暗褐網柄牛肝菌研究進展

胡生華 朱志鋼 李文佳 謝俊杰 白雪芳 曾斯文

（乳源南嶺好山好水食品有限公司，廣東韶關512727）

暗褐網柄牛肝菌（Phlebopus portentosus），又名異樣脈柄牛肝菌[1]，臧穆也稱之為怪形褐圓孔牛肝菌[2]，隸屬于擔子菌門Basidiomycota，傘菌綱Agaricomycetes，牛肝菌目Boletales，小牛肝菌科Boletinellaceae，脈柄牛肝菌屬Phlebopus。暗褐網柄牛肝菌廣泛分布于中國、泰國、澳大利亞、印度尼西亞、墨西哥、新西蘭、斯里蘭卡和馬來西亞[3]。中國主要分布在云南、廣西和海南[1]。暗褐網柄牛肝菌個體肥大，味道鮮美，營養豐富，是備受群眾喜愛的名貴食用菌。

1 生物學特性

野生暗褐網柄牛肝菌主要在鳳凰木、菠蘿蜜樹、咖啡樹、柚子樹、竹林和橡膠樹等林下發生，每年的5-9月是其盛產的季節。暗褐網柄牛肝菌子實體單生或叢生，菌蓋直徑5.0～27.5 cm，橄欖褐色，幼時內卷，成熟后平展而中部有淺凹，表面光滑，無光澤。菌肉厚2.0～6.0 cm，有微酸味，松軟，海綿質，淡黃色，傷后呈藍綠色。菌管長6.0～15.0 mm，幼時污黃色至黃褐色，成熟后橄欖褐色。菌孔剛生長時與菌管同色，成熟后顏色變深，孔徑0.5～0.75 mm，孔口近圓形，基柄處初貼生，后下陷，菌管髓菌絲平行列。菌柄粗壯，基部往往膨大，（4.0～9.0）cm×（3.0～5.0）cm，與菌蓋同色。孢子印橄欖褐色，在顯微鏡下觀察孢子深黃色，短橢圓形，倒卵形或倒梨形，（7.5～13.0）μm×（5.0～7.2）μm。擔子長棒狀，（37.0～40.0）μm×（6.0～8.0）μm[4]。

暗褐網柄牛肝菌菌絲可以利用的碳源有葡萄糖、果糖、乳糖、蔗糖、麥芽糖、甘露醇、麥芽提取物、可溶性淀粉等，可以利用的氮源有酵母提取物、蛋白胨及一些銨鹽、硝酸鹽，不能利用尿素[5-7]。普遍認為最適合菌絲生長的碳源和氮源分別是葡萄糖和酵母提取物，有報道顯示碳氮比10∶1的麥芽提取物和酵母提取物是其生長最適的培養基[8]，Kumla等卻認為蛋白胨和NH4H2PO4是促進菌絲生長最好的氮源[3]。另外添加適量 VB1、KH2PO4和 MgSO4有利于菌絲的生長[9]。暗褐網柄牛肝菌菌絲能夠適應pH 3～9的環境，最適pH4.0。暗褐網柄牛肝菌菌絲能夠生長的溫度在10～40℃，40℃時菌絲會死亡，而10℃以下菌絲不能生長，最適培養溫度28～30℃。高鋒等通過對菌絲生長狀況，分泌淀粉酶的能力，可溶性蛋白和酯酶同工酶及出菇性狀等的研究，推斷暗褐網柄牛肝菌菌種繼代不宜超過兩次[10]。

暗褐網柄牛肝菌母種直接轉接到原種培養基中生長緩慢，液體發酵成為擴大菌種最主要的方式之一。王文兵等采用搖瓶法對碳源、氮源、發酵條件等進行研究，篩選出適合暗褐網柄牛肝菌生長的最佳碳源為甘露醇，最佳氮源為酵母膏，培養溫度為28℃，震蕩速度為130 r/min，培養周期10 d[11]。

2 人工栽培研究

大多數牛肝菌都屬于菌根菌，因為暗褐網柄牛肝菌能夠采用腐生菌的方法生產，所以對其屬于菌根菌、兼性菌根菌、腐生菌還沒有定論。Kumla等觀察到了暗褐網柄牛肝菌在思茅松根尖形成了菌套和哈蒂氏網，在穩定同位素測量中，暗褐網柄牛肝菌自然樣品中的C13和N15與腐生菌也不同，認為暗褐網柄牛肝菌是外生菌根菌[12]。Sanmee等將菌絲塊接種到裝有高粱培養基的平板中，產生了成熟的子實體，又將菌絲接種到5種公認的宿主植物上，僅在思茅松上發現了外生菌根，因此認為暗褐網柄牛肝菌是兼性菌根菌[13]。張春霞等用暗褐網柄牛肝菌的栽培種和液體種對思茅松和栲樹進行菌根接種，沒有發現菌套和哈蒂氏網，認為暗褐網柄牛肝菌不是外生菌根菌[14]。張春霞等發現暗褐網柄牛肝菌菌絲和土壤中的粉疥蟲形成菌腔蟲癭，當菌腔蟲癭大量生長于植物根表面時，菌絲會侵入到植物根的表皮層和皮層細胞，認為暗褐網柄牛肝菌、昆蟲和植物的營養關系非常復雜，不能簡單歸類[15，16]。

在人工栽培方面，Kumla等以高粱和真菌宿主溶液10∶1（W/V）制成SGFH培養基，再和雨樹鋸末以1∶1（V/V）混合，每袋裝料800 g，培養85～95 d后覆蓋3 cm厚的泥炭土和蛭石（1∶1，V/V），每袋產新鮮子實體14.29 g，如果每兩天澆一次真菌宿主溶液，每袋的產量提高到33.08 g[17]。曹旸等利用橡膠木鋸末和谷粒為主要原料制成栽培種，每瓶裝料400 g，菌絲長滿栽培種后進行覆土試驗，單個子實體重11.3～48.3 g[18]。Ji等也利用橡膠木鋸末和谷粒為主要原料制成栽培種，每袋裝料1 kg，經出菇管理，每袋僅1～2個原基能發育成子實體，每個子實體重40～150 g，平均127.5 g[19]。紀開萍等利用木屑、紅壤、小麥、谷子、米糠、玉米粉等原料配制栽培種培養基，從接種到采收完成只需要57 d，平均每瓶產子實體120 g，達到工廠化生產水平[20]。

也有研究者發現在暗褐網柄牛肝菌栽培過程中，在覆土層添加特定微生物有利于子實體的生長。劉靜等將一株芽孢桿菌屬的細菌添加到覆土層，發現其對暗褐網柄牛肝菌菌絲和子實體的生長均有顯著的促進作用[21]。王文兵等發現覆土層中回接鏈霉菌屬和游動放線菌屬的12株放線菌對暗褐網柄牛肝菌菌絲生長、原基發生和子實體生長方面表現出促進作用[22]。伍英等將由細菌和放線菌的混合菌液添加到覆土材料中，發現復合菌對促進暗褐網柄牛肝菌菌絲生長，縮短原基形成時間和子實體單菇質量都有極顯著的效果[23]。

3 營養和藥用價值

暗褐網柄牛肝菌屬于高蛋白、低脂肪食品，富含各種礦質元素。Sanmee等對產自泰國北部的暗褐網柄牛肝菌子實體的營養價值進行分析，蛋白質、脂肪、粗纖維、總糖、灰分的含量分別為24.2%、2.8%、8.8%、46.4%、17.8%，大量元素P、K、S、Ca、Mg的含量分別為8.1、33.3、2.6、0.3、1.2 mg/g，微量元素Fe、Zn、Mn、Cu、B 的含量分別為 2422、93.2、139、63.7、2.2 mg/kg[24]。張春霞等對野生暗褐網柄牛肝菌子實體營養成分進行分析，結果與Sanmee所測定的含量大致相同，只是總糖含量為2.64%，這主要是因為Sanmee測定的是無氮浸出物的總糖含量[25]。同時張春霞等對暗褐網柄牛肝菌人工、半人工與野生子實體營養成分進行對比，蛋白質和脂肪的含量都相近，半人工的灰分要比人工的高一倍，而野生樣品的總糖和粗纖維含量要高于其他兩種樣品[26]。在大量元素和微量元素含量方面，泰國的樣品和中國云南的樣品，人工栽培、半人工栽培和野生的樣品之間存在一定的差異，這與暗褐網柄牛肝菌生長的環境和真菌對金屬離子的富集特性有很大關系。

Karnchanatat等利用水提醇沉法獲得多糖蛋白質復合物，經分離純化后，得到大量的多糖片段PPC-P11，PPC-P11具有很強的抗氧化能力，并且在體外對5種人類細胞株有相對強的抗擴增能力[27]，說明暗褐網柄牛肝菌在抗腫瘤方面有一定的潛力。

4 展望

目前，對暗褐網柄牛肝菌的生物學特征和人工栽培方法的研究日益增多，市場上也時常能見到其身影，價格在70～100元/kg。雖然暗褐網柄牛肝菌能夠小規模人工栽培，但是在菌種選育和保藏，大規模液體發酵和栽培種培養基的優化，產品保鮮和后加工等方面還需要加強。

菌種是工廠化栽培的重中之重，暗褐網柄牛肝菌菌種經多次傳代后有明顯退化，野外采集菌種受地理和季節限制，所以菌種選育和保藏工作顯得極為緊迫。在栽培種的培養基配方方面，大部分研究結果還是利用小麥、谷粒和高粱等糧食作物，成本較高，不利于工廠化生產的推廣，廉價栽培種培養基的篩選也是今后努力的方向之一。

在做液體發酵的過程中，筆者也發現了十分有趣的現象。在三角瓶中殘留的少許發酵液初始為黃色，加少量自來水后液體顏色變為嫩綠色，繼續加自來水顏色變為藍色。這應該與暗褐網柄牛肝菌在切片后，顏色迅速變為藍色，最后變為深褐色是同一類物質在起作用。據推測，這類容易變綠的物質可能屬于多酚類，可能在抗氧化領域有一定的作用。