王莉莉 郭燕燕：母女守護的老字號“王元興酒樓”

宗蓮籽

2014年1月3日，1941年創立的杭州余杭區塘棲花中人王元興酒樓入選了第四批“浙江老字號”名單。王元興酒樓的創業史是中國近現代史的縮影。創始人王長壽（1906-1971）祖輩系旗人，北京宮內做事。清末民初，全家南遷至杭州，王長壽青年時期在上海、杭州等地學習廚藝，于民國三十年（1941）在塘棲鎮市西街創辦“王元興酒樓”。后收有徐兵、胡云生兩徒弟，長工伙計叫永林。當地成年人親切地稱呼他為“長壽師傅”，小輩則叫他“長壽伯伯”。而今，王長壽的女兒王莉莉和外孫女郭燕燕，不僅傳承了老字號“王元興酒樓”，而且為之賦予了時代的新意。

京杭大運河廣濟橋邊的百年老店“王元興”

乾隆六次下江南，三次到了塘棲。胡玄敬《棲溪風土志》記載：塘棲“財貨聚集，徽杭大賈視為利之淵藪。開典、囤米、貿絲、開車者，駢臻輻湊，望之莫不稱財富之地，即上官亦以名鎮目之。”鬧市所在，店鋪林立，百貨充盈；當地商市，以枇杷、甘蔗、荸薺、鮮魚為大宗。隨著商業的發展，促使了農產品的商品化。清代至民國，鎮內集市貿易尤為興旺，朝市、晚市、香市、廟會市支撐起半壁江山，成為江南水鄉著名的水陸碼頭。

而今，留有古韻遺風的塘棲別有風情。豐子愷在《塘棲》中寫道：“吃過早飯，把被褥用品送進船內，從容開船。憑窗閑眺兩岸景色，自得其樂。中午，船家送出酒飯來。傍晚到達塘棲，我就上岸去吃酒了。塘棲是一個鎮，其特色是家家門前建著涼棚，不怕天雨。有一句話，叫做‘塘棲鎮上落雨，淋勿著。‘淋與‘輪發音相似，所以凡事輪不著，就說‘塘棲鎮上落雨。且說塘棲的酒店，有一特色，即酒菜種類多而分量少。幾十只小盆子羅列著，有葷有素，有干有濕，有甜有咸，隨顧客選擇。真正吃酒的人，才能賞識這種酒家。”從豐子愷時期的塘棲酒館，到現在的塘棲飯店，小酒店依舊是一個特色，留名至今的還有一家王元興酒樓和同福永酒廠。

1941年，王莉莉的父親王長壽在市新街皮匠弄開了王元興酒樓。當年的王元興酒樓有點類似于吊腳樓，一半在水里，一半在岸上。王莉莉說：“解放前，老底子中的塘棲人講究吃，吃菜、吃酒，小酒樓生意很好，所以，記憶中，爸爸媽媽從早忙到晚，開到半夜，生意很紅火，人們也很認可父親的手藝和為人。”

王莉莉 逆境奮進的傳承人

二代掌門人王莉莉，1952年出生在塘棲古鎮北小河皮匠弄的“王元興酒樓”內。當時的王元興酒樓比較傳統，樓上是食材倉庫，樓下是營業的酒樓。王莉莉的父親王長壽、母親夏愛寶，各司其職，忙前忙后。王莉莉說：“母親懷我的時候，依舊酒樓工作。公私合營后，塘棲鎮成立了飲服公司，母親被分配到‘棲味館上班。父親是做點心的好把式，分配到‘富強點心店后，因技術好調去了臨平。”

王莉莉像大部分的同齡人一樣，經歷了上山下鄉、頂職回城、家人下崗……但是，王莉莉與大部分同齡人不同的是，她并沒有在時代大潮里隨波逐流，反而是一直思索生命的意義。2001年，王莉莉想試試自己的家傳手藝是否能經得起市場的考驗，于是和丈夫一起在塘棲人民路開了一家“塘棲花中人大酒樓”，這為日后恢復“王元興”老字號奠定了基礎。

2007年，乘著杭州旅游餐飲業迅速發展的勢頭，王莉莉把酒樓遷至鎮商貿中心廣濟路242號，營業面積擴大至4000平方米左右，成為塘棲最大的酒樓。2013年6月，花甲之年的王莉莉女士終于在塘棲鎮西橫頭街正式亮出“王元興酒樓”招牌營業，為百年老店“王元興”在21世紀煥發出青春活力而邁出了實質性的步伐。

王莉莉繼承了家族的老手藝，也傳承了匠心精神。哪怕是簡單的小食，也精心細做。粢毛肉圓、細沙羊尾、清湯魚圓、紅燒羊肉是塘棲名菜，也是王元興酒樓備受追捧的菜品。

王莉莉也并未固守傳統，她不斷創新，先后推出了枇杷宴和運河宴。枇杷是一種美味水果。相傳當年康熙皇帝南巡，京杭大運河修塘造橋，迎接圣駕。四月，龍船停泊杭州塘棲鎮，隨駕的杭州人高士奇一路上都和康熙皇帝介紹塘棲枇杷如何美味。康熙皇帝恨不得早點到塘棲，吃上這種人間美味“軟條白沙”。王元興酒樓的“枇杷宴”充滿了詩情畫意。用糯米粉做成枇杷，內里加入豆沙餡，蒂頭配以黑芝麻，一道“意境水墨枇杷”，猶如一幅生動的水墨畫，極富詩意和美感。“寫意江南”則是用枇杷肉搭配豬油等做成“毛筆頭”，插進筆桿。這道菜是小朋友們的最愛，因為可以歡歡喜喜啃“筆頭”。不僅如此，還開發了塘棲枇杷凍、枇杷花蝦仁、枇杷土燜肉等菜品。枇杷宴打破了僅僅把枇杷當水果的傳統理念，對枇杷花、枇杷果、枇杷桿等做了充分的利用。“枇杷宴”推出后大受歡迎，但受季節限制，于是又推出了“運河宴”。運河宴更廣泛地應用了當地食材，比如“隋河源流白水魚”。隋河，顧名思義就是京杭大運河。魚就是著名的白條魚，具體做法采用的是“抱腌”之法。所謂的抱腌是江南特有的腌制手法，用各種調料干腌，但并不曬干，即腌即食，既新鮮又有美感。不斷地創新讓老字號“王元興酒樓”更上一層樓。

對話：新一代掌門人郭燕燕

王莉莉最欣慰的事情，莫過于女兒郭燕燕接下了傳承老字號的重擔。

第一次見郭燕燕是在蘇莊“美食·時令·非遺：蘇莊鄉村美食文化產業發展國際峰會”上，郭燕燕忙前忙后的服務嘉賓，臉上帶著溫暖的笑意；晚上，帶著員工布置運河宴展示臺。子曰：“君子欲訥于言而敏于行。”郭燕燕是這樣的女子。

第二次見到郭燕燕是在世界中餐業聯合會承辦的“餐飲類老字號非遺項目試點研修班”。她是唯一拎著拉桿箱趕來學習的人。雖然長途跋涉，但是精致的面孔上卻沒有絲毫倦怠。“餐飲類老字號非遺項目試點研修班”是全天課程，中午時，郭燕燕捧回一杯咖啡給自己提神，下午依舊神采奕奕。

王莉莉說：“我曾經問過女兒，為什么要選擇餐飲這條路，這條路很辛苦的。”但是，郭燕燕只是篤定地回答了兩個字：“喜歡”。世間萬物難抵“喜歡”二字，郭燕燕給“王元興酒樓”注入了新的活力。而今“王元興酒樓”不僅有了自己的養殖基地，而且協助創立了子品牌“王元興百年湯包”。“王元興百年湯包”主打產品是“松絲湯包”，冒著熱氣的小竹籠里墊滿松針，清新撲鼻要用筷子夾起湯包，蘸著燙口的筒骨湯，滿口生香。“吃松絲湯包，必須配筒骨湯，湯里要有蛋絲、蔥花和胡椒，把湯包泡在熱湯里吃，才好吃呢。”郭燕燕說，“做松絲湯包，比一般湯包繁瑣，先要去摘新鮮的松針，然后把它們一條條拆分好，反復蒸三次，再拿來鋪在蒸籠里，這樣蒸出來的湯包才會有松針的清香；做湯包皮的面團，必須使用老面發酵，蒸好的面皮松軟，有的像包子；雖說叫湯包，其實里面沒多少湯汁，但是肉餡必須用土豬肉，不能有豬騷味。”精心細作的松絲湯包才6元一份，真正的良心價位。

Q&A

Q：“王元興”是優秀民族品牌，是傳統商業文化的集中代表，具有不可再生的經濟、文化、社會價值。王元興歷經兩代人一直能興盛的原因是什么？

A：“誠信經營，用心服務，精益求精，務實創新”。這16個字是最樸素的餐飲理念，也是最應該餐飲人用心守護的理念

Q：“王元興”作為一個老字號守護的是文化基因。請談談，作為老字號的傳承人，您對文化傳承的擔當與責任。

A：老字號品牌不屬于個人，而是屬于整個國家整個民族。我們作為經營者只有承擔好這個責任，不能隨意、任性。要在我們這一代把手中的老字號傳承好、保護好、發展好，爭當大國工匠精神的繼承者、代言人。

Q：看到您一直在學習，那么對老字號的發展與創新是什么？

A：傳統文化的精益求精和滿足現代消費者不斷變化的新需求所進行的創新。

Q：給老字號注入了什么樣的新思維與新觀念？

A：走出去，請進來。不斷學習，把社會先進的經驗和營銷模式引入到老字號中，讓老字號注入新鮮血液。endprint