人對“風味”的感知來自哪里

云無心

不同食材的搭配，就類似于不同樂器的組合。

前段時間網絡上出現了一個熱門話題：香蕉和冬棗一起吃，會讓你產生走馬燈的感覺。后來有科研人員測試了冬棗和香蕉一起吃的各種方式，找出了“最難吃”的組合。

兩種或多種食物組合產生“新”味道，是很平常的事情，只是我們平常習慣了特定的組合，很少去嘗試新的組合而已。

為什么會有這樣的現象呢？讓我們從人體對風味的感知說起。

我們通常說的“風味”，包括人對食物的各種感官體驗。其中，“味道”是指舌頭上的味蕾感受到的刺激，目前認為只有五種：甜、酸、苦、咸、鮮。很多食物都可以產生這些味道，典型的例子分別是糖、醋、咖啡因、鹽和味精。味蕾上的特定受體與它們結合，會產生電信號，傳遞到大腦之后轉化成相應的“味道”。

科學界還在探索是否還有其他的刺激也符合“味道”的特征，熱門候選有金屬味、淀粉味、脂肪味等——哪種能夠成為“第六味”，需要等到科學家們搞清楚它們被人體感知的生理過程，目前還沒有定論。

人體的三叉神經也能感受到一些刺激，比如辣椒產生的“痛”，薄荷產生的“涼”，青柿子產生的“澀”等。辣椒和薄荷激發的是溫度受體。溫度受體是一組，不同的受體在不同的溫度下被激發，大腦就識別出不同的溫度。辣椒中的辣椒素激發了高溫的受體，于是我們感到“火辣辣”的，而薄荷激發了低溫的受體，我們就感到“涼絲絲”的。明礬、多酚之類的物質，會讓舌頭上的表皮組織收斂、發緊，大腦感受到的就是“澀”。

不過，影響更大的是鼻子“聞到”的氣味。人體內有一個包含上千個基因的家族，編碼著一千個左右的受體，每個受體能夠識別一定種類的氣味物質。在吃食物的時候，最先是聞到食物發出的氣味；吃到嘴里咀嚼的時候，釋放的揮發性分子從鼻腔進入也會被聞到。那五種味道、若干種三叉神經信號，加上這上千種氣味，讓我們感受到了豐富多彩的食物風味。

風味感知的復雜性還不止于此。

不同氣味產生的神經信號結合起來，會形成“組合”。這種組合的信號，可能產生不同的總體感受。人體對風味的感知有點像音樂——不同樂器產生不同的聲音，我們的耳朵可以分辨，但是不同的樂器組合在一起，又會帶來跟單一樂器完全不同的感受。

在烹飪上，這就是“食材搭配”。不同食材的搭配，類似于不同樂器的組合。樂器搭配得合理，產生的是交響樂；搭配得不好，產生的是“噪音”。不同食材的搭配，搭配好了，稱為“美味”或者“絕配”，比如土豆燉牛肉、西紅柿炒雞蛋；搭配得不好，就成了“暗黑料理”，比如最近熱門的這個“香蕉加冬棗”。

有趣的是，對于什么樣的食材適合搭配在一起，東亞烹飪和北美烹飪的搭配理念截然相反。

北美烹飪認為，如果兩種食材具有共同的重要風味成分，那么搭配在一起好吃的可能性就很大。這種理論的一個經典搭配是魚子醬與白巧克力，聽起來很怪異，但據說味道挺不錯。

中國等東亞烹飪的食材搭配理念，則經常是“互補”，通過彌補對方的不足而讓風味更加豐富，比如青椒炒肉絲、小蔥拌豆腐。當然，這種理念也并不是絕對的，比如土豆燉牛肉、西紅柿炒雞蛋、小雞燉蘑菇，也都不是“互補”而是“同類加強”，這三組搭配，都是因為各自的鮮味很強，組合之后就更強。

現代食品中，食物味道的調整和搭配已經成為了一個獨立的產業。食品專家們根據各種理論和假設，把不同的風味組合在一起，給人們帶來全新的感受。

比如，曾經有香料公司把芥末、山葵、胡椒和歐芹混合在一起，產生的風味是“憤怒”；把芥末、蜂蜜、紅糖、熏肉等風味組合一起，產生的效果是“讓人興奮”；香草、紅糖、蘋果加上冬辣椒，則是“充滿喜悅”……