專家學者及行業代表對地方菜發展建議及行業現象的思考

在2017年11月10日，世界中餐業聯合會舉辦的“促進和發展地方菜系工作經驗交流會”上，專家學者及行業代表對地方菜的發展，給出高屋建瓴的建議，同時也對行業現象做出思考。四川旅游學院川菜發展研究中心杜莉教授做了《川菜繁榮與地方菜對區域發展的作用》的主題發言；云南省餐飲與美食行業協會副會長于千千從云南省政府著力推進餐飲產業發展所取得的成效切入，深入探討餐飲發展的重要性；社會科學研究院財經戰略研究院的服務經濟和餐飲產業中心主任趙京橋研究員做了《新時代餐飲產業的發展與展望》的主題發言；浙江省餐飲行業協會常務副會長李林生做了《地方菜餐飲現狀與發展思考》的闡述，對餐飲現狀進行了剖析；BTV《北京味道》欄目組制片人總導演王昱斌做了欄目組《從<北京味道>談地方餐飲的宣傳之道》的發言，講述宣傳的重要性；北京黔菜協會會長謝偉做了《構建大美黔菜生態圈打造‘美味貴州、美好生活新品牌》的主題發言，描述發展地方菜對構建美好生的重要意義；天津市烹飪協會副會長兼秘書長孔令濤認為“弘揚地方菜是中國烹飪發展的方向”。

云南省餐飲與美食行業協會副會長于干千從云南省政府著力推進餐飲產業發展所取得的成效中，分析了行業協會爭取政府重視，協助政府提供抓手、積極投入與作為，真正發揮了橋梁作用。同時，于干千指出，發展地方餐飲做好三個方面：一要做堅持文化自信，堅持可持續發展，并且保護擁有匠心的地方企業；二要運用創新手段，加強餐飲發展的后勁；三要餐飲勇于“共享”，設備共享、研發中心共享等。在餐飲發展中，“開放”是一個永恒的主題。最后，于干千指出發展地方餐飲，一定要有好的人才培養育計劃，并呼吁行業協會和企業應該關注和重視人才的培訓工作。

四川旅游學院川菜發展研究中心杜莉教授做了《川菜繁榮與地方菜對區域發展的作用》的主題發言。杜莉教授首先從“川菜的行動”角度，講述了在國家的支持下，川菜十年的發展。隨后，詳述了“川菜的發展成效”，并且列舉2016年，全國餐飲收入35799億元，同比增長回落至10.8%，而四川省餐飲收入2214.0億元，同比增長上升至13.2%，高于全國2.4個百分點。最后闡述了“地方菜對促進區域發展的作用”。

杜莉教授就繁榮地方菜的工作，提出三點建議：第一，設定目標，找準痛點；第二，制定規劃，出臺政策；第三，重點突破，分步實施。政府、協會、企業和社會多方聯動各司其職，政府引導、協會協調、企業運作、社會參與，共促發展，相信一定能夠實現地方菜發展繁榮和區域發展的美好目標與夢想。

BTV《北京味道》欄目組制片人總導演王昱斌做了欄目組做了《從（北京味道）談地方餐飲的宣傳之道》的主題發言。王昱斌導演指出這是一個大眾消費越來越成為消費市場主體的時代，這更是一個酒香也怕巷子深的時代。宣傳對餐飲企業來說是重中之重，不可或缺。如何讓大眾知曉你的優秀，成為最基礎，也是最關鍵的一步。而促進地方菜發展，不僅要靠政府、靠協會、靠企業，還要靠多種多樣的宣傳手段，以及多種多樣的宣傳渠道。

天津市烹飪協會副會長兼秘書長孔令濤做了《弘揚地方菜是中國烹飪發展的方向》的主題發言。首先指出津菜擁有“擅烹兩鮮”“講究時令”“精于調味”“技法獨特”“適應面廣”五個特點。天津餐飲市場各種業態齊全完備，中西風味爭奇斗艷。同時，天津以開放包容的胸襟，接納來自全國乃至全世界的特色美食，不斷充實、完善天津菜的內涵。使天津正在向著國際美食之都邁進。最后，指出中國烹飪是各地方菜、各流派之間的組合，菜系、流派沒有高低優劣之分，因為平等交流而變得豐富多彩，各風味、各流派之間相互融合、相互影響、共同發展，才是中國烹飪的發展方向。

浙江省餐飲行業協會常務副會長李林生做了《地方菜餐飲現狀與發展思考》的發言。李林生首先指出目前餐飲行業存在不容樂觀的幾種現狀。隨后給出了六點建議。這六點建議是：①提高行業協會對餐飲業發展的使命感；②行業協會要讓政府支持和政策扶持民間資本投資辦餐飲職校，并參與對職業教育、營業辦證、職稱發證、標準化建設等論證工作；⑧嚴格控制榮譽證的頒發和公信力；④加快地方菜的標準化建設，挖掘、整合、利用好地方的歷史飲食文化資源；⑤各級行業協會要推動中外飲食文化的有效交流和互鑒；⑥各協會要充分運用海外中國文化中心、文化節展、旅游推介等國際活動。

社會科學研究院財經戰略研究院的服務經濟和餐飲產業中心主任趙京橋研究員做了《新時代餐飲產業的發展與展望》的主題發言。趙京橋說：“對于新時代來說，在黨的十九大之后變成了一個特定名詞。新時代的餐飲到底是什么樣的？我們要回到消費上。餐飲是在新時代的消費領域面臨幾大變化：消費群體、消費水平、消費結構在發生著翻天覆地的變化。在這個時代對于餐飲業來說，這是一個最好的時代，也是一個最壞的時代，如果你能夠抓住消費趨勢，就乘勢而上；如果沒有抓住這個趨勢就會像一些消失的品牌一樣，會在消費者的回憶中消失。”

趙京橋對“餐飲業的新要求”列了幾個關鍵詞——人民、數字化、國際化、創新、協會。趙京橋表示：“這里面很多詞大家都見過，在新的時代下要賦予它新的內涵。中國的文化要通過國際語言來告訴大家，所以現在也很關注地方餐飲‘走出去，我們的根在民族，根在地方，但是我們要有國際視野，我們要知道國際上需要什么樣的餐飲，國際上需要什么樣的烹飪。創新不詳

北京黔菜協會會長謝偉做了《構建大美黔菜生態圈打造“美味貴州、美好生活”新品牌》的主題發言。“大美黔菜”作為貴州省新興的文化品牌和產業名片，其使命是“為中國美味生活提供貴州方案”，其愿景為“中國美好生活的代名詞”。“大美黔菜”通過創意的產業實踐，在助推貴州扶貧攻堅，旅游井噴和黔貨出山的同時，探尋美食旅游、山地旅游和全域旅游的新思維，為“美味貴州”和“幸福貴州”品牌建設匯集智慧力量。細講了。未來協會作為中介組織充當的作用會越來越大，因為傳統的關系，中國的協會并不像國際上的協會那樣發展，但是未來的協會要為行業、企業提供更專業化的服務，為中小餐飲企業提供公共服務，向政府呼吁，成為政府與市場溝通的重要橋梁。”endprint