產教融合背景下餐飲管理課程教學改革與實踐

【摘要】在高職教育產教融合的大背景下，《餐飲管理》課程教學應緊密對接餐廳服務和餐廳管理工作過程進行教學改革與實踐。根據餐飲行業的發展變化來調整課程目標、教學內容和教學項目；改變教學場所，將課堂搬到校內生產性實訓基地和校外酒店、餐飲企業現場；采用項目化、任務驅動等現代教學方法；注重過程考核和對學生的能力考核。

【關鍵詞】產教融合 餐飲管理 教學改革

【中圖分類號】G71 【文獻標識碼】A 【文章編號】2095-3089（2017）42-0236-02

產教融合提倡高職教育應該與企業深度融合，應該對接企業人才需求來開展教學，產教融合是高職教育發展的必然要求。在產教融合背景下，高職酒店管理專業《餐飲管理》課程的教學內容、教學場所、教學方法、考核方式等方面都應進行改革。

一、教學內容改革

根據中國烹飪協會2016年的調查顯示，有51.1%的受訪者表示每周在外就餐2-3次，有6.2%的受訪者每周在外就餐4次以上。隨著現代經濟的發展，人們的消費水平越來越高，對飲食產品的需求越來越豐富，對就餐環境的要求越來越高，對餐飲服務的要求也逐漸向高品質發展。《餐飲管理》課程作為高職酒店管理專業培養餐飲服務與管理人才的主要核心課程，在教學內容的選擇上應該要緊密對接餐飲行業的發展變化，根據行業對人才的職業素養要求來合理設計教學內容和教學項目。

（一）根據行業需求調整課程目標

根據中國烹飪協會2016年的調查顯示，顧客在選擇就餐餐廳時，風味特色、安全衛生是首要考慮的因素，分別占32.8%和31.2%；其次是就餐環境占15.8%，價格水平占13.5%。由此可見，大眾化的風味特色餐飲是消費者的首要選擇。在國家對公費吃請的嚴格規定之下，今后很長一段時間高檔餐飲消費將不再是餐飲市場的主流，普通的大眾消費將成為餐飲市場消費的主體，大眾化餐廳將快速擴張。行業需要大批大眾餐廳的經營管理人員。因此，《餐飲管理》課程應調整課程目標，除了為高星級酒店培養一線餐飲服務、管理人員外，還應把主要目標轉向大眾化的社會餐飲企業，為這些企業培養店長、經理等一線管理人才。

根據以上分析，《餐飲管理》課程應該將社會餐飲企業的經營與管理相關知識納入教學內容，培養學生社會餐飲企業的經營能力和管理能力。

（二）根據餐飲消費需求來調整課程內容

我國餐飲行業正在進入以大眾化為主體、多業態、精細化、品質化、特色化的新時期，品質消費、健康養生消費成為餐飲消費的新時尚。消費者用餐越來越關注食物的營養價值和營養搭配，越來越注重用餐環境和食品衛生等方面的價值體驗。

消費者的消費需求需要餐廳服務和管理人員提供相應的服務來滿足。因此，《餐飲管理》課程應增加營養配餐、食品衛生、餐廳環境設計等方面的內容，培養學生一定的營養配餐知識、食品安全知識、食品衛生意識與衛生保障技巧，培養學生如何根據顧客需求來設計餐廳環境的能力。上述營養配餐知識內容可以在《餐飲管理》課程教學中增加，也可以單獨開設《營養配餐》課程。

（三）根據餐廳經營工作內容來設計教學項目

《餐飲管理》課程根據餐廳經營工作內容來設計課程教學項目，突出培養學生從事餐飲服務與管理的職業能力。主要項目設計如表1。

表1 《餐飲管理》課程項目設計表

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（四）按照顧客就餐過程來設計項目任務

《餐飲管理》課程應以餐飲職業活動和餐廳工作過程為導向來設計課程教學任務，將企業的工作任務轉化為學生的學習任務，突出培養學生從事餐飲服務與管理的職業能力。

在“中餐零點服務”、“西餐零點服務”等項目教學中，將課程內容按照客人進入餐廳消費，餐廳為其提供一系列服務為主線，即客人就餐前的準備工作-客人就餐過程中的開餐服務、席間服務工作-客人就餐后的服務工作進行任務劃分，設計教學任務。

二、教學場所改革

（一）校內生產性實訓基地教學

《餐飲管理》課程內容具有非常強的實踐性，如果用傳統的課堂教學和實訓室訓練的方式來開展教學的話，學生沒有在真實的工作環境中體驗，就無法真正理解餐飲服務的內涵，也無法正確把握餐飲服務質量的評價標準，直接導致學生走上工作崗位時無法勝任崗位工作。而且，枯燥的課堂講授和校內模擬訓練也無法調動學生的學習積極性，導致教學效果、學習效果差的局面，進而影響學生畢業后的職業選擇。

要想提高教學效果，達到培養高素質技術技能型人才的目標，高職酒店管理專業應在校內建設生產性實訓基地，把《餐飲管理》課堂搬到實訓基地來，讓學生在真實的工作環境中學習知識和技能。

（二）酒店、餐飲企業現場教學

為了增強教學的直觀性，《餐飲管理》在教授中餐零點服務、中餐宴會服務、西餐零點服務、西餐宴會服務、自助餐服務項目時，可采用酒店、餐飲企業現場教學的方式，讓學生在餐廳現場頂崗實踐，在實踐中學習知識，提高服務技能，鍛煉其處理突發事件的應變能力和與顧客溝通的交際能力。

三、教學方法改革

產教融合提倡的是學校教學與企業工作的緊密結合，《餐飲管理》課程教學中應改變傳統的教學方法，采用項目化、任務驅動式等現代教學方法。

（一）項目化教學

項目化教學是以項目為載體，以工作任務為驅動，將理論與實踐有機結合，使學生在完成任務的過程中掌握知識和技能。《餐飲管理》課程教學應采用項目化教學，教師先根據餐飲工作實際設計項目和任務，引導學生通過完成一個個項目和任務來學習知識、掌握技能。

（二）任務驅動式教學

在具體的任務教學中，采用任務驅動式教學方法，將學生分成若干個小組，課前先將工作項目任務布置給每個小組，并將完成任務所需要的知識點提供給學生，由小組長負責組織學習、準備、演練、完成工作任務，學生在完成任務過程中掌握相關專業知識和技能，并提高學生自主學習能力和團隊合作精神、創新精神。

四、考核方式改革

改變傳統的考核方式，突出過程考核和能力考核。《餐飲管理》課程的考核以項目任務考核為主。校內任務考核以工作任務的完成過程與成效評價為主、知識與綜合項目操作測評為輔的考評結合評價方式。學生校外企業頂崗實踐成績采取由學生自評、小組互評、指導教師評定與企業評定相結合的方法，從各個方面、不同角度對學生進行綜合評價。

參考文獻：

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http：//www.360doc.com/content/16/0110/00/30030778_52674

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[3]林鑫. 引廠入校、產教融合、工學一體培養高技能人才的實踐與探索[J]，就業與保障，2016（12）：53-54。

作者簡介：

張麗萍（1978-），女，漢族，湖南祁東人，碩士，副教授，長沙環境保護職業技術學院環境經濟系副主任，主要從事旅游教育、旅游企業管理方面的研究。