蒙餐舌尖上的草原

關于內蒙古，媒體朋友說：“在中國省級行政區中，內蒙古絕對算得上形象最‘鮮明的一個。提到它就會想到草原、羊群、牧馬人……這樣的形象持續千年。從南北朝時的‘風吹草低見牛羊，到當代詩人海子的‘只身打馬過草原，已經成為一種思維定勢。”全羊席、馬奶酒、蒙古奶茶……美食的誘惑，讓人忍不住神游蒙古草原。

回眸歷史，在時間長河的另一端，金戈鐵馬、戰鼓激躍。從西周末年開始來自草原游牧民族犬戎不斷侵襲西周，甚至一度攻陷國都鎬京（西安）……代表農耕文明的中原王朝，與代表游牧文明的草原民族長期拉鋸戰。漢朝時期，昭君出塞所給草原王公貴族們帶來的眾多漢朝美食，極大地豐富了草原人的餐桌，也給原始的草原人飲食帶來了沖擊與革新。在成吉思汗跨洲征戰的同時，吸納了各地的烹飪精華，極大地豐富了蒙餐的內涵。幾百年前的歐洲蒙古后人的回遷，帶來了蒙餐的歐式化飲食習俗及歐式蒙餐的經典美食，形成了一種另類的蒙餐文化流派。到了元朝時期，蒙餐的頂級美食發展到了巔峰時期，聰明的蒙古族廚師們，吸取了大量的唐宋時代的烹飪精髓。用蒙古族傳統的烹飪原料，為當時的大元朝皇帝及王公貴族，達官顯貴們制作出了無數款經典美食，使蒙餐的發展達到登峰造極的階段。元朝宮廷里的宴饗名目極為繁雜，比如“只孫宴”。“只孫”又作“質孫”，又叫“一色服”或“一色衣”，因與宴者著所賜一色衣，故名。元朝宮廷設宴，與宴者一律著所賜一色服飾，此服稱“只孫服”，宴稱“只孫宴”，俗稱“詐馬筵”詐馬筵是元朝宮廷里極為豪華的一種宴饗。文獻記載：“……詐馬筵開，盛陳奇獸……金盤內盛手扒肉，配以井鹽，自調咸淡……”，由此看來，無論多么豐盛的宴會，其中也不會少了自己民族的習慣飲食品種，這可能也是蒙古人不忘其根本的一種體現吧。

元朝貴族推崇的“蒙古八珍”備受矚目。元代著名詩人白廷在宴會上品嘗了“蒙古八珍”之后，賦詩贊曰：“八珍肴龍鳳，此出龍鳳外，荔枝配江蟲兆，徒夸有風味”，又有贊嘆元上都宮廷宴會盛況的詩句：“沉沉棕殿云五色，法曲初奏歌熏風。酮官廷前列千斛，萬甕葡萄凝紫玉。”蒙八珍包括“醍醐（從酥酪中提制出的油）”、“唐沆（獐的幼羔）”、“野駝蹄（蒙古駱駝蹄）”、“鹿唇（大犴之唇）”、“天鵝炙（烤天鵝肉）”、“元玉漿（馬奶酒的雅稱）”、“紫玉漿（葡萄酒）”、“玄玉漿（用馬乳葡萄釀造的美酒）”。全羊席、全牛席也常見于元朝宮廷筵。

而今，平鋪一張內蒙古地圖，會發現面積達118萬平方公里的內蒙古，不止擁有中國面積最大、類型最豐富的草原，它還是中國森林面積最大的省。同時，內蒙古擁有中國規模最大的火山群，以及極為多樣的荒漠、湖泊，其自然景觀之豐富超乎想象。內蒙古全區地勢較高、平均海拔約1000米，統稱內蒙古高原，是中國四大高原中的第二大高原。高原內部又有大興安嶺、陰山、賀蘭山，三座赫赫有名的山脈構成了高原之脊，并將內蒙古分割為三個區域，東部大興安嶺山地森林及草原區，中部陰山南北平原、草原、荒漠交錯區，以及陰山賀蘭山以西的西部荒漠戈壁區。

特殊的地理環境，讓內蒙古的草原極具特色。東側是大興安嶺山脈，其他三面則是蒙古高原的低山或者丘陵，在高地環繞之中呼倫貝爾草原形成了一個“淺盆地綠洲”，低洼的地勢匯集了上千條河流，成為草原上的水鄉澤國；從大興安嶺流出的河流多達上百條，在內蒙古東部成就了中國面積最大、保存最好的濕地——額爾古納濕地；烏蘭察布草原、鄂爾多斯草原，在陰山和黃河護佑之下，豐饒美麗……內蒙古草原不僅“風吹草低見牛羊”，而且擁有豐富的食材。

草原上的動物和植物都是人們盤中的佳肴——蒙餐。蒙餐這一概念最早是在2002年8月內蒙古自治區第二屆餐飲行業代表大會上正式提出的，在同時舉辦的內蒙古首屆民族美食文化節上，受到時任內蒙古自治區副主席牛玉儒的大力倡導和支持。由此，蒙餐作為一個特色菜系被廣泛重視和著力打造。15年過去了，蒙餐的體系化建設取得重大進步，蒙餐的知名度蜚聲國內外，一批以牛羊肉和奶、面為主體食材的特色蒙餐企業登上中國餐飲業的大舞臺。

在提振消費、促進就業、普惠民生的新常態下，越來越多的餐飲企業開始往蒙餐上面轉型。為調結構、促消費、提升供給做出新的貢獻。以小尾羊、西貝、額爾敦、蒙古大營等為代表的一批蒙餐企業茁壯成長，利用內蒙古的優勢羊、牛、奶、薯、魚和雜糧、林產品等特色食材，顯示了從草原到餐桌的全產業鏈轉化增值的巨大效應和潛力。每年在國內外銷售收入可達100多億元。

“民族的就是世界的”，內蒙古自治區努力推動蒙餐的發展。最近十年來，為推動蒙餐的發展，自治區和各盟市舉辦了一系列特色美食節慶活動，其中“中俄蒙國際美食文化節”已經舉辦了七屆。“黃河美食文化節”舉辦了三屆，通遼“蒙餐美食文化節”和“呼倫貝爾特色美食節”各舉辦了兩屆。“食色世界”攝影展舉辦了八屆。還有“阿拉善蒙餐美食文化節”“烏審旗蒙餐美食文化節”“燕麥美食文化節”“熏雞美食文化節”“月餅美食文化節”“馬鈴薯美食文化節”等20多個蒙餐美食文化節慶活動，創造了5項吉尼斯紀錄、創造了8項中國之最，20項內蒙古紀錄。實現了從“田頭”到“舌頭”，從“牧場到餐桌”的全產業鏈聯動。

據內蒙古自治區餐飲與飯店行業協會給出的數據顯示：“從2014年內蒙古進入千億元大省之列。之后一直保持了這一喜人態勢，已連續三年躋身全國千億元大省。2016年，餐飲營業總額為1212億元，增長為15.4%，銷售收入在全國排名第十二位；在西部11個省區中，位居四川之后排名第二；餐飲總收入占生產總值的比重達到3.6%。餐飲消費占全社會消費商品零售總額的比重達到20.3%，全區旅游收入的40%是由餐飲與住宿業完成的，其中‘蒙餐業態占到52%，已經達到550多億元，僅此就比西部幾個省區的餐飲總收入都高。內蒙古餐飲人均消費4000多元，居全國第二，西部省區排名第一。其中‘蒙餐消費占到了60%。目前全區餐飲企業達到12萬戶，其中蒙餐企業占到40%，餐飲業從業人員達120萬人，占就業人口的比重達到7%。”endprint