和方法包括教育思想的成熟、轉(zhuǎn)變和先進(jìn)科學(xué)技術(shù)的運(yùn)用為特征，在強(qiáng)調(diào)教學(xué)硬件現(xiàn)代化的同時(shí)，也要求教師的教學(xué)思路不斷現(xiàn)代化。在教學(xué)過程中，教師要不斷學(xué)習(xí)先進(jìn)的教學(xué)方法和手段，并用在自己的教學(xué)過程中，提高課堂效率和教學(xué)效果。除此以外，好的教學(xué)效果是教師和學(xué)生共同努力的結(jié)果，因此教師在第一次授課時(shí)就要教授學(xué)生學(xué)好本課程的方法。在講課過程中，為了達(dá)到最佳的教學(xué)效果，可以采取以下多種教學(xué)方法：

（1）啟發(fā)式授課法。為了更好地活躍課堂氣氛，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，在講某一理論時(shí)可以先根據(jù)常見的生活常識(shí)向?qū)W生提問，比如在講酶促褐變的時(shí)候，可以首先提問學(xué)生“為什么削過皮的土豆和蘋果容易變色？”;在講水果的后熟時(shí)可以提問學(xué)生“為什么將獼猴桃和成熟的蘋果密封放在一起可以加速獼猴桃的成熟？”。通過諸如此類的引導(dǎo)可以讓學(xué)生學(xué)會(huì)思考，讓學(xué)生更好地將理論內(nèi)容和實(shí)際聯(lián)系起來，也幫助學(xué)生記牢所學(xué)知識(shí)。

（2）對(duì)比授課法。在本課程中，有一些內(nèi)容相近的概念、方法等，對(duì)于這些內(nèi)容，可以采用對(duì)比教學(xué)法，即將這些相近的內(nèi)容采用表格羅列出來，并進(jìn)行對(duì)比，便于學(xué)生記憶。例如，在講罐藏食品的排氣方法時(shí)，可以將這三種方法的概念和優(yōu)缺點(diǎn)羅列出來，給學(xué)生總結(jié)一些學(xué)習(xí)技巧。在講某種保藏方法的原理時(shí)，要告訴學(xué)生一般從微生物、酶、化學(xué)反應(yīng)三個(gè)方面來說明食品的保藏原理，并將所學(xué)的幾種保藏方法的原理進(jìn)行對(duì)比，這樣學(xué)生很容易掌握這些內(nèi)容。

（3）互動(dòng)式授課法。為了了解學(xué)生對(duì)每章內(nèi)容的掌握情況，在每章內(nèi)容講完之后，都要學(xué)生根據(jù)所學(xué)內(nèi)容分組設(shè)計(jì)一種食品的保藏方法。例如，對(duì)于食品的氣調(diào)保藏這一章，在內(nèi)容講完之后可以讓學(xué)生根據(jù)所學(xué)知識(shí)，借助于資料，設(shè)計(jì)草莓、蒜薹、肉制品等的氣調(diào)保藏工藝，并進(jìn)行討論、形成報(bào)告、分組匯報(bào)。學(xué)生講解，老師點(diǎn)評(píng)，形成互動(dòng)式教學(xué)模式。通過這一教學(xué)方法培養(yǎng)學(xué)生邏輯思維能力、查閱資料的能力、語(yǔ)言組織能力、制作PPT的能力。

（4）穿插實(shí)例教學(xué)法。食品保藏學(xué)的教學(xué)內(nèi)容并不僅僅限于保藏技術(shù)，還有一些食品加工工藝內(nèi)容，這部分內(nèi)容相對(duì)較單調(diào)、枯燥。為了讓學(xué)生更直觀地了解和掌握這部分內(nèi)容，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，在教學(xué)中可以穿插放映相關(guān)教學(xué)視頻。例如，在講食品的糖漬時(shí)，可以讓學(xué)生觀看廠家生產(chǎn)什綿果脯的視頻，之后，老師就視頻中的內(nèi)容進(jìn)行提問，并讓學(xué)生進(jìn)行總結(jié)。這樣有利于學(xué)生更好地將理論知識(shí)和實(shí)際生產(chǎn)聯(lián)系起來，為學(xué)生今后從事食品相關(guān)工作打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

（5）理論與實(shí)驗(yàn)同步法。本課程包含理論和實(shí)驗(yàn)兩部分內(nèi)容，以往的教學(xué)方法一般是講完全部理論課后再做實(shí)驗(yàn)。在教學(xué)改革中進(jìn)行調(diào)整，每個(gè)實(shí)驗(yàn)與理論內(nèi)容一一對(duì)應(yīng)，均安排在相應(yīng)理論內(nèi)容后面。例如，在講完食品的罐藏這一章后，緊接著就安排桔子罐頭的制作實(shí)驗(yàn)。這樣加深學(xué)生對(duì)理論知識(shí)的理解，提高學(xué)生的理論知識(shí)應(yīng)用能力和動(dòng)手能力。

4考核方法的改革

對(duì)于食品保藏技術(shù)這門課，考試不僅要考查學(xué)生對(duì)理論知識(shí)的掌握程度，還應(yīng)對(duì)其實(shí)際動(dòng)手能力進(jìn)行考查。在以往，食品保藏學(xué)這門課的考核成績(jī)主要是筆試成績(jī)，學(xué)生的實(shí)驗(yàn)成績(jī)只是算在平時(shí)成績(jī)中，占其中很小的比例，這樣不利于考查學(xué)生的綜合能力。現(xiàn)行的傳統(tǒng)考試方法中，主要存在以下幾個(gè)方面的弊端：（1）考試內(nèi)容過于重視對(duì)書本知識(shí)、記憶性知識(shí)和共性知識(shí)的考核，忽視對(duì)學(xué)生知識(shí)運(yùn)用、學(xué)科思維和創(chuàng)新能力的考核;（2）試卷側(cè)重客觀題型，很容易導(dǎo)致學(xué)生把主要精力放在死記硬背上;（3）考題答案“標(biāo)準(zhǔn)化”，使學(xué)生無(wú)法充分表現(xiàn)自己的能力和素質(zhì)，形成了線性思維的習(xí)慣，忽略了對(duì)發(fā)散性思維的開發(fā)和訓(xùn)練;（4）單純把考試分?jǐn)?shù)作為評(píng)價(jià)學(xué)生素質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)，助長(zhǎng)了應(yīng)試教學(xué)和應(yīng)試學(xué)習(xí)的不良傾向，壓抑了學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性和創(chuàng)造性。

要改變這種狀況必需改革考核方式，加大學(xué)習(xí)過程考核的分量以及實(shí)際動(dòng)手能力的考核，平時(shí)成績(jī)除了包括出勤情況、作業(yè)外，還特別添加了期中考試，以往一般認(rèn)為期中考試是中小學(xué)的做法，大學(xué)很少采用這種方法，但這種考核方法對(duì)督促學(xué)生學(xué)習(xí)以及老師及時(shí)掌握學(xué)生的學(xué)習(xí)情況是非常有利的。當(dāng)前由于手機(jī)的普及，不少學(xué)生上課不認(rèn)真聽講，認(rèn)為等到期末考試時(shí)背背課本就可以過關(guān)了。期中考試的實(shí)行正好可以改變學(xué)生的這一想法。期中考試的形式靈活多樣，可以是論文、試卷等多種形式，能有效檢查學(xué)生上半學(xué)期的學(xué)習(xí)情況，使一部分不認(rèn)真學(xué)習(xí)的同學(xué)對(duì)相關(guān)課程重視起來，也讓教師及時(shí)了解學(xué)生對(duì)課程的掌握情況，對(duì)學(xué)習(xí)有問題的同學(xué)加以關(guān)注。按照新的考核方法，平時(shí)成績(jī)、實(shí)驗(yàn)成績(jī)、期末考試成績(jī)分別占總成績(jī)的30%，20%和50%。

5結(jié)語(yǔ)

食品保藏學(xué)是一門涉及多種原料、保藏原理、方法和加工工藝的課程，內(nèi)容非常廣泛。要想講好這門課，在教學(xué)過程中，就要按照專業(yè)培養(yǎng)的要求，不斷改革和完善教學(xué)內(nèi)容，創(chuàng)新和改革教學(xué)模式;根據(jù)不同的教學(xué)內(nèi)容，靈活采用啟發(fā)式、研討式、對(duì)比式、互動(dòng)式、案例式等多種教學(xué)方法，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，變被動(dòng)學(xué)習(xí)為主動(dòng)學(xué)習(xí);提高學(xué)生的實(shí)踐操作技能;改革傳統(tǒng)的考核方法，加強(qiáng)實(shí)習(xí)過程的考核，從而提高課程教學(xué)質(zhì)量，提升學(xué)生的綜合能力和素質(zhì)，培養(yǎng)更多高素質(zhì)技能型專門人才。

參考文獻(xiàn)

[1] 楊志娟，王維民.食品保藏原理精品課程建設(shè)探討[J].中國(guó)現(xiàn)代教育裝備，2010（11）：65-66.

[2] 李建芳，周楓，方玲.食品保藏技術(shù)課程的教學(xué)改革初探[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2010（22）：75-76.

[3] 白廣梅，王小逸.改革實(shí)驗(yàn)教學(xué)培養(yǎng)創(chuàng)新人才[J].實(shí)驗(yàn)室研究與探索，2009，28（04）：125-127.

[4] 金正一，黃永春.改革實(shí)驗(yàn)教學(xué)方式，培養(yǎng)綜合能力[J].實(shí)驗(yàn)技術(shù)與管理，2008，25（01）：135-137.

[5] 袁曉晴.高職高專《糧油食品加工工藝》課程教學(xué)改革探討[J].中國(guó)商界，2010（208）：261-262.