發酵乳風味物質研究進展

喬雨婷

在奶中添加了發酵劑，使其中部分乳糖轉化而成乳酸，這就是發酵乳的由來。酵乳制品營養豐富且全面，相較于牛乳而言，能更好地被人體吸收消化。因此，就其對于身體所產生的效果而言，飲用發酵乳制品是有一定益處的。從嚴格義上來說，發酵乳指的是一類乳制品的總稱，其種類豐富，因為發酵乳含有大量活性益生菌對身體健康有好處，因此成為了人們的日常食品之一。伴隨著生活水平的提高，人們對于發酵乳風味的要求越來越高，越來越追求多樣性，因此其也成為了生產商的研發重心之一。

風味物質的內涵

食品風味有狹義和廣義之分，廣義上指的是食品入口的前后對人體的感官器官刺激，對它的總體特征而產生綜合印象；狹義的食品風味則是指食品刺激感官器官而引起的化學感覺，也就是食品的香氣、滋味和香味的統稱。

牛奶風味成分。在2006年，Schilchtherle等人對牛奶的風味進行了定性定量的分析，結果檢測出強揮發性的物質辛烷、環氧乙烷、乙酸、壬醛、辛酸、十二烷、十三烷等，這些物質在牛奶風味組成成分中占有重要的地位。

風味物質形成的主要途徑

在發酵乳風味物質中，成分組成及其含量影響了風味，但有很多因素影響成分及其組成，就風味物質的形成來說，主要通過以下三種途徑：原料中成分、加工過程中的變化以及微生物的代謝情況。因為不同的發酵乳制品生產商的原料選取和加工技藝的不同，每個品牌的發酵乳的風味也不盡相同，而消費者受消費心理和個體因素的影響，所青睞的品牌也不一樣。

風味系統決定了奶制品的風味，而復雜的風味系統主要包括兩個方面內容：首先是蛋白、脂肪等成分形成的風味，其次來自于奶牛泌乳期采食的飼料，因為飼養奶牛的飼料成分不可能做到一模一樣。不僅如此，風味物質與牛奶加工工藝等環節也是息息相關的。

原料乳。在新鮮的牛乳中水分含有量超過四分之三，水分中溶解著可溶性鹽類、碳水化合物、維生素和小部分的蛋白質，同時水中還分別分散著兩個膠體系統。

新鮮的牛乳中有一種鮮美的香味，其香味成分也是比較復雜的，就目前的研究來說，其香味成分主要是由低級醛、酮、硫化物以及脂肪酸組成。牛乳在濃縮氣味的閾值高出一定值的情況下，會散發出麥芽味和奶牛味。在牛奶加熱的前提下，對牛奶香味進行分析，發現其構成成分有甲酸、乙酸、丙酸、丙酮酸、乳酸、二甲硫醚等化合物。其中的二甲硫醚具有揮發性，牛奶香味中只有微量的二甲硫醚，但是影響牛乳風味的主體因素，也是牛乳香氣的主要成分。需要注意的是香氣在高于其閾值的情況下，則會產生過量的牛乳味和其他的臭味。

殺菌乳。眾所周知，就乳制品飲用安全而言，殺菌是非常重要的一個步驟，在殺滅對人體有害的致病菌后，乳制品才是安全的乳制品。在殺菌加工的過程中，引發發酵乳風味制品的風味產生變化的原因是多樣的，其中加熱處理在影響風味的變化中占有重要的地位。基于美拉德反應，我們可以知道對于乳的風味起到作用的主要是羥甲基糠醛，但是不同熱處理條件下的牛乳的羥甲基糠醛含量也是不一樣的。這也可以推斷出為什么不同品牌的乳制品的風味是不一樣的，即使標明是同一種的風味。

發酵劑。發酵劑指用于酸奶、酸牛乳酒、奶油、干酪和其他發酵產品生產的細菌以及其他微生物的培養物。酸奶的風味和嗅覺受到乳酸和揮發性脂肪酸的影響，乳酸和揮發性脂肪酸的作用程度的不一樣也就對酸奶的風味和嗅覺產生不同程度的影響。

發酵乳風味物質

發酵乳中的風味物質種類繁多，而能對發酵乳風味產生最主要作用的風味物質只占其中一部分，這主要是由于每種風味物質的成分的風味組成和閾值具有一定的差異。

由于人們生活水平的提高，對于發酵乳風味要求也是呈現出多元化趨勢，因此對于發酵乳的風味物質研究是意義巨大的。然而從整體來看，目前對發酵乳的研究還不夠系統，加上研究上的差異，對具體產品帶來不一樣的影響，所以在生產過程中原料選用、加工條件等環節都是值得我們注意的。endprint