閩菜 下西洋

采訪北京勵駿酒店葡萄牙籍行政總廚左寶龍的時候，他給我講述了大航海時代福建柑橘的海上征程。葡萄牙的航海家在福建發現了柑橘，遠洋的海員最怕得壞血病，而柑橘里所富含的豐富維生素給他們帶來了希望。葡萄牙航海家從福建帶走柑橘的種子，并且種在每一個途經的港口。中國的古語說“前人栽樹，后人乘涼”，而葡萄牙的航海家則希望，不論哪個國家的海員們都能吃到柑橘，補充維生素。左寶龍說：“今天的巴西是柑橘種植大國，但是種子是葡萄牙人從中國福建帶過去并播種下的。”

歷史上，福建有兩個“面孔”。對于中原王朝，福建是一個“山高皇帝遠”的地方，這里有武夷山脈、杉嶺山脈、鷲峰山脈、太姥山脈、戴云山脈、玳瑁山脈、博平嶺山脈，正是“八山一水一分田”。中原一打仗，士子們就往福建跑。福建簡稱“閩”，中原美食與當地風物碰撞出了閩菜。閩菜以烹制山珍海味而著稱，在色香味形俱佳的基礎上，尤以“香”、“味”見長，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風格特色，以及湯路廣泛的特點，在烹壇苑地中獨具一席。福州菜淡爽清鮮，講究湯提鮮，擅長各類山珍海味；閩南菜（廈門、漳州、泉州一帶）講究作料調味，重鮮香；閩西菜（長汀、寧化一帶）偏重咸辣，烹制多為山珍，特顯山區風味。故此，閩菜形成三大特色，一長于紅糟調味，二長于制湯，三長于使用糖醋。閩菜除招牌菜“佛跳墻”外，還有福州魚丸、鼎邊糊、漳州鹵面、莆田鹵面、海蠣煎、沙縣拌面、白雪雞、閩生果，醉排骨、紅糟魚排、長汀豆腐干等等，均別有風味。

對于海上絲綢之路，位于東海之濱的福建卻是一個樞紐地帶。回眸歷史長河，八大菜系之一的閩菜“下西洋”的時間比鄭和還要早，它憑借海上交通的便利和先進的航海技術，較早地沿著古代海上絲綢之路傳播到了朝鮮半島、日本、東南亞、歐洲等世界各地，并在當地生根發芽。

《后漢書·鄭弘傳》載：“舊交趾七郡貢獻轉運，皆從東冶泛海而至”。東冶港為今福州港前身，在漢代已經開始對外進行貿易，是中國至東南亞海上絲綢之路最早的始發港之一。僅在漢代，東冶港不僅開辟了與中南半島的交通航線，還開辟了跨越大洋與日本、夷洲（中國臺灣省）、澶洲（菲律賓）交往的東海航線。以后歷時500余年，東冶港一直是福建最大的對外交通口岸。及至唐代，東冶改稱福州，福州港躋身為中國三大外貿口岸之一。唐大和年間（公元827-835年）專門設置市舶機構，其地位更加重要。五代王審知治閩時，福州港更是海船巨舶乘潮進出，絡繹不絕，呈現出“萬國來朝”的盛況。自此之后，福建在海上絲綢之路上，一直扮演著重要的角色。

唐貞元二十年（公元804年），日本佛教真言宗開山祖師空海前來唐朝求法，途中受臺風襲擊，漂流至福建省霞浦縣郊六公里的赤岸村海口，后居住于福州開元寺。有學者指出，日本的烏冬面無論從面條的形狀和吃法來看，都與福建尤溪大條面有很大關聯，可能源自尤溪，是空海將尤溪的大條面帶到了日本。烏冬在日語里就是烏龍，而烏龍是當時尤溪通往福州的河流名稱，空海大師回到日本后，把從尤溪傳過去的面條稱作烏冬面。此后，福建與日本在佛教上的交流綿延不斷。泉州超功寺僧人曇靜隨同鑒真和尚東渡日本，是有籍可查的福建籍到日本最早的僧人。他們在東渡時都需要準備足夠的食物，包括糧食、餅餌、菜蔬、鮮果、干果、腌菜、鹽、醬以及烹調工具和飲食器具等，當時唐朝僧人們的飲食習俗等也隨之傳入日本。到明末清初，福建隱元禪師又把多種植物性食材和食品制作技藝帶到日本，如福建的四季豆、蓮子傳入日本后在當地種植、食用，至今京都一帶仍稱豆角為“隱元豆”，把蓮子叫做“隱元蓮”。此外，還有“隱元豆腐”“胡麻豆腐”等，都受隱元禪師傳入影響。

明代隆慶五年（公元1571年），葡萄牙海員從中國帶回一些茶葉。福建武夷巖茶最早輸入歐洲，并逐漸傳播到歐洲各國及東南亞。隨著茶葉外銷的劇增，茶葉引種也越來越普及。19世紀20年代，亞洲的許多國家開始種茶，1832年荷蘭殖民者就在爪哇島試種福建茶并掌握制茶法。而現在西方諸國對茶的稱呼“Tea”，就是由廈門方言“Te”字演化而來，可見福建茶在海外的影響。

據記載，閩菜的烹飪技藝就是由冊封使團中的福建廚師直接傳授給琉球廚師的，而福建廚師還直接參與當地宴席菜肴的制作，為琉球同行及宮中嬪妃表演了高超的烹飪技藝，使琉球人領略到閩菜的博大精深，并直接影響了琉球人的飲食習俗和烹調方式。

明清時期，貢使交流與貿易最具代表性的當屬鄭和下西洋。明朝鄭和七下西洋，為沿途各國帶去了中國的烹飪技術和文化。在他七次下西洋中，有六次啟航于福建，船隊中招募了大量福建籍的船員，而隨著鄭和船隊的遠航，閩菜及其飲食文化也較多地傳播和影響到沿線各個國家和地區。如閩菜中的眾多烹飪特點和風味廣泛流傳于鄭和船隊經過的東南亞各國，影響至今。新加坡的名菜“炸肉丸”（Kemangi），其鼻祖就是福建閩南民間小吃“炸肉圓”；印尼華僑所愛吃的“醬拌炸豆腐”（Tahucampur）的前身，就是福建閩西客家人的“養豆腐”；菲律賓的“春卷”與福建閩南各地的“春卷”同一淵源。此外，越南人的“竹筍炆豬肉”及魚卷、春卷，泰國的“冬菇雞湯”等，無一不與福建飲食烹飪一脈相通，這都是受海上絲綢之路、鄭和下西洋的影響。

而今海外閩籍華人華僑多達1580萬，福建大力支持閩菜“走出去”。福建省有一個小目標，就是到2020年，力爭全省餐飲業年營業額突破1500億元，成為商貿服務業的新增長點。為此福建省重點培育100家餐飲龍頭企業，扶持發展一批跨省、跨境經營的閩菜連鎖企業；閩菜進入中國國內區域中心城市和重點城市，并延伸到境外“一帶一路”沿線國家及海外華人華僑聚居地區；福建省重點培育閩菜食材基地50個、食材采購推廣平臺（或食材貿易企業）10個，逐步形成與閩菜發展相匹配的、向海內外市場拓展的食材供應鏈。endprint