淮揚菜把柴米油鹽過成一首深情的詩

淮揚美食薄淡、味美、得體。得體最難做到，它源自積蘊于淮揚菜“內里”的文化。從史前文明到千年運河文化、鹽商文化，淮揚菜從民間登堂入室，后來又從官府、鹽商的家族走向民間，這是一個漫長的文化互動和回歸的過程。

以淮揚傳統菜而言，從有記載的文獻來考證，“當自《尚書》‘淮海惟揚州始”。從先秦到漢晉，歷史記載的揚州已是“熟食遍列”。西漢時期，淮陰人枚乘在《七發》中有一段勸楚太子品嘗美食的文字：“芻牛之腴，菜以筍蒲。肥狗之和，冒以山膚。楚苗之食，安胡之飰。摶之不解，一啜而散。……熊蹯之膈，勺藥之醬。薄耆之炙，鮮鯉之鲙。秋黃之蘇，白露之茹。蘭英之酒，酌以滌口。山梁之餐，豢豹之胎。小飯大歠，如湯沃雪。此亦天下之至美也。”在這份精美的食單里，我們看到了煮牛腩、烤里脊、生魚片、蘭花酒、熊掌豹胎……面對這份誘人食譜，楚太子悲從中來地說一句：“仆病，未能也（我病了，吃不了）。”

隋唐、明清的淮揚菜愈加繁榮。唐代淮安的“宴花樓”酒樓，為地方官員和文人雅士升遷、誦詩等舉行筵席的場所，卞為豹詩《宴花樓和趙渭南韻》：“春橫樓外剡溪顛，客到仍開花里筵。萬堞雉煙浮海日，三洲龍氣護淮天。”這種喜慶的詩，不如由心出發對美食贊譽的詩來得貼心。李白路過淮陰，為淮水風景所迷，競錯過了有客店的集鎮。他只好來到一農家，叩開柴門，家中只有一位老媽媽。老媽媽奉行來者就是客的待人之道，當即捉了一只大黃雞殺了燉好，再拿出自家釀的酒來招待素不相識的游子。李白為淮陰純樸的民風所感動，聯想當年救韓信的漂母，便寫了一首五言詩：“螟投淮陰宿，欣得漂母迎。斗酒烹黃雞，一餐感素誠。予為楚壯士，不是魯諸生。有德必報之，千金恥為輕。”由此，淮揚菜中有了名品“酒燜黃雞”。

宋代詞人蘇東坡和清代詩人袁枚干脆練成了品味淮揚名菜“清蒸鰣魚”的專家，因為鰣魚的味美在皮鱗之交，不去鱗，紅燒、叉燒、糟漬等方法皆不如清蒸，且食用時，須佐姜絲與香醋，蘇軾深得要旨，以詩曰：“芽姜紫醋炙銀魚，雪碗擎來二尺余。尚有桃花香氣在，此中風味勝鱸魚。”袁枚對此也有“鰣魚貴在清字，保持真味”的見解。

清末揚州詞黃鼎銘的《望江南百調》詞中最終沒忘記贊美揚州的名菜“扒燒整豬頭”，詩曰“揚州好，法海寺問游，湖上虛堂開對岸，水邊團塔映中流，留客爛豬頭”。這詩中的“爛豬頭”即是清代揚州待客已成風俗的“扒燒整豬頭”。

清代書畫家、文學家、江蘇興化人士鄭板橋，不僅是美食家，也擔當了淮揚歷史的證人，他長期生活在揚州，他的詩就有不少與淮揚美食相關聯。其詩曰：“揚州鮮筍趁鰣魚，爛煮春風三月初，吩咐廚人休斫盡，清光留此照灘書。”詩中一個“爛”字道出了烹食鰣魚在揚州已非常普及。

淮揚名菜“三套鴨”的選料更具特色，它之所以選用物性截然不同的兩鴨一鴿（活家鴨、仔野鴨、活菜鴿）為主料，來體現家鴨鮮肥、野鴨香酥、菜鴿細嫩的層次感，就是廚師從清代李漁的《閑情偶語》中“諸禽貴幼，而鴨貴長”、“雄鴨功效比參芪”的觀點中得到的啟發。

“淮揚菜”這一名稱，最早見于文字記載的是清末民初著名政治活動家楊度的《都門飲食瑣記》：“淮揚菜種類甚多，因所代表之地域亦廣，北自清江浦，南至揚鎮。而淮揚因河工鹽務關系，飲食豐盛，肴饌清潔，京中此類極多，但規模大者少耳。”

淮揚菜以江湖河鮮為主料，制作精細，注重本味，咸甜適中，清鮮平和，南北皆宜，充分體現了“中和”的飲食文化韻味。因其咸甜濃淡適中、色香味形俱佳、飲食文化積淀深厚，1949年中華人民共和國開國大典首次盛宴即被選用。之后國宴菜通常以淮揚菜為基準，匯集各地方菜系，加以整理、改良而成。“國宴選用淮揚菜，除了普適眾口，還因為淮揚菜擅長用普通食材做出高檔水準，樸素而典雅，體現了中央政府對節儉的倡導和對自然的尊重。”揚州市美食理論工作者王鎮說。凡魚野蔬成就人間至味，某種意義上詮釋了“治大國若烹小鮮”，正顏色，調五味，掌火候，不折騰，合時宜。

2009年，國家商務部頒布了《全國餐飲業發展規劃綱要》，提出全國餐飲業發展格局要在對傳統菜系改良、創新基礎上建設五大餐飲集聚區，其中淮揚菜集聚區是以江蘇、浙江、上海、安徽為主的餐飲區域。國家“十二五”“十三五”促進餐飲業科學發展指導意見，也提出了優化餐飲發展結構，積極實施餐飲產業集聚戰略，推動五大餐飲集聚區發展要求。江蘇作為淮揚菜集聚區的核心區域，已連續九年成功舉辦了九屆中國淮揚菜集聚區年會暨發展論壇，成立中國淮揚菜集聚區聯盟，共同推進區域餐飲聯動發展，打造餐飲集聚戰略，建設淮揚菜餐飲城市群，共推“淮揚美食、全球共享”品牌，在人才培養、文化建設、誠信經營、老字號保護、食品安全、信用體系建設等方面深入交流，成果豐碩。endprint