宋軍：一張肚、四代人，一個世紀的“老門框情懷”

張致毓

在電影《老炮兒》中有一幕戲的劇情里，馮小剛坐在一家餐館的后廚里，邊抽煙，邊等著廚師上菜。這道菜，就是與北京烤鴨齊名的爆肚。這一幕讓許多人看到了“老炮兒”的“范兒”，亦讓人們隔著屏幕感受到了老北京的味道。在老北京人的眼中爆肚是最具傳統特色的吃食。在北京有許多爆肚老字號，老門框爆肚便是如此，一張肚，四代人，薪火相傳了一個世紀，秉承著老門框的美食理念。

老門框爆肚的“前世今生”

老門框爆肚創辦于清末1910年，從“宋記爆肚”到“門框爆肚”，再到“老門框爆肚”當初山東廚人宋滿先生一路逃荒來到北京，為了維持生計，便在當時小販云集之地的大柵欄門框胡同擺攤賣燒餅，爆肚絲、爆肚仁、爆肚領等水爆品類的水鍋為生，宋滿老先生為人憨厚老實、做生意講究貨真價實，加之其練就的一手精湛的爆肚火候把控絕活及獨特的爆肚配料，漸漸得到了眾多食客的青睞，而由于旁邊幌子上印有四個大字——“宋記爆肚”作為招牌字號，從此在門框胡同就多了一味獨特名吃，這便是老門框爆肚的前身。

在老門框的北京方莊店的酒柜上一直都掛著一塊飽經滄桑的牌匾，上書“其趨一也”四個蒼勁有力的漢字。提及這塊牌匾的歷史淵源，董事長宋軍道：“據說曾有一清朝大官在品嘗過宋記爆肚后贊不絕口，向宋老先生討教制作爆肚的手藝。宋老先生為人熱情好客，便在打烊收攤后帶著這位官員回到家中，向對方詳細地講解爆肚的制作手法和操作火候。……